marnouze

ok, j'ai deja un topic avec cette farine. j'ai parcouru tes réalisations mais pourrais tu m'indiqué ton protocole habituel?

non, j'en ai fais une avec la caputo cuoco avec le protocole cité avant. Qu'elle protocole fais tu avec la caputo? merci Modifié 25 avril 2019 par marnouze oublie

merci... j'ai posté la pizza que j'ai fais avec rafcalc. je pense avoir sous dosé la levure et trop hydrater la pate. j'ai fais ce protocole : paton 280g, 70% h20, 0.32g levure fraiche et 27g sel. Qu'en pense tu?

salut, merci pour ton avis. Pour le protocole j'ai utilisé Rafcalc pour la première fois alors que d'habitude j'utilise Pizzacalc. Mon protocole est 70% h2o, 0.32g ldb et 27g sel pendant 24 (18+6) cuit dans le four Spice Caliente modde mais seulement au niveau température. je n'ai pas ete plus loin. Pour la température, je n'ai pas mesuré. Sinon, la cuisson ressemble a une pizza cuite au feu de bois, croustillante car j'ai abaissé avec de la semoule extra fine, les bords bien gonflé (du coup ca grillé) et alvéoles. Pour la sauce tomate c'est une toute prête. Modifié 22 avril 2019 par marnouze

Bordure un peu grillé du frottement de la résistance... Qu'en pensez-vous?

ok, je posterai une photo de la pizza avec cette pate.

ok, j'ai du laisser la pate en vrac car je devais aller bosser. on verra bien. j'ai trop pétri du coup la température a monté.

ca veut dire? que je dois la mettre au frigo, pas a TA? pourquoi?

j'ai commencé avant ta reponse, du coup j'ai fais 6×280g, a 70% h20, 0.32g levure (rafcalc) et 27g de sel. a la fin de mon petrissage (pate qui décolle du bol) la température de la pate été a 28°. Qu'en pense tu? Modifié 20 avril 2019 par marnouze oublie

merci

ok, 1+23 c'est plus pour la température contrôlée du coup. Pour le calcul de la levure, c'est quoi le mieux, 1g/l? japi 1 ou japi 2? Aussi, le taux d'hydratation recommandé pour cette farine. Merci grandement pour ton aide Modifié 20 avril 2019 par marnouze oubli

ok, 24h = 18+6 ou 1+23?

oui

oui

je vais commencé un petrin avec la caputo, quelle protocole me recommande tu?