experience

Merci je vais essayer ça la prochaine fois. Il se pourrait que le problème soit similaire, cela dit le thermomètre de ma cave à vin indique 17-19°C. Mais ça me semble être une bonne piste.

Des photos de quelle étape? Par rapport aux photos que j'ai pu mettre précédemment le résultat est exactement le même. Le pétrissage j'utilise mon KitchenAid Artisan avec crochet spiral customisé en vitesse 1 pendant 10 minutes. Je peux essayer de mettre plus de levure mais j'utilise la quantité donnée par le RafCalc que d'autres ici utilisent avec un résultat différent donc je ne comprends pas trop...

J'ai refais une session avec un nouveau crochet pétrin en spirale, avec le même protocole que précédemment, pétrissage 10 minutes, 1H TA vrac et 23H TC 18°C en pâtons. En dehors de quelques catastrophes au niveau du lancement et d'un problème de gestion de la cuisson sur certaines pizze, le résultat est sensiblement le même... Je ne sais plus quoi faire pour avoir un bel alvéolage comme je le souhaite, les bords sont vraiment trop denses... Est-ce que quelqu'un a la moindre idée? Je vais tenter une nouvelle farine et aussi essayer d'augmenter le taux d'hydratation pour voir

Pour ceux que ça intéresse, voici un extrait du texte The Neapolitan Pizza - A scientific guide about the artisanal process;

Bonjour à tous! J'ai profité du beau temps le week-end dernier pour une longue session pizza en extérieur. J'ai sorti 12 pizze et je suis assez content du résultat, j'ai vraiment pu améliorer certains des aspects qui me dérangeaient le plus. Même protocole que la dernière fois: 100% Caputo Cuoco 59.5% hydratation, dureté 15.1 °f 0.07% levure 40 g/L sel 10H vrac, 14H apprêt. Différences: j'ai huilé mes tups à pâtons de manière un peu plus importante pour les sortir plus facilement et j'ai préchauffé le four avec flamme medium pour limiter la température de la pierre. J'ai également chro

@Zitoun5 Est-il possible de savoir où tu as trouvé ce crochet à pétrir spirale pour le KitchenAid Artisan?

Remarque intéressante en effet... J'ai pétris au robot KitchenAid Artisan en vitesse 1 avec le crochet en céramique pendant 10 minutes sur les deux premiers protocoles, 15 minutes sur le dernier. Plus de 15 minutes et ma pâte montera à une température trop élevée, à moins que j'utilise une eau frigorifiée (pourquoi pas). Sur mes deux premières sessions, il y avait 2-4 séries de rabats. Sur cette dernière, une série de rabats. Est-ce que cela semble correct? Edit: Je vois sur le fil ci-dessous qu'apparemment le robot Artisan à bascule manque de puissance pour le pétrissage de la pâte à p

En fait j'ai un thermomètre IR, je ne sais juste pas trop comment l'utiliser correctement avec ce four. Je vais voir les renseignements que je peux trouver. Je vais essayer de ne pas reproduire cette erreur de flamme. Temps de cuisson en général 60-90 secondes, je lève un peu la pizza pour la rapprocher de la flamme sur la fin . Une idée concernant le manque d'aération du cornicione? C'est peut-être lié? Pourtant ma première session ci-dessus était avec la flamme au maximum, et j'avais quand même un bord très dense...

Voici le cul d'un pâton avant sortie de boîte. Je n'en ai pas plus désolé mais les autres ont la même allure. Est-ce que ça a l'air honnête? En terme de manque de chaleur au dessus, en effet, je pense que mon erreur pourrait être que je ne redémarre pas la flamme à fond au moment de mettre la pizza (je baisse la flamme pour éviter que la température ne monte à 500°C en latéral et que la pierre ne chauffe trop). C'est un équilibre délicat car on du fait du fond brûlé, on dirait que la pierre est déjà trop chaude dès les première pizza... Peut-être que je devrais essayer de préchauffer le fou

Alors, troisième session et les choses ne vont pas vraiment mieux... Cette fois-ci, le protocole est le suivant: 100% farine Caputo Cuoco 59.5% hydratation avec une eau à 15°f 0.07% levure 40 g/L sel Pétrissage direct. Repos 10 minutes au frigo pour éviter la montée en température de la pâte. Une série de 4 rabats et 10 minutes de repos sous cellophane et lingue humide. 10H de vrac à 18°C +/- 1°C. 14H d'apprêt à 18°C +/- 1°C. Pour rappel, j'utilise un four Roccbox, j'attends que le thermomètre latéral monte à 400°C sur pour enfourner la première pizza, pour la suite j'essaye de le sta

Bonjour Raf, merci pour ta réponse. Facile le jeu de mot En effet, le premier post comprend les formules détaillées, mais je suis à la recherche des explications sur l'origine de ces formules, je pense qu'il doit y avoir des connaissances de biochimie qui entrent en ligne de compte mais à moins que je sois vraiment aveugle, rien n'est mentionné et il n'y a pas non plus de lien vers une source. Désolé pour le manque de clarté de ma première demande, c'est bien l'origine des formules qui m'intéresse! Bonne soirée

Bonjour, Serait-il possible d'avoir des détails sur l'origine des formules utilisées pour les calculs de temps de maturation dans Rafcalc (ou autre). Je viens de parcourir le fil de discussion et je ne vois que des mentions d'un italien ayant "pondu" les formules et d'un membre du forum les ayant "raffiné", je souhaiterais avoir plus d'informations. Merci.

En effet il manque un mot, je voulais dire trop collant. Donc tu sembles dire que je n'utilise pas trop de farine, pourtant c'est elle qui semble être responsable du dessous brûlé. Je vais essayer de comprendre tout ça.

Bonjour tout le monde, je reviens après une seconde tentative en date de ce Mercredi. Comme la dernière fois, vous pourrez trouver un compte rendu complet sur le post imgur suivant: https://imgur.com/a/4RzAPJ7 100% farine Caputo Cuoco, 64.5% hydratation, 40g/L sel blanc, 0.06% levure fraîche Hirondelle. Dureté de l'eau: 21.9°f. Fermentation 24H dont 10H d'apprêt. Je vous propose une sélection de photos parmi mes 6 pizzas. Margherita: Prosciutto e funghi: Globalement je trouve que ma cuisson s'améliore, l'abaisse semble meilleur aussi, mais il y a encore pas mal de soucis de desso

Intéressant, est-ce que tu aurais une photo de ce montage?

Quand tu parles de "bouler serrer", tu parles de la place dans le tup, ou de la taille initiale du pâton?

Merci pour le retour! Pas de telles photos malheureusement. Le mélange d'eau était ~65% Evian et ~35% Volvic. Pour info, l'eau était à ~16°C au moment du mélange initial. L'extérieur de la pâte en vrac après pétrissage et rabats était à ~ 21 °C. Je pense refaire le même protocole et me concentrer sur l'abaisse, la cuisson, et prendre plus de photos. Je reviendrai faire un rapport Mercredi soir normalement! Je reste curieux par rapport à ce que je rapporte que l'on m'ait dit dans ce message: A voir!

Merci pour vos réponse. Quelqu'un m'a dit sur un autre forum concernant cette première série que la pâte trop dense pouvait être du à: Une pâte trop froide Pas assez de fermentation Trop de fermentation La première raison me semble douteuse, je ne passe jamais en dessous de 18°C +/- 1 Le temps de fermentation de 24H au total me paraît assez long sur la base de mes connaissances limitées, donc ça laisserait juste trop de fermentation, mais je n'ai fais que suivre un protocole, les résultats devraient être assez reproductibles non? On m'a également conseillé de tester avec une hydratation

Bonjour à tous! Plus de 4 ans après mon voyage à Naples, j'essaye enfin de retrouver ces sensations uniques en faisant mes propres pizze. Un grand merci déjà à ce forum et tout son contenu qui m'a beaucoup aidé à démarrer, même si les premiers résultats doivent forcément être largement améliorés! J'utiliserai ce post pour faire un compte-rendu de toutes mes futures tentatives! Pour mon premier protocole, j'ai voulu faire très simple pour ne pas me dégoûter et comprendre les différentes étapes petit à petit, j'ai donc suivi ce protocole de la section débutant. 100% farine Caputo 64.5% hydra

Je viens pour rapporter une mésaventure qui m'a coûté 17€. Je ne savais pas quelle bouteille de gaz prendre, donc j'ai un peu cherché sur internet et je vois des forums où les utilisateurs parlent de Twinny Primagaz. Je me dis super, en plus il y a opération remboursement de la consigne en ce moment. Je reviens à la maison avec ma Twinny et le détendeur fourni. Problème: le détendeur ne s'adapte pas sur le cable fourni avec la Roccbox. Il faudrait une tétine pour adapter, mais celles ci sont illégales à la vente au détail depuis peu! Je me dis pas grave, je ramène ma bouteille à la station,

Bonjour tout le monde, Je suis tombé amoureux des pizzas napolitaines il y a quatre ans lors d'un voyage... à Naples. Depuis, impossible de revenir en arrière, j'ai été déçu dans tous les restaurants où je suis allé. Je pensais qu'il était impossible de faire des pizzas sans un énorme four à plusieurs milliers d'euros, mais j'ai découvert l'existence des petits fours maison d'extérieur il y a un an. Après une longue réflexion, j'ai décidé de franchir le pas: puisque je ne retrouve pas les pizzas de mes rêves, je vais les faire moi-même! Mon Roccbox devrait arriver la semaine prochaine. Je

Bonjour, Je suis débutant et je viens seulement de commander un Roccbox, je voulais juste me permettre une remarque. Je vois beaucoup de messages disant "sinon il y a l'Ardore", "sinon l'Ardore est mieux" etc. Je ne me permettrais pas de mettre en doute la parole des personnes bien plus expérimentées que mois, mais je souhaitais rappeler qu'il y a une autre différence de taille entre l'Ardore et le Roccbox: le prix. 560€, ça reste raisonnable, 900€ on est déjà sur quelque chose de beaucoup plus conséquent. Si le compromis c'est que je vais devoir surveiller mes pizzas avec plus d'attention et