flom83

Bravo, belles pizze

Salut @Saitalou La mie est un peu serrée mais très fondante c'est agréable et le goût du levain est top, je pense qu'il manque quelques degrés au four pour vraiment que ça aère plus... je vais essayer un apprêt plus long aussi pour voir, ou d'enfourner à 270 mais il y a qu'en position grill que je peux mettre si chaud. En tout cas le enfants adorent, ma femme aussi donc pour moi c'est le principal Pour la biga, les italiens l'utilisent pour le pain ciabatta, je n'ai aucune idée du rendu sur le pain type "baguette" mais je vais essayer, ça peut donner un truc sympa . Et la biga n'est pas

Et voici une coupe a la demande des enfants qui étaient à l'affût Modifié 24 novembre 2019 par flom83

Ce matin, cuisson de la fournée avec protocole de 24h au frigo pour le vrac. Résultat, ça sent très bon mais je suis nul pour le grignage Je laisse refroidir sur grille et je coupe voir ce que ça donne à l'intérieur et au goût.

Salut @Saitalou Pour l'autolyse longue d'hier, j'ai mélangé toute la farine, toute l'eau et tout le sel, donc une hydratation à 68%. Je rajoute juste le levain et la levure au pétrissage. Pour celle plus courte, sur 2 à 4h selon mon temps dispo, je part sur la même chose, sauf que je garde 15% d'eau que je rajoute au pétrissage. Je suis souvent sur 70% d'hydratation (sans compter le levain mais après ce sont des calculs de la Nasa ) De ce que j'ai lu et compris, le sel permet de limiter les bactéries indésirables à la faveur des plus intéressantes... Bon la c'est pour le pain pour la piz

Oui oui bien sur le retour demain soir, mais je n'ai aucun doute sur le résultat meilleur, même si celui d'aujourd'hui valait bien des baguettes de boulanger L'autolyse permet de structurer le réseau de gluten, développer les arômes et l'alveolage et il y a un début de fermentation/maturation avec les bactéries indigènes de la farine ( T110 seigle), ce qui permet quand même un joli plus

Salut @Rafbor J'ai justement pris ce protocole sur le forum pain de HFR. Honnêtement avec les 12h d'autolyse, que l'on peut assimiler à une belle prématuration c'est pas un protocole turbo... quand tu vois des boulanger sortir des baguettes en direct en moins de temps que ça le topic HFR est superdocumenté et vraiment ce protocole semble pas mal, avec les explications qui vont bien... Mais comme je suis têtu je viens de lancer une pate, 2h d'autolyse (eau, farine,sel) à 26 degrés, ajout levure et levain, 20mn de pétrissage et la c'est au frais pour 24h, puis 1h30 de remise à températur

Salut a tous, Pour changer un peu, un peu de pain maison Réalisé avec de la farine bio (400g de T65 de blé et 100g de T110 seigle), hydratation a 60% Autolyse salée de 12h a TA (farine eau et sel) puis ajout du levain ( 100g), de 2g de levure et pétrissage 2x10 mn a vitesse 1. Pointage dans le bol du cooking chef 1h30a 30 degrés Boulage, 10mn de détente, façonnage, 10mn d'apret et cuisson sur pierre a 250 avec un verre d'eau dans le bas du four Résultat très bon, mie aérée et un bon gout de levain...pas de photo de la coupe les enfants ont tout mangé Modifié 23 novembre 2019 par flo

Ok @Saitalou je vais essayer aussi les temps plus longs , je savais pas que c'était possible j'avais peur que ça fasse trop après les 15h d'attente de la biga. La je suis parti sur ce que tu avais écrit dans ton sujet sur la biga 100% et ça a bien marché mais je vais aussi tester plus de TH et plus long

Bonjour à tous @Paul merci ca fait plaisir vu le temps passé @Saitalou pour l'appoint j'ai laissé 1h à 22° (température de la maison actuellement) et l'apprêt 3h30 à la même température. Je met les patons dans des boites ikea sans couvercle et placés eux même dans une grande boite en plastique avec couvercle Pour la pâte vraiment nikel, avec la biga hydratée à 45 % le refresh a été simple, j'ai juste commencé avec la feuille (batteur K) de chez kenwood, en 5 mn les 80% d'eau étaient absorbés sans aucun grumeau... J'ai ensuite mis la spirale pour le reste, huile, sucre et bassinage. En 15

Oui @Rafbor même moi j'étais étonné J'ai mis la pierre vraiment haute, la place entre la pizza et la résistance est minime et le grill de mon four (samsung) est grand et puissant (2100w) donc finalement ça rend bien

Merci @geo44 c'est vrai que je suis pas déçu de la biga, vivement que le temps me permette de faire ça dans le four à bois dehors

Salut a tous, Nouvelle session ce soir pour tester la biga, qui me semblait un protocole intéressant... Donc calcul de la farine nécessaire pour 2 patons de 270g, puis calculs sous masterbiga Farine 5 stagioni la napolitana, levure sèche 5 stagioni J'ai suivi l'excellent tuto de @Saitalou Biga Patons après 3h d'appret a TA Pizza garnie prête à enfourner (tomates pelées San marzano, mozza fiordilatte Pizza en sortie de four Résultat inespéré dans mon four domestique à 270 degrés avec pierre de 1,5cm... C'est décidé, j'adopte la biga, et je vais essayer la Nuvola super! Modifié

A oui très sympa!

Bonsoir, A la recherche d'un four électrique pour pouvoir faire des pizze quand la saison est trop froide pour me servir du four à bois, il y a en vente pas loin de chez moi un four bartscher mini plus. Alors je sais qu'il ne fait que 2000w mais justement je me demandais si je pouvais l'upgrade avec une résistance fagor par exemple? Ce qui est bien c'est qu'il a des thermostat 400 degrés, ce qui est déjà pas trop mal... Est ce que quelqu'un connait ce four? Je vous mets la vue éclatée on sait jamais si ça peut aider... Merci et bonne soirée Modifié 14 novembre 2019 par flom83

Cool cet avancée, tient nous au courant

Bonjour, En première couche c'est de la laine de roche aluminisée, le four est en place depuis 4 ans et tourne très souvent, je n'ai jamais eu de soucis avec la laine, mais peut-être que la laine de roche a une température avant dégradation plus élevée, ou alors mon dôme est plus épais et donc la protège de chaleur extrême...mais bon je crois que c'est de l'ordre de 1050 degrés la vitrification, loin de la chaleur d'un foyer bois je pense... Modifié 11 novembre 2019 par flom83 faute de frappe

Bonsoir, Voici quelques photos, à dispo pour expliquer la technique de montage et isolation

Bonjour, Si tu ne fait pas affaire avec @lenovopro je prends le four au prix de 280 euros, j'ai quelqu'un qui peu me le récupérer sur Toulouse. Bonne soirée

Salut, moi moi j'ai un 110cm intérieur, acheté en sardaigne. Bien monté et bien isolé, ça chauffe en 1h30, j'ai de la place pour bosser et c'est top

Ce four a l'air top, il fait bien vérifier l'épaisseur des éléments, surtout la sole qui est l'élément qui se refroidit le plus vite... Tout ça se jouer après sur l'isolation que tu fera. Le top est de prévoir du siporex sous la sole et un complexe laine de roche/vermiculite en voûte (4cm de laine, 20cm de vermiculite)...avec ça tu aura u four de compétition Le mien a été fait comme ça, c'est un 110 intérieur, je chauffe à 500 en 1h30 et j'ai juste besoin de charger en petites branches de chêne ou frêne pour avoir une belle flamme. Modifié 10 novembre 2019 par flom83

Bonsoir, Je suis également intéressé pour une résistance si possible, le tarif est imbattable !

Bonsoir à tous, Je me suis lancé dans un petit essai de pizze "presque" Napolitaines...Presque parcque cuites dans mon four ménager sur pierre, à 270 degrés... C'est principalement des essais pour plus tard mettre en application le protocole dans mon four à bois (four 90x100 fait à partir d'un dôme en pierre refractaire) Donc protocole selon rafcalc pour 2 patons de 270g, 24h de TA - 322 g de farine 5 stagioni Napoletana - 209 g d'eau a TA (65%) - 8,4 g de sel - 0,08 g de levure sèche 5 Stagioni Je mets l'eau et la levure dans le bol d'un robot kenwood cooking chef, j'ajoute toute la f

Bonsoir @Juju92 Oui j'ai goûté les Rummo, dans pas mal de sortes (y compris les sans gluten) et c'est vraiment pas mal, c'est relativement qualitatif mais c'est pas des blés italiens...après c'est quand même largement au-dessus de tout ce qu'on trouve en supermarché.

Bonsoir à tous, J'ai trouvé par hasard ces superbes petites tomates qui poussent sur les flanc du Vésuve, en conserve non pelées...et le hasard a vraiment bien fait les chose car elles sont délicieuses ! C'est une marque italienne qu'il y avait en arrivage dans un grand magasin italien, donc pas donné mais alors ça a un goût... c'est un vrai délice... Si vous en trouvez, n'hésitez pas c'est top