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dldl

Protocole avec cave à vin

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Bonjour,

je viens de récupérer une cave à vin mais du coup je ne suis plus sûr du tout du protocole à mettre en place. Avant je faisais tout en TA. J'avoue que je suis un peu perdu.

J'utilise de la farine caputo cuoco rouge.

Voici le protocole que j'ai lancé sur 24 heures.

Pointage : cave à vin à 18

Apprêt : TA à 21

protocole david.png

je compte sur le possesseurs de cave à vin pour m'aider à trouver le bon protocole.

Edited by dldl

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Hello. 

La cave ne change pas grand chose a part avoir une température régulée donc plus simple à maîtriser. Une pâte a 18° poussera moins vite qu'à 25 en été

Après si tu veux te lancer dans des protocoles plus longs ou indirecte la cave est bien pratique.

Il y a pas mal d'expérience de protocole avec biga par ex qui donnent de très bons et beaux résultat s

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Merci pour ta réponse.
Du coup tu en penses quoi de mon protocole ?

Je fais l'apprêt en TA ou finalement avec la cave à vin ?

Tu as un protocole simple a me conseiller pour cave a vin ?

Une fois que je maîtriserai bien l'abaisse je passerai sans doute à la biga.

 

Edited by dldl

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Si ton protocole actuel te convient, garde le. La température contrôlée te permet de maîtriser l'environnement :)

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salut. ca va te faciliter la vie. perso je fais pointage et apres dans la cave a vin a 18. je sors les paton 20 min avant de commencer l abaisse du premier. en general en fin de ssion les derniers patons sont un peu surmature mais c est leger ... sauf si tu fais tes pizzas sur 3h.. avec 2 patons tu verras pas la difference. 

 

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Question basique

Vous mettez un couvercle plastique sur la boîte ou un film cellophane avec un petit trou au milieu lors du pointage dans la cave à vin ?

Merci

 

Edited by dldl

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Bonsoir

Protocole suivi ce jour :

- pétrissage manuel TH 70%

- 2 rabats à 20 minutes d'intervalle = pâte laissée à TA.2 x 20 minutes = 40 minutes

- pointage 15h cave à vin à 18°

- boullage

- apprêt 6 h cave à vin à 18°

Pâton sorti 20 minutes avant préparation des pizzas.

Voilà à quoi ressemble le pâton avant préparation des pizzas :

- vue du dessous

IMG_20190911_190953.jpg

- vue dessus

IMG_20190911_192318.jpg

- vue de côté

IMG_20190911_192331.jpg

Vous en pensez quoi ? Je dois changer quelque chose dans mon protocole. Pas assez de vécu pour avoir un regard objectif.

Merci.

 

 

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Tout à l'air d'aller bien on dirait. Peut-être un léger manque de gaz. Tu verras à l'abaisse si les six heures d'apprêt ont été suffisante 

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Ca m'a l'air bien. Pas trop gênant de lever la pâte à l'envers dans cette boite ikea? 

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@pascom Le fait de mettre la boite à l'envers permet de récupérer le pâton plus facilement et de moins l'abimer je trouve : il "tombe" de moins haut.

J'ai trouvé l'odeur de la pâte très agréable et elle était également très légère. Point positif de passer d'un Th de 65 à 70.

Mais comme un couillon j'ai raté l'enfournement de la pâte dans le four. J'ai pas osé du coup prendre de photos du résultat final.

@pascal legna avait vu juste : les bords étaient bien gonflés mais ils manquaient d'aération.

Qu'est-ce que je peux changer la prochaine fois dans mon protocole pour améliorer l'aération des bords ?

allonger la durée de mon protocole ? modifier la répartition pointage/apprêt ? autre suggestion...

Je prends beaucoup de plaisir à faire des pizzas grâce à vous.

*

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il y a 3 minutes, dldl a dit :

Qu'est-ce que je peux changer la prochaine fois dans mon protocole pour améliorer l'aération des bords ?

Merci pour ta réponse, il faudrait que j'essaie chez moi, j'ai les mêmes boites. 

Ne change pas trop de choses à la fois, refais pareil et réussis l'enfournement! :) 

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Je vais essayer  2 patons boite a l envers et 2 à l'endroit pour voir 

Du même coup demain je vais mettre mon thermostat  de taff pour voir la température  exacte qu' il fait dans ma cave a vin 

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Pas top pour la boîte ikea a l envers du coup les gazs n ont plus d échappatoire et la pate commençait à ressortir par  le couvercle de la boîte amoins de faire un petit trou dans la boîte mais celle ci deviens inutilisable pour autre chose

Edited by olivier56
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