Jump to content

Bienvenue sur www.pizzanapo.fr

N'oubliez pas de nous rejoindre pour pouvoir discuter avec nous sur la chatbox et participer au forum :)

Aïmeno

Members
  • Content count

    17
  • Joined

  • Last visited

Community Reputation

6 Neutral

Personal Information

  • Quel four avez-vous ?
    spice caliente spp029-R

Recent Profile Visitors

52 profile views
  1. Aïmeno

    Question sur le mod du Spice Caliente

    Salut @Astha Il y a plusieurs choses à rectifier. La résistance va chauffer à 500 voir 550°, Les câblages et les cosses des fastons reliés à la résistance vont chauffer par l'extérieur mais aussi par l'intérieur (par conductivité). Le cuivre est très conducteur, c'est pour ça qu'il est utilisé en électricité. Le H07V est un cuivre protégé par du plastique, qui va fondre rapidement (résistance à 90° il me semble). Donc même si il est protégé par une gaine il va fondre à cause du cuivre par l'intérieur. C'est pour cela qu'il faut du câble isolé avec de la fibre. Du câble haute température. Plusieurs type de câble avec des limites différentes : 180°, 200°, 250° et même du 450° et plus (difficile à trouver en petite quantité). Plusieurs posts contiennent des liens. Pour plus de sécurité et moins de chaleur on va ensuite protéger ce câblage par l'extérieur avec une gaine haute température. Pareils plusieurs posts avec liens et même ceux qu'il ne faut pas acheter. Il faut donc du câble Haute Température de la résistance au domino. Puis ton câble 1,5 du domino à ton variateur. Ou directement de la résistance au variateur en HT (c'est ce que je vais faire). Tes serres câbles pour la gaine font fondre avec le temps... Prendre de la gaine moins large. Tu as choisi la coera caliente, Il te faut des cosses haute température en 4,8. Pas la peine de les isolés avec du plastique... tu as compris pkoi. Isolant HT ou rien. Je n'ai pas encore modifier mon four ni acheté les fournitures. Je ferai un post une fois fait pour le spice caliente même s'il y a pas mal de post pour d'autres fours qui sont bien clair.
  2. Aïmeno

    La farine de gruau

    Oui il y a bien une farine française du moulin paul dupuis. La classica avec une force de 300w je crois pour la tradi et la roma pour le teglia. La classica est très facile à gérer apparement et utilisée par pas mal de pizzaiolis. Mais vendu uniquement en 25kg chez métro. Elle a été élaborée par un triple champion du monde de la pizza, Thierry Graffagnino. Je ne l'ai jamais testé, trop gros pour moi 25kg, j'améliore d'abord le four pour ensuite me poser sur l'empatement.
  3. Pouuuuuuuf, ça fait rêver... Du coup t'es resté sur 70% d'hydratation ? tu disais vouloir tester à 65 pour avoir un cornicione plus régulier... Même si pour moi c'est du grand art.
  4. Aïmeno

    Coera ou équivalent 1400w

    Bonjour, Désirant acheter l'équivalent chinoise de la coera mais n'ayant pas de réponse, je cherche des infos pour pouvoir l'acheter. Je sais que bcp souhaiterais également en acheter une, éventuellement faire comme blastmun à fait. Ou si l'un d'entre vous à une coera qu'il n'utilise pas. Merci d'avance pour vos réponses.
  5. Aïmeno

    Question sur le mod du Spice Caliente

    Salut @Astha. Pour la tourtière, après avoir lu et relu le post de Rafbor, si j'ai bien compris elle n'est pas indispensable lorsque tu mets une coera 1400w. Comme elle est en alu attention à ne pas la faire fondre, 600° température de fusion. La tourtière sert principalement à diffuser la chaleur sur les bords avec la résistance existante (600W et diamètre plus petit). Ce problème est résolu par la coera qui est bien plus large et plus puissante. Pour la réhausse il faut regarder le mod de rafbor et d'autres qui indiquent la hauteur idéale. Apres il faut voir aussi ce que tu veux y faire cuire. Si c'est que de la pizza ou parfois du pain... Pour la poignée, si tu as utilisé le four avec le mod1 tu as du constater qu'en enfournant ça chauffe vite le bras (400°) avec la poignée au dessus. Donc imagines avec 530° et plusieurs pizzas... Tu verras par toi même et tu peux le faire après. Pour les pieds soit les isolés (j'ai lu sur le forum italien que les joints fibres étaient mieux) ou avec du liège. Si tu gardes la poignée du haut il faudra obligatoirement l'isolé sinon le plastique va fondre. Ou complètement changé pour de l'alu ou acier ou bois... Je n'ai le spice que depuis peu et pas encore moddé. Je ne te donne que des infos que j'ai lu ici et sur le forum italien. Si je me trompe n'hésitez pas à me rectifier. Je me permets d'ajouter que ton domino haute température n'est pas pour la bonne section de câble (6 à 16mm2). Si c'est pas trop tard tu devrais en prendre un plus petit. Pareil pour le câblage du 1,5mm2 fera aussi l'affaire et plus facile à manipuler. Le câble qui va de ta prise à ton tableau est en 1,5 donc pas la peine de prendre plus gros. le 1,5 supporte 3500W max sur 25m. On est largement en dessous.
  6. Aïmeno

    Essais protocole 9+12

    Salut, pour le boulage j'ai bcp appris grâce au pain. Il faut tendre le haut de la boule et rabattre par le dessous. Avec une video et quelques coups d'essai tu verras c'est assez facile et sur le pain tu vois très vite la différence avec un alvéolage bcp plus important. C'est important car cela sert à tendre le réseau glutineux et donner de la force à la pate pour avoir une plus grande élasticité. C'est grâce à ça que le gaz carbonique et l'éthanol restent emprisonnés dans le réseau et gonfle à la cuisson.
  7. Merci à tous pour toutes ces précieuses astuces. J'ai lu les 24pages et faut un bon moment pour lire toutes les infos. Je viens de prendre un spice caliente et envisage par la suite de mettre terracotta et résistance 1400w en haut. En attendant je n'ai que le mod1 (thermostat -10min + by-pass thermostat dessus et tourtière) j'ai aussi branché le four sur une multiprise avec inter. Je cherche à savoir comment cuire sans bruler mon fond. J'ai vu sur la page principale qu'il fallait enfourner à 360 380° avec résistance du bas. Mais après il faut envoyer à fond? baisser? éteindre? Ma question paraîtra peut être bête mais ma première session en a fait les frais. Merci
  8. Aïmeno

    pizzas au four ménager

    @Floflo oui j'ai vu que c'était toutes les 2 des mozza de vache. D'une marque à une autre... Je voulais dire que je testais 2 mozzarella différentes, une fiore di latte de métro et la galbani. Et pas de diff en gout. hier c'était dur dur, j'ai testé mon nouveau four et j'ai réussi à monter à 480 juste avec le mod du thermostat et bypass. le fond crame trop vite. Je m'y remet des demain avec la cuoco en 24h en TA, je vais mettre la tourtière et la feuille d'alu lors de la chauffe. Espérons que ça aille mieux.
  9. Aïmeno

    Alternative résistance coera 1400

    Salut, j'aurais aimé savoir si vous avez pu tester cette résistance. Et si c'est possible d'en commander une. Je viens de recevoir mon spice caliente et j'aurais aimé éviter de commander la coera qui est presque au prix du four... Merci
  10. Aïmeno

    pizzas au four ménager

    Merci pour vos conseils. Mon spice arrive aujourd'hui. Impatient, j'ai déjà préparé les patons pour ce soir. Ainsi que le tournevis pour shunter le fusible et augmenter le thermostat. Merci @Pascalou je termine cette farine et puis je passe à la caputo cuoco acheté hier chez métro 😉. J'ai essayé d'installer rafcalc mais j'ai un mac. J'ai pas réussi malgré les longues heures à essayer de comprendre comment installer un logiciel windows sur mac... Pour la pate c'est vrai que je la tire au point de voir à travers sur certains endroits. C'était surtout pour avoir une pate fine et pour qu'elle cuise (avec le four ménager). Avec le nouveau four je vais faire comme tu me dis. @Floflo je teste ce soir fleur de lait et mozzarella vache pour voir la diff entre les 2. Merci
  11. Aïmeno

    pizzas au four ménager

    Bonjour à tous, Je viens à mon tour vous bassiner avec mes pizzas qui sont à quelques années lumières de ce que je vois ici mais espère via vos conseils m'en rapprocher un peu plus. Je m'intéresse à la napo depuis 6mois et c'est la que j'ai découvert les bons protocoles. Puis depuis 2mois, l'existence de ce site et des petits rouges. Avant c'était pizza avec 2kg de levure, n'importe quelle farine, 1h de pousse, abaisse au rouleau et cuisson à 200°. La pizza ménagère, bref vous l'aurez compris je viens de loin. Grace à youtube et les pizzaiolos napolitains (Sorbillo et cie...), j'ai appris et amélioré mon abaisse et autres astuces. J'utilise un protocole avec la caputo classica (W220/240), hydratation à 66%, 1,5g/L levure fraiche et 45g/L de sel. 96% d'eau et levure dans la cuve du robot suivi de farine et sel. Apres 4min j'ajoute le sel en pluie avec les 4% d'eau restant. Une fois bien pétrie je fais 5, 6 rabats. T° de pâte 24° à 25°. 30 min de pointage en vrac puis boulage et 6h30 à 7h30 d'apprêt à TA (24°). Cuisson à 265° (max) sur pierre en position haute. Les 3 grosses difficultés que je rencontre sont : le cornicione qui est très faiblard la mozza buffala égouttée 12h au frais qui se mélange à la sauce par zone (bcp moins de problème avec la mozza cantadora en cossette) le fond de la pate qui reste un peu blanc. Du coup trop de cuisson sur le dessus pour avoir une pate dorée dessous. Je sais que la température joue bcp mais je sais aussi que c'est possible de faire mieux avec mon type de four (en attendant de prendre un rouge). On me dira certainement qu'on ne peut pas faire une napo à 270°, mais on peut essayé de s'en approcher nan? Pour le cornicione est-ce que c'est mon protocole qui ne va pas ? ou le manque de gaz carbonique... Lors de l'abaisse j'essaye de manipuler le moins possible le bord pour éviter de l'affaisser. Pour la mozza, j'ai remarqué que la buffala est plus gorgée d'eau que la normale. Comment faire pour qu'elle reste sur le dessus ? Pour la pate, sur les précédentes sessions j'ai essayé cuisson au milieu, en bas, directement sur la sole... Et toujours un truc qui ne va pas. Que me conseillez vous ? Merci pour votre aide.
  12. Aïmeno

    Présentation

    @muqks Je parlais de la resistance chinoise que certains ont commandé en groupe, équivalente à la coera. J'attends de voir leur retour pour savoir si ca marche aussi bien. Et ca m'évitera de percer... Pour la terracotta c'est prévu aussi. Je la ferai faire et ramènerai lors de mes prochaines vacances chez un potier. Tout est presque prévu, reste plus qu'a acheter le petit four. En attendant je me lance avec ma première publication et mes nombreuses questions. Thanks
  13. Aïmeno

    Présentation

    Merci Muqks, oui j'ai vu, c'est d'ailleurs cet article qui m'a fait découvrir le site. Je vais m'orienter vers un spice caliente, un peu cher en ce moment. J'attends donc une promo pour le prendre. Après pour la résistance soit je mettrai les deux en haut ou bien je commanderai si c'est possible l'alternative à la coera (qui est bien trop cher). Par contre coté protocole je suis un peu scotché... je pensais que la napo c'était principalement en température ambiante et que les températures controlées étaient surtout pour les pros qui passent bcp de pizzas.
  14. Aïmeno

    Présentation

    Bonjour à tous, Après avoir découvert ce forum et passé de nombreuses heures à lire les posts, je m'inscris enfin pour espérer pouvoir faire des pizzas dignes de ce nom. Je n'ai pas encore de petit rouge, c'est d'ailleurs en découvrant leur existence que je suis arrivé ici. Pleins de questions à poser avant d'acheter et modder mon futur four et peut être apporter ma pierre à l'édifice. Merci à vous. Aïmeno
×

Important Information

By using this site, you agree to our Terms of Use.