Aller au contenu
NEWS
  • Vous pouvez toujours accéder au contenu de l'ancien forum ici.

Pour débuter : la pizza pour les nuls


Messages recommandés

  • Réponses 63
  • Created
  • Dernière réponse

Top Posters In This Topic

Popular Posts

!!! attention post en construction !!! (il va falloir trouver des liens sur des vidéos) Salut petit Padawan de la pizza. Voici quelques informations pour t'aider à débuter dans le monde de la pizz

Le taux d'hydratation expliqué simplement  

Bravo c'est clair et bien expliqué, mais il y a quelques points qui me gênent. 1 - le dosage de sel à 50g/lit, c'est trop, comme je l'ai expliqué dans le topic sel, c'est pas bon pour la santé. Il ne

Posted Images

La 4ème erreur c'est d'être en surmaturation. il a dépassé ici le temps de pousse maximum de sa pâte. Les levures ont tout bouffé et la pâte ne peut plus de développer. Elle devient donc toute fine au milieu et va se déchirer en la travaillant. 

Il faudrait diminuer les heures ou diminuer la levure ou diminuer la température 

Lien à poster
Partager sur d’autres sites

Comment font les restaurants pour conserver et gérer la surmaturation de dizaines de pâtons dans des bacs ?

Car ils sont à températures ambiantes et continuent de maturer toute la journée ? j'ai vu dans une vidéo, une pizzeria napo avec des dizaines de bacs empiler comprenant chacun une vingtaine de pâtons,

donc est-ce si important la surmaturation ?

Modifié par Richard

Lien à poster
Partager sur d’autres sites
Le 2/21/2018 à 06:46, LaBarbe a dit :

La 4ème erreur c'est d'être en surmaturation. il a dépassé ici le temps de pousse maximum de sa pâte. Les levures ont tout bouffé et la pâte ne peut plus de développer. Elle devient donc toute fine au milieu et va se déchirer en la travaillant. 

Il faudrait diminuer les heures ou diminuer la levure ou diminuer la température 

Ah bah c'est exactement ce qui m'est arrivé vu que j'avais pas encore de balance de précision, j'avais mis au pif et quand j'ai voulu l'abaisser elle était trop fine au milieu et se déchirait facilement au lieu de s'étirer. Au départ je croyais que c'était dû à ma cuoco qui était périmée depuis 3 semaines. xD D'ailleurs à part le goût qui peut changer, ça change quoi de travailler avec une farine périmée (la mienne l'est depuis le 20/01/2018) ? Je peux la garder encore combien de temps ?

Lien à poster
Partager sur d’autres sites

Avis aux spécialistes !!!

J'ai cuit quelques pizzas hier avec le même protocole sur 24h cuoco TH 65,

Etrangement la semaine dernière (avant la modification et l'installation de la coera), en cuisant 3/4 min, la pâte était fine et croustillante au milieu, la part de pizza se tenait bien et était bien rigide.

Maintenant avec le four modifié , la cuisson est en 55 sec, le dessous est bien cuit (leopard) mais elle n'est pas croustillante et molle (ramollie par la sauce tomate).

Impossible de tenir une part dans la main, elle retombe sous son propre poids.

Je me demande si le fait de cuire plus longuement, ne permet pas de déshydrater la sauce tomate et rendre la pâte plus croustillante ?

Qu'en pensez vous ?

Lien à poster
Partager sur d’autres sites

Putain @Richard c'est ça la pizza Napolitaine !!! C'est la meilleure pizza du monde, regarde des vidéos sur le tube, ça doit être moelleux, légèrement croustillant sur le cornicione et basta ! Seule la cuisson minute permet de l'obtenir.

Maintenant, si t'aimes pas, fallait pas modder le four xD

Lien à poster
Partager sur d’autres sites
il y a 10 minutes, Rafbor a dit :

Putain @Richard c'est ça la pizza Napolitaine !!! C'est la meilleure pizza du monde, regarde des vidéos sur le tube, ça doit être moelleux, légèrement croustillant sur le cornicione et basta ! Seule la cuisson minute permet de l'obtenir.

Maintenant, si t'aimes pas, fallait pas modder le four xD

J'ai du mal m'exprimer, je suis d'accord avec toi sur le cornicione, mais je voudrais essayer de conserver une pâte fine et craquante au centre... après hier, j'ai un peu merdé, je pense que la pâte était largement en sous maturation, très très difficile à abaisser, donc ultra mince au centre (je voyais ma main quasi en transparence !!!)

J'ai encore de la progression en perspective:5_smiley:

Lien à poster
Partager sur d’autres sites
Il y a 2 heures, 13irdy a dit :

Bah, tu n’aimes pas, mais c’est ça la napolitaine, les pizza croustillantes ca existent aussi, mais ce ne sont pas des napolitaines 

Bah si, faut pas être aussi radicale ! ;) mais mon problème vient de l'abaisse, si je compare avec cette video, la pâte est assez homogène au centre, je vais faire d'autres tests...en essayant de ne pas faire du papier à cigarette au centre.

Lien à poster
Partager sur d’autres sites
il y a 2 minutes, Richard a dit :

Bah si, faut pas être aussi radicale ! ;) mais mon problème vient de l'abaisse, si je compare avec cette video, la pâte est assez homogène au centre, je vais faire d'autres tests...en essayant de ne pas faire du papier à cigarette au centre.

Après peut être que ton abaisse était pas régulière mais c'st vrai qu'au milieu c'est mou et pas croustillant. D'ailleurs pour manger une part de napolitaine y a une technique. Il faut la plier légèrement en deux. Regarde des vidéos de vito iacopelli. Après si tu veux que ce soit un peut plus croustillant essayer d'abaisser avec de la staccapizza.. :)

Lien à poster
Partager sur d’autres sites
il y a 9 minutes, Lavezzzi a dit :

Après peut être que ton abaisse était pas régulière mais c'st vrai qu'au milieu c'est mou et pas croustillant. D'ailleurs pour manger une part de napolitaine y a une technique. Il faut la plier légèrement en deux. Regarde des vidéos de vito iacopelli. Après si tu veux que ce soit un peut plus croustillant essayer d'abaisser avec de la staccapizza.. :)

En fait je ne cherche pas un vrai croustillant, mais plus une meilleure tenue, j'ai conscience que la pâte doit être fine et tendre au centre, mais pas mouillée et degoulinante, je mets peut être trop de sauce tomate ? :D

Lien à poster
Partager sur d’autres sites
  • 3 months later...

@pascom : oui bien sûr, bonne idée !

Après est-ce mieux de le mettre ici ou sur les post dédiés ?

Je ne sais pas si vous pouvez éditer mon post. Si oui, allez y gaiement (mentionnez votre pseudo) et rajoutez ce qu'il faut rajouter.

Sinon dites moi ici ce qu'il faut rajouter et je modifie le post.

Merci

Lien à poster
Partager sur d’autres sites
il y a une heure, LaBarbe a dit :

nickel merci !

Je vais faire au plus vite, mais tellement de taf que je suis un peu à l'ouest ces jours-ci :)

Pas mal de retard dans la lecture du forum....

idem, je ne te presse pas ;) 

Lien à poster
Partager sur d’autres sites
  • 1 year later...

@LaBarbe  dans ton premier post tu indiques pour le pointage : "- Placer la boule en vrac dans un bol pyrex huilé, recouvrez avec du cellophane, un petit trou au centre avec un cure-dent, recouvrez d'un linge humide.'

Faute d'avoir les bacs adéquats, peut on mettre les patons dans un ou plusieurs plats en pyrex huilés recouverts de la même manière que pour le pointage ?

C'est deux étapes se feraient en TA à 25/26°C environ

Merci

 

Lien à poster
Partager sur d’autres sites
  • 1 month later...
  • 1 month later...

Bonjour, pour commencer merci pour ce site complet ! 

 

Je débute totalement dans le monde de la pizza et j'ai reçu hier mon Four Spice (SPP029-R - 32 cm) Caliente avec pierre réfractaire. (https://www.amazon.fr/gp/product/B072XW3LBW/r)

J'ai parcouru un peu les rubriques et donc je m'apprête à commander une pelle à pizza en bois, la farine Caputo, etc

 

Je me permet de réagir sur ce sujet, n'ayant pas trouver l'info, pour savoir si il est possible de faire la pâte avec cette recette : https://www.cookomix.com/recettes/pate-a-pizza-thermomix/

 

Je possède le robot Monsieur Cuisine Connet de chez Lidl et les recettes Thermomix y sont adaptées. Jai déjà fait des brioche ou du pain avec ce robot et c'était bien mais je demande car je ne sais pas si avec ce four la recette de la pâte correspondra...  

 

Merci par avance ☺️

Lien à poster
Partager sur d’autres sites
  • 6 months later...

Bonjour à tous,

Dans le protocole il est écrit :

Placer la boule en vrac dans un bol pyrex huilé, recouvrez avec du cellophane, un petit trou au centre avec un cure-dent, recouvrez d'un linge humide.'

Je ne comprend pas trop à quoi sert le linge humide s’il est par dessus la cellophane, cela a un effet ? A moins que ça soit l’inverse 😉

nb : ne vous moquez pas je débute 😉

Lien à poster
Partager sur d’autres sites

Rejoindre la conversation

Vous pouvez publier maintenant et vous inscrire plus tard. Si vous avez un compte, connectez-vous maintenant pour publier avec votre compte.

Invité
Répondre à ce sujet…

×   Collé en tant que texte enrichi.   Coller en tant que texte brut à la place

  Seulement 75 émoticônes maximum sont autorisées.

×   Votre lien a été automatiquement intégré.   Afficher plutôt comme un lien

×   Votre contenu précédent a été rétabli.   Vider l’éditeur

×   Vous ne pouvez pas directement coller des images. Envoyez-les depuis votre ordinateur ou insérez-les depuis une URL.


×
×
  • Créer...