Jump to content

Bienvenue sur www.pizzanapo.fr

N'oubliez pas de nous rejoindre pour pouvoir discuter avec nous sur la chatbox et participer au forum :)

flom83

Members
  • Content count

    33
  • Joined

  • Last visited

  • Days Won

    2

flom83 last won the day on November 17

flom83 had the most liked content!

Community Reputation

21 Excellent

Personal Information

  • Quel four avez-vous ?
    four à bois

Recent Profile Visitors

The recent visitors block is disabled and is not being shown to other users.

  1. flom83

    Les réalisations de SaitaLou

    Bravo, belles pizze
  2. flom83

    Pain levain maison

    Salut @Saitalou La mie est un peu serrée mais très fondante c'est agréable et le goût du levain est top, je pense qu'il manque quelques degrés au four pour vraiment que ça aère plus... je vais essayer un apprêt plus long aussi pour voir, ou d'enfourner à 270 mais il y a qu'en position grill que je peux mettre si chaud. En tout cas le enfants adorent, ma femme aussi donc pour moi c'est le principal 😁 Pour la biga, les italiens l'utilisent pour le pain ciabatta, je n'ai aucune idée du rendu sur le pain type "baguette" mais je vais essayer, ça peut donner un truc sympa . Et la biga n'est pas salée mais on met de la levure donc on choisi la flore, ça donne peu de chance a la flore naturelle de la farine 😉
  3. flom83

    Pain levain maison

    Et voici une coupe a la demande des enfants qui étaient à l'affût 😁
  4. flom83

    Pain levain maison

    Ce matin, cuisson de la fournée avec protocole de 24h au frigo pour le vrac. Résultat, ça sent très bon mais je suis nul pour le grignage 😄 Je laisse refroidir sur grille et je coupe voir ce que ça donne à l'intérieur et au goût.
  5. flom83

    Pain levain maison

    Salut @Saitalou Pour l'autolyse longue d'hier, j'ai mélangé toute la farine, toute l'eau et tout le sel, donc une hydratation à 68%. Je rajoute juste le levain et la levure au pétrissage. Pour celle plus courte, sur 2 à 4h selon mon temps dispo, je part sur la même chose, sauf que je garde 15% d'eau que je rajoute au pétrissage. Je suis souvent sur 70% d'hydratation (sans compter le levain mais après ce sont des calculs de la Nasa 😂) De ce que j'ai lu et compris, le sel permet de limiter les bactéries indésirables à la faveur des plus intéressantes... Bon la c'est pour le pain pour la pizza j'utilise la biga et c'est vraiment le top
  6. flom83

    Pain levain maison

    Oui oui bien sur le retour demain soir, mais je n'ai aucun doute sur le résultat meilleur, même si celui d'aujourd'hui valait bien des baguettes de boulanger 😉 L'autolyse permet de structurer le réseau de gluten, développer les arômes et l'alveolage et il y a un début de fermentation/maturation avec les bactéries indigènes de la farine ( T110 seigle), ce qui permet quand même un joli plus
  7. flom83

    Pain levain maison

    Salut @Rafbor J'ai justement pris ce protocole sur le forum pain de HFR. Honnêtement avec les 12h d'autolyse, que l'on peut assimiler à une belle prématuration c'est pas un protocole turbo... quand tu vois des boulanger sortir des baguettes en direct en moins de temps que ça 😉 le topic HFR est superdocumenté et vraiment ce protocole semble pas mal, avec les explications qui vont bien... Mais comme je suis têtu 😁 je viens de lancer une pate, 2h d'autolyse (eau, farine,sel) à 26 degrés, ajout levure et levain, 20mn de pétrissage et la c'est au frais pour 24h, puis 1h30 de remise à température, boulage, détente 20mn, formage 20 mn et cuisson.... résultats demain soir
  8. flom83

    Pain levain maison

    Salut a tous, Pour changer un peu, un peu de pain maison Réalisé avec de la farine bio (400g de T65 de blé et 100g de T110 seigle), hydratation a 60% Autolyse salée de 12h a TA (farine eau et sel) puis ajout du levain ( 100g), de 2g de levure et pétrissage 2x10 mn a vitesse 1. Pointage dans le bol du cooking chef 1h30a 30 degrés Boulage, 10mn de détente, façonnage, 10mn d'apret et cuisson sur pierre a 250 avec un verre d'eau dans le bas du four Résultat très bon, mie aérée et un bon gout de levain...pas de photo de la coupe les enfants ont tout mangé 😂
  9. flom83

    Mes "presque" Napolitaine

    Ok @Saitalou je vais essayer aussi les temps plus longs 😉, je savais pas que c'était possible j'avais peur que ça fasse trop après les 15h d'attente de la biga. La je suis parti sur ce que tu avais écrit dans ton sujet sur la biga 100% et ça a bien marché mais je vais aussi tester plus de TH et plus long
  10. flom83

    Mes "presque" Napolitaine

    Bonjour à tous @Paul merci ca fait plaisir vu le temps passé 😀 @Saitalou pour l'appoint j'ai laissé 1h à 22° (température de la maison actuellement) et l'apprêt 3h30 à la même température. Je met les patons dans des boites ikea sans couvercle et placés eux même dans une grande boite en plastique avec couvercle Pour la pâte vraiment nikel, avec la biga hydratée à 45 % le refresh a été simple, j'ai juste commencé avec la feuille (batteur K) de chez kenwood, en 5 mn les 80% d'eau étaient absorbés sans aucun grumeau... J'ai ensuite mis la spirale pour le reste, huile, sucre et bassinage. En 15 mn j'avais une pâte super lisse et brillante. J'essaierais les 70% à ma prochaine session, je suis curieux de voir la différence. Et j'ai commandé la nuvola super aussi
  11. flom83

    Mes "presque" Napolitaine

    Oui @Rafbor même moi j'étais étonné 😄 J'ai mis la pierre vraiment haute, la place entre la pizza et la résistance est minime et le grill de mon four (samsung) est grand et puissant (2100w) donc finalement ça rend bien
  12. flom83

    Mes "presque" Napolitaine

    Merci @geo44 c'est vrai que je suis pas déçu de la biga, vivement que le temps me permette de faire ça dans le four à bois dehors
  13. flom83

    Mes "presque" Napolitaine

    Salut a tous, Nouvelle session ce soir pour tester la biga, qui me semblait un protocole intéressant... Donc calcul de la farine nécessaire pour 2 patons de 270g, puis calculs sous masterbiga Farine 5 stagioni la napolitana, levure sèche 5 stagioni J'ai suivi l'excellent tuto de @Saitalou Biga Patons après 3h d'appret a TA Pizza garnie prête à enfourner (tomates pelées San marzano, mozza fiordilatte Pizza en sortie de four Résultat inespéré dans mon four domestique à 270 degrés avec pierre de 1,5cm... C'est décidé, j'adopte la biga, et je vais essayer la Nuvola super!
  14. flom83

    Du pain avec mon protocole napo

    A oui très sympa!
  15. Bonsoir, A la recherche d'un four électrique pour pouvoir faire des pizze quand la saison est trop froide pour me servir du four à bois, il y a en vente pas loin de chez moi un four bartscher mini plus. Alors je sais qu'il ne fait que 2000w mais justement je me demandais si je pouvais l'upgrade avec une résistance fagor par exemple? Ce qui est bien c'est qu'il a des thermostat 400 degrés, ce qui est déjà pas trop mal... Est ce que quelqu'un connait ce four? Je vous mets la vue éclatée on sait jamais si ça peut aider... Merci et bonne soirée
×

Important Information

By using this site, you agree to our Terms of Use.