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collioure

Pizz de collioure

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1er protocole biga 100% (biga TH45) TH 70

1er repos TA (22-23°) 16h

 

Les photos 3 heures après le début de la biga IMG_20190903_012117.jpgIMG_20190903_012110.jpg

Les photos ce matin à l'ouverture IMG_20190903_085009.jpg

IMG_20190903_085005.jpg

 

et les pâtons prêts à aller au frigoIMG_20190903_091900.jpg

 

La suite ce soir 

 

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effectivement, TH45 à 23° c'est bcp. il faut reduire la levure, ce n'est plus vraiment une biga :D

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9 minutes ago, fishton said:

effectivement, TH45 à 23° c'est bcp. il faut reduire la levure, ce n'est plus vraiment une biga :D

Y'a en effet 5g de levure pour 475g de farine.
Après niveau timing, j'ai pas d'autres choix, ou alors il faut que je prépare 24h à l'avance la biga en mettant vraiment au froid (frigo?) 

Pcq si j'ai entre 14 et 20h de biga avant le vrac et son repos de 6 à 12h, je ne vois pas comment gérer ca dans une journée "classique"

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tu as trop mélangé ta biga ... tu as presque fait une pâte que tu as émietté ensuite... il ne faut pas que la maille de gluten se crée quand tu prépares la biga.

tu devrais rebouler tes pâtons, ils ne sont pas bien lisses.

Edited by Saitalou

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à l’instant, fishton a dit :

Masterbiga donne un TH de 40% pour la biga à 22°

oui, le TH45% est recommandé entre 16°-18°,  mais s'il utilise le mode manuel, il peut utiliser le TH qu'il veut en ajustant la durée... en faisant TH45% à 22°, masterbiga calcule 14h32mn... mais je suis sûr qu'avec l'ancienne version il aurait été à 16h... et de toute façon, on n'est pas à 2h près avec la biga.

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28 minutes ago, Saitalou said:

tu as trop mélangé ta biga ... tu as presque fait une pâte que tu as émietté ensuite... il ne faut pas que la maille de gluten se crée quand tu prépare la biga.

tu devrais rebouler tes pâtons, il ne sont pas bien lisses.

Eh ben ca sera pas pour aujourd'hui je ne suis pas à la maison avant 20h :D

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Au pire ça te fera une pâte fermentée mais c est très bien aussi. Ça donne vraiment de bon résultats

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La session d'hier soir

Je vais retenter une Biga alors, mais est-ce envisageable de l'hydrater moins (une biga à quoi? 40%) et la laisser 36h ? puis 4-6h entre vrac et boulage? 

En tous cas, la cuoco ca change la vie, la pâte se travaille bien, elle colle beaucoup beaucoup moins, le goût est génial IMG-20190903-WA0005.jpg

IMG-20190903-WA0004.jpg

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la dernière est magnifique... ! bravo 

oui, il n'y a absolument aucun problème à faire la biga à TH40% à TA, mais une durée normale, de 20-24h suffit... si tu veux faire du 36h, il faudra faire cdu frigo comme l'a dit fishton. la laisser à TA 20h et le reste au frigo à 4°.

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merci :) En fait j'ai du mal à gérer le timing. En gros je suis au taffe de 8h45 à 19h30. 
Le soir ou je fais une pizza, je peux imaginer rentrer plus tôt vers 18h par exemple. 

Il est possible que ma douce sorte les pâtons du frigo, mais je ne la vois pas bouler par exemple (déjà essayé 😛 ). 

 

Du coup idéalement j'aimerai faire la biga soit le matin soit le soir, et bouler pour une fermentation qui fasse 12h. 
Si je la fais le matin : 8h === Biga 24h ==> 8h === boulage + 12h frigo == > 20h 
Si je la fais le soir : 19h === biga 36h ==> 8h === boulage + 12h frigo ==> 20h 

 

C'est le calcul que je voyais. 

Edited by collioure

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pfiouuu, compliqué tout ca, c'est pour ca que je fais mes pizzas à partir de vendredi soir

  • Haha 1

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COLLIOURE, à combien tu estimes le temps qu'il te faut entre le moment où tu commences ton rafraîchi et celui où tes patons sont dans le bac?

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Si je suis les conseils de saitalou il faut entre 4 et 6h. 

La hier je trouve que c'était pas mal 12h au frigo 

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IMG_20190910_220441.jpg

Et j'ai pris le corniccione même si il est pas incroyable sur la photo, j'ai été marqué par la légèreté de la pâte.

Très bon goût, avec des choses qui rappellent un levain. 

IMG_20190910_220654.jpg

IMG_20190910_220643.jpg

C'est vraiment pas mal. J'ai été surpris de la rapidité de la pousse. 

Le protoc c'était

48h biga 45% au frigo, 

sortie ce soir vers 19h, ajout de l"eau pour la biga 100% + huile et sel. 

Pas de vrac, direct en pâtons, dans une TA un peu plus chaude (ca doit être du 25° là ou je l'ai laissé).

Quand je les ai sortis, des tonnes de micro alvéoles avec quelques plus grosses. 

Abaisse très sympa.

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Intéressant le test. Tu vas le refaire? 

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Oui je pense, idéalement je la ferai bien sur un TA un peu plus fraiche, et la laisser pousser 4-5h plutôt que 3, mais ca matche bien avec mes horaires. Je la prépare a J-2 une fin d'aprem, et quand je reviens tôt à j0 vers 18h ca passe pour une cuisson a 21h

 

pour info sur la farine, c'est de la cuoco

Edited by collioure

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il y a une heure, collioure a dit :

à j+2

J-0, tu voulais dire? Sinon, ça fait 4 jours! :D 

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il y a 9 minutes, collioure a dit :

Yes, tu as parfaitement raison 😛 je corrige 

;) 

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