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Mes expériences Napolitaines

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Bonjour à tous!

Plus de 4 ans après mon voyage à Naples, j'essaye enfin de retrouver ces sensations uniques en faisant mes propres pizze. Un grand merci déjà à ce forum et tout son contenu qui m'a beaucoup aidé à démarrer, même si les premiers résultats doivent forcément être largement améliorés! J'utiliserai ce post pour faire un compte-rendu de toutes mes futures tentatives!

Pour mon premier protocole, j'ai voulu faire très simple pour ne pas me dégoûter et comprendre les différentes étapes petit à petit, j'ai donc suivi ce protocole de la section débutant.

  • 100% farine Caputo
  • 64.5% hydratation (dureté 22)
  • 2.9% Sel blanc
  • 0.06% levure fraîche hirondelle

Puis ensuite dans l'ordre (TA = 22°C sauf mention contraire)

  1. Mélange eau levure à la main, repos environ 3 minutes à TA
  2. Ajout du sel
  3. Ajout de 75% de la farine, repos à couvert 10 minutes +/- 1 min  à TA
  4. Ajout du reste de la farine, pétrissage au robot 10 minutes +/- 1 min à TA
  5. Repos sur le plan de travail avec cellophane + chiffon humide 10 minutes à TA
  6. Quatre séries de 5 rabats, repos de 10 minutes à TA entre chaque série
  7. Pointage vrac 16H à TC 18°C +/- 1°C (cave à vin), dans un pyrex légèrement huilé avec cellophane troué + chiffon humide par dessus
  8. Formation des pâtons à TA ~ 26*C  le lendemain
  9. Apprêt dans tups ikea huilé à TC ~8-9H (session d'une heure au four)

Sans plus attendre, une sélection du résultat parmi mes différentes pizze obtenues avec four Roccbox. Début de la session à ~440°C affichés sur thermomètre latéral, pierre à 350-400°C, fin de la session avec 500°C affichés sur thermomètre latéral. Désolé pour les photos, je me rends compte à posteriori qu'elles ne sont pas très qualitatives / exhaustives.

Exemple 1: toute première pizza standard

Photo 21-09-2019 20 35 29.jpg

Photo 21-09-2019 20 35 56.jpg

Exemple 2: Prosciutto e funghi

 

Photo 21-09-2019 20 55 42.jpg

Photo 21-09-2019 20 56 10.jpg

Photo 21-09-2019 20 56 31.jpg

Quelques observations gustatives et techniques en vrac:

  • Pâtons très collants en sortie d'apprêt, difficiles à retourner dans la farine même avec tup huilé, j'en ai parfois eu qui se sont un peu repliés sur eux même en tombant
  • Première utilisation du four Roccbox et il y a du progrès à faire rien que là dessus. Comme rapporté communément, l'arrière du four est beaucoup plus chaud que l'avant. Il faut que j'apprenne à tourner ma pizza, et à la faire dès que possible. Important également de soulever la pizza en fin de cuisson pour éviter le fond cramé. Résultat de mon manque d'expérience sur cette session: un goût de cramé globalement trop prononcé qui gâche le goût de la pâte et une cuisson inégale de chaque côté.
  • La cornice semble trop "dense", pas assez aérée. Est-ce du à la pâte, ou à une étape d'abaisse ratée?

Voilà pour la toute première session, hâte de lire vos critiques et conseils, je commence une deuxième session demain :)

Pour un compte-rendu détaillé de quasiment l'intégralité des étapes de cette session, voir ce post Imgur: https://imgur.com/a/vUnzhiy

 

 

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Très bons débuts avec le Roocbox, il n'y a plus qu'à...

Pour le cornicionne, c'est toute une histoire (que même moi, je ne maîtrise pas encore). 

Continues à travailler les bases, l'abaisse et la cuisson déjà. 

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Merci pour vos réponse.

Quelqu'un m'a dit sur un autre forum concernant cette première série que la pâte trop dense pouvait être du à:

  • Une pâte trop froide
  • Pas assez de fermentation
  • Trop de fermentation

La première raison me semble douteuse, je ne passe jamais en dessous de 18°C +/- 1

Le temps de fermentation de 24H au total me paraît assez long sur la base de mes connaissances limitées, donc ça laisserait juste trop de fermentation, mais je n'ai fais que suivre un protocole, les résultats devraient être assez reproductibles non?

On m'a également conseillé de tester avec une hydratation plus faible de l'ordre de 58-60%.

Que pensez-vous de tout ça par ici?

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Avec la Cuoco, pas de problème pour 24h à TC 18°C, je fais toujours ça avec cette farine. Par contre, je dépasse pas 40g/lit pour le sel.

J'ai vu sur tes photos que tu utilises le mélange d'eau Volvic + Evian, donc l'eau n'est pas en cause (sauf si tu as inversé les proportions...)

T'as pas une photo du cul des pâtons avant l'abaisse ? ça permet de bien juger de l'état de la maturation finale

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il y a 2 minutes, Rafbor a dit :

Avec la Cuoco, pas de problème pour 24h à TC 18°C, je fais toujours ça avec cette farine. Par contre, je dépasse pas 40g/lit pour le sel.

J'ai vu sur tes photos que tu utilises le mélange d'eau Volvic + Evian, donc l'eau n'est pas en cause (sauf si tu as inversé les proportions...)

T'as pas une photo du cul des pâtons avant l'abaisse ? ça permet de bien juger de l'état de la maturation finale

Merci pour le retour!

Pas de telles photos malheureusement. Le mélange d'eau était ~65% Evian et ~35% Volvic. Pour info, l'eau était à ~16°C au moment du mélange initial. L'extérieur de la pâte en vrac après pétrissage et rabats était à ~ 21 °C.

Je pense refaire le même protocole et me concentrer sur l'abaisse, la cuisson, et prendre plus de photos. Je reviendrai faire un rapport Mercredi soir normalement!

Je reste curieux par rapport à ce que je rapporte que l'on m'ait dit dans ce message:  🤔

A voir!

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Avec la Cuoco, je te conseille quand même de rallonger ta durée d'apprêt, 8-9h à 22°C ça suffirait mais pas à 18°C.

Si tu boules serré, tu peux même aller jusqu'à >20h

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Non, bouler serré, c'est faire plein de rabats entre tes doigts avec ton pâton, il va devenir dur et lisse, il aura besoin de beaucoup d'heure pour se détendre et se développer.

PS: demande à @Yael de PizzaMaking de venir nous rejoindre, c'est un frenchie ;)

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Il y a 11 heures, experience a dit :

Première utilisation du four Roccbox et il y a du progrès à faire rien que là dessus. Comme rapporté communément, l'arrière du four est beaucoup plus chaud que l'avant.

En effet, et on ne voit pas ce qui se passe à l'arrière... pour ma part afin d'éviter de brûler la corniche, j'ai posé au fond du four un pare-flamme constitué d'un simple morceau de tôle cintré, c'est efficace.

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il y a 4 minutes, NOMDI a dit :

Meunon...

Bouler serré en fait c’est ça :

 

C06F19AA-DB3F-419E-89EB-BDB088EAE31E.gif

Dans ces conditions je préfère arrêter la pizza.

  • Haha 2

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Il y a 9 heures, Alains a dit :

En effet, et on ne voit pas ce qui se passe à l'arrière... pour ma part afin d'éviter de brûler la corniche, j'ai posé au fond du four un pare-flamme constitué d'un simple morceau de tôle cintré, c'est efficace.

Intéressant, est-ce que tu aurais une photo de ce montage?

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Il y a 7 heures, experience a dit :

Intéressant, est-ce que tu aurais une photo de ce montage?

Oui, tu la trouveras en page 2 de la discussion "Mon Roccbox par Amingo chavez le 27 août 2018", depuis j'en utilise un autre un peu plus haut..

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Bonjour tout le monde, je reviens après une seconde tentative en date de ce Mercredi. Comme la dernière fois, vous pourrez trouver un compte rendu complet sur le post imgur suivant: https://imgur.com/a/4RzAPJ7

100% farine Caputo Cuoco, 64.5% hydratation, 40g/L sel blanc, 0.06% levure fraîche Hirondelle. Dureté de l'eau: 21.9°f.

Fermentation 24H dont 10H d'apprêt.

Je vous propose une sélection de photos parmi mes 6 pizzas.

Margherita:

Photo 25-09-2019 21 03 30.jpg

Photo 25-09-2019 21 04 00.jpg

Photo 25-09-2019 21 04 07.jpg

Photo 25-09-2019 21 04 15.jpg

Prosciutto e funghi:

Photo 25-09-2019 21 39 22.jpg

Photo 25-09-2019 21 40 00.jpg

Photo 25-09-2019 21 40 06.jpg

Photo 25-09-2019 21 41 12.jpg

Globalement je trouve que ma cuisson s'améliore, l'abaisse semble meilleur aussi, mais il y a encore pas mal de soucis de dessous cramé, peut-être le dessus des bords un peu trop cramé aussi, et les cornicione semblent encore trop denses. Il faut que je continue à améliorer la gestion de la température du four et de la rotation de la pizza et que j'explore d'autres protocoles pour avoir des corniciones plus aérés (à moins que ce ne soit du à une mauvaise abaisse?). En parlant de cramé, j'ai eu quelques catastrophes comme ci-dessous:

Photo 25-09-2019 21 29 34.jpg

Sans parler d'une autre catastrophe majeure: problème de disque de pâte qui colle lors du transfert vers la pelle, puis qui colle sur la pelle. Résultat: transfert dans le four complètement raté, je me retrouve avec une masse informe de pâte dans le four ressemblant à une calzone déchirée de toutes part.

Si ça intéresse, voici une vue du dessous des pâtons en fin de fermentation:

Photo 25-09-2019 20 29 10.jpg

Globalement je trouve que ma pâte est peut-être trop collante pendant tout le processus. Je pense tenter avec une hydratation plus faible de 60% la prochaine fois. Aussi utiliser moins de farine lors de l'abaisse, mais je trouve ça un peu difficile. peut-être que l'hydratation plus faible aidera.

Voilà, en attente de vos potentiels avis :)

 

 

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Salut! 

Il y a 15 heures, experience a dit :

Globalement je trouve que ma pâte est peut-être trop pendant tout le processus

il manque un mot entre trop et pendant? 

En effet, le corniccione est un peu dense.  Est-ce dû à l'abaisse ou à la flamme pas assez forte? 

Pas de soucis pour utiliser de la farine lors de l'abaisse. Passe plusieurs fois le pâton dans la farine sur les 2 côtés. Et farine en fleurant la pelle. 

A TH65, ça va mais tu peux faire effectivement un essai à TH60 pour comprendre. 

 

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Il y a 2 heures, Pascalou a dit :

Salut! 

il manque un mot entre trop et pendant? 

En effet, le corniccione est un peu dense.  Est-ce dû à l'abaisse ou à la flamme pas assez forte? 

Pas de soucis pour utiliser de la farine lors de l'abaisse. Passe plusieurs fois le pâton dans la farine sur les 2 côtés. Et farine en fleurant la pelle. 

A TH65, ça va mais tu peux faire effectivement un essai à TH60 pour comprendre. 

 

En effet il manque un mot, je voulais dire trop collant. Donc tu sembles dire que je n'utilise pas trop de farine, pourtant c'est elle qui semble être responsable du dessous brûlé. Je vais essayer de comprendre tout ça.

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il y a 46 minutes, experience a dit :

En effet il manque un mot, je voulais dire trop collant. Donc tu sembles dire que je n'utilise pas trop de farine, pourtant c'est elle qui semble être responsable du dessous brûlé. Je vais essayer de comprendre tout ça.

Ah oui, je comprends mieux. 

Tu peux fariner pour abaisser puis tu enlève le surplus à la fin avant de garnir. 

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Alors, troisième session et les choses ne vont pas vraiment mieux... Cette fois-ci, le protocole est le suivant:

  • 100% farine Caputo Cuoco
  • 59.5% hydratation avec une eau  à 15°f
  • 0.07% levure
  • 40 g/L sel

Pétrissage direct. Repos 10 minutes au frigo pour éviter la montée en température de la pâte. Une série de 4 rabats et 10 minutes de repos sous cellophane et lingue humide.

10H de vrac à 18°C +/- 1°C.

14H d'apprêt à 18°C +/- 1°C.

Pour rappel, j'utilise un four Roccbox, j'attends que le thermomètre latéral monte à 400°C sur pour enfourner la première pizza, pour la suite j'essaye de le stabiliser à 430 °C en régulant la flamme mais pas toujours facile.

Je note clairement une pâte plus élastique et plus simple à manipuler (moins collante) du fait de l'hydratation plus faible pour cette fois.  Tout semble au ver avec des pâtons qui ont vraiment bien levé. Viens le moment de l'abaisse et là rien ne va à mon goût...

  • Impossible d'avoir l'alvéolage que je veux, c'est encore trop dense en bouche pour moi et je voudrais des bulles plus grosses (photo 1)
  • Je remarque que c'est difficile de sortir les pâtons des tups Ikea. Il y a toujours un côté qui reste collé derrière cela étire la pâte et casse la structure ce qui fait qu'un côté de mon cornicione est toujours aplati (voir photo 2), des conseils à ce niveau?
  • Le cornicione semble un peu blanchâtre (photo 3), j'utiliserais encore trop de farine lors de l'abaisse? Pourtant, je suis même allé jusqu'à souffler sur la pâte abaissée pour enlever le surplus...
  • Le dessous du cornicione au bord ENCORE crâmé et la c'est un peu roussi au dessous du centre. Je crois que c'est le signe de trop de farine, ou d'une rotation de pizza dans le four imprécise ce qui expliquerait que seuls les bords sont tellement noirs (photo 4). Des conseils?

Je montre également ma pizza je pense la plus réussie de ma session, bien que le dessous soit encore crâmé.

Photo 1:

Photo 07-10-2019 19 53 14.jpg

Photo 2:

Photo 07-10-2019 19 53 27.jpg

Photo 3: un peu blanc...

Photo 07-10-2019 20 36 36.jpg

Photo 4: dessous toujours crâmé

Photo 07-10-2019 19 54 03.jpg

Photo 5 et 6: pas trop mal, mais dessous encore crâmé sur les bords et cornicione trop dense...

 

Photo 07-10-2019 20 25 17.jpg

Photo 07-10-2019 20 25 37.jpg

J'attends vos retours avec impatience, merci!

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Ouais, y'a vraiment un truc qui cloche chez toi...

Déjà si le fond brûle, c'est que ta pierre est trop chaude. Équipe toi d'un thermomètre IR pour lire la température sur la pierre, c'est ça qui compte, pas la température indiquée sur le thermo latéral. Ensuite il faut qu'un possesseur de roccbox te donne la température limite à ne pas dépasser sur la pierre.

Tes corniciones blanchâtres, c'est un manque de chaleur pendant la cuisson, il faut les flammes de l'enfer pour cuire la napo.

Stp mets nous une photo du cul du pâton, AVANT de le sortir de la boite, ça devrait au moins ressembler à ça:

 

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il y a 1 minute, Rafbor a dit :

Ouais, y'a vraiment un truc qui cloche chez toi...

Déjà si le fond brûle, c'est que ta pierre est trop chaude. Équipe toi d'un thermomètre IR pour lire la température sur la pierre, c'est ça qui compte, pas la température indiquée sur le thermo latéral. Ensuite il faut qu'un possesseur de roccbox te donne la température limite à ne pas dépasser sur la pierre.

Tes corniciones blanchâtres, c'est un manque de chaleur pendant la cuisson, il faut les flammes de l'enfer pour cuire la napo.

Stp mets nous une photo du cul du pâton, AVANT de le sortir de la boite, ça devrait au moins ressembler à ça:

 

Voici le cul d'un pâton avant sortie de boîte. Je n'en ai pas plus désolé mais les autres ont la même allure. Est-ce que ça a l'air honnête?

Photo 07-10-2019 19 45 45.jpg

En terme de manque de chaleur au dessus, en effet, je pense que mon erreur pourrait être que je ne redémarre pas la flamme à fond au moment de mettre la pizza (je baisse la flamme pour éviter que la température ne monte à 500°C en latéral et que la pierre ne chauffe trop).

C'est un équilibre délicat car on du fait du fond brûlé, on dirait que la pierre est déjà trop chaude dès les première pizza... Peut-être que je devrais essayer de préchauffer le four à mi-flamme avant de le mettre à fond pour que la pierre soit moins chaude, je vais me renseigner auprès d'autres possesseurs de Roccbox en effet.

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Ils sont bien les pâtons. Sans thermo IR, tu travailles en aveugle, équipe toi ça coûte pas cher, y'a un topic qui donne quelques modèles.

Et oui, c'est une erreur de baisser la flamme, au contraire, quand tu enfournes tu dois passer au max.

Tu as cuis en combien de temps ?

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il y a 12 minutes, Rafbor a dit :

Ils sont bien les pâtons. Sans thermo IR, tu travailles en aveugle, équipe toi ça coûte pas cher, y'a un topic qui donne quelques modèles.

Et oui, c'est une erreur de baisser la flamme, au contraire, quand tu enfournes tu dois passer au max.

Tu as cuis en combien de temps ?

En fait j'ai un thermomètre IR, je ne sais juste pas trop comment l'utiliser correctement avec ce four. Je vais voir les renseignements que je peux trouver. Je vais essayer de ne pas reproduire cette erreur de flamme.

Temps de cuisson en général 60-90 secondes, je lève un peu la pizza pour la rapprocher de la flamme sur la fin .

Une idée concernant le manque d'aération du cornicione? C'est peut-être lié? Pourtant ma première session ci-dessus était avec la flamme au maximum, et j'avais quand même un bord très dense...

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il y a 7 minutes, experience a dit :

Une idée concernant le manque d'aération du cornicione? C'est peut-être lié? Pourtant ma première session ci-dessus était avec la flamme au maximum, et j'avais quand même un bord très dense...

Franchement, je vois pas... tu sembles tout faire bien.

Essaie de cuire un panuozzo avec un pâton, tu le sors de la boite, tu l'aplatis pas, tu lui donnes juste une forme allongée et tu enfournes. Il devrait développer de belles alvéoles à l'intérieur. Exemple ici:

 

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Cette semaine j ai fait une pizza à la main car je n avais pas mon robot. Au temps dire que c était pétri n importe comment voir pas du tout 😂. Je n ai pas eu beaucoup de gaz et la mie était dense. 

D où ma question.. Es-tu sûr de bien pétrir ta pâte ?

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