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geoffrey

Bonjour de marseille !!!!

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Bonjour  , alors voila une petite présentation expresse de moi même . Geof 30 ans boulanger de métiers je voudrais me lancer dans aventure de la pizza maison avec autre chose que mon four de ménagère .  Merci de votre accueil. 

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Ahhh! Ça fait plaisir ! Bienvenue à toi ! 

Alorsla question du jour : que penses-tu du pétrissage intensif ? 

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à l’instant, Saitalou a dit :

Ahhh! Ça fait plaisir ! Bienvenue à toi ! 

Alorsla question du jour : que penses-tu du pétrissage intensif

gros gain de temps si tu travail sur groupe  .

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Comment ça sur groupe ? 

Et sinon niveau alveolage, quel est le meilleur pétrissage pour un alveolage développé ? 

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ensuite le pétrissage intensif en gros tu a presque aucun respect du produit manque de repos  juste du gain de temps et un gout basique . Pour une belle alveolage il faut toujours des pâtes molle de bien respecter les repos et les pousses .faire des rabats . UNE belle est longue fermentions. 

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Mais est-ce que ce que je fais avec mon kmix est un petressiage intensif ? Je suis peut être sur un pétrissage améliorer...  j'utilise généralement 3 palliers de vitesse. Lente pendant 5mn, rapide pendant 10 mn, puis je commence mon bassinage, à chaque fois que je mets l'eau, je réduis la vitesse quelques secondes pour éviter les éclaboussures, puis j'augmente  à la vitesse rapide... Quand les choses se corsent et que je suis à plus de 70% de th, je mets la vitesse max pour décoller la pâte du bol du pétrin. 

Mon pétrissage me prends dans les 25-30mn... 

Puis je fais des rabats chaque 30mn, jusqu'à ce que j'aie une belle pâte. (généralement 3 series de rabats). 

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a mon gout a moi que tu pétrisse sur spirale ou batteur kmix ou autre  du moment que tu respect le produit le th ( et la température de pâte a la fin ) les rabat .... le résulta sera bon . Apres 25 min sur une pâte souple c'est aussi par rapport au pétrin. Sur mon spirale au travail un petrin de 5kg il me faut 14 min ..

 

Du moment que respect les repos tous se passe bien . 

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Sur un pétrissage directe jusqu'à 65%, je tiens en 15mn, mais quand il faut rafraîchir une biga, puis bassiner jusqu'à 72-75%... Ca me prend plus de temps comme je l'ai décrit. 

Et j'ai beaucoup de respect pour la pâte... Je trouve ça magique à chaque fois de monter en hydratation et de passer d'une pâte collante et toute molle à quelque chose qui se tient, qui a une surface soyeuse, et qui gonfle comme un ballon ! Je kiffe... Vraiment... Mais ne me prenez pas piur un fou... 

Du coup, dans quel type de pétrissage tu casserais ce que je fais ? 

Edited by Saitalou

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Quand on essaie de comparer les vitesses entre les batteurs-mélangeurs (kmix,kitchen aid...) et les vrais pétrins, on se heurte au problème de la rotation de la cuve, qui est inexistante sur un batteur. Et puisque la cuve du batteur est fixe, il y a frottement excessif de la pâte,surtout si elle est peu hydratée. 

Là où un protocole pro, donné par le moulin ,fonctionnera à coup sûr dans un labo, chez le particulier les temps de pétrissage et les vitesses ne correspondent plus à rien.

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si tu te référer au temps c'est un PI mais pour moi pi ou pa  du moment que reseaux glutene et bien fais lisse  souple étirable. 

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Bienvenue :) 

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