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13irdy

Vera pizza napoletana STG officiel

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C'est intéressant à lire, mais faut pas tout prendre au pied de la lettre, y'a quand même quelques aberrations.

Par exemple, la force de la farine recommandée va de 220 à 380, et la durée totale de maturation recommandée va de 6 à 8h.

Même avec 3g/lit de levure, va faire maturer une farine de force w380 en 8h...

Apparemment les pizzaiolos italiens s'en tape un peu du "disciplinare", ça a été fait parce qu'il fallait écrire quelque chose pour revendiquer l'appellation.

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Le jour où tu vas ouvrir un restaurant en affichant dans la carte pizza napolitaine authentique en travaillant avec des produits différents ..ça serait qualifié de fraude et publicité mensongère et voilà le but de la charte alors il faut pas trop minimiser ou banaliser la réglementation juridique

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Tu parles... ça n’a rien de juridique... ce n’est que du business...

Tout ce que tu risques de perdre c’est le label AVPN !

Non seulement il faut l’avoir et même certains respectent le temps de l’avoir et s’en tapent ensuite...

La DGCCRF s’en tape... Déjà qu’elle ne fait rien pour les croissants surgelés des boulangeries ou les fausses tomates cœur de bœuf... alors un label étranger...

Edited by NOMDI
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La DGCCRF ne se bouge que quand il y a de l’argent à récupérer pour l’état... Que les particuliers se fassent arnaquer ça ne l’émeut vraiment pas...

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Hello,

Même s'il n'est pas trop suivi ici, il y a eu des modifications sur le protocole officiel de l'AVPN :

https://www.pizzanapoletana.org/public/pdf/disciplinare 2008 UK.pdf

Ce que j'ai noté :

- ajout de la possibilité d'utiliser de la levure sèche ou du levain

- Ajout d'un protocole 24h à TA en plus de celui de 8h existant.

- Farine entre 1600 et 1800g/L d'eau. Avant c'était 1700g mini il me semble. Le taux d'hydratation max grimpe donc à 62,5

- modification des farines utilisables: ajout de la type 1 entre 5 et 20% et W max=320 contre 380 auparavant (exit l'utilisation de Manitoba?)

- possibilité d'utiliser un four à gaz (si installation d'un four à bois pas possible)

Dans quelques années, ça sera peut-être biga et TH=75% 😄

  • Thanks 2

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Non dans quelques années ils admettront avoir bossé sur le programme nucléaire Italien...

 

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