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  • Quel four avez-vous ?
    Roccbox

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  1. @Zitoun5 Est-il possible de savoir où tu as trouvé ce crochet à pétrir spirale pour le KitchenAid Artisan?
  2. experience

    Mes expériences Napolitaines

    Remarque intéressante en effet... J'ai pétris au robot KitchenAid Artisan en vitesse 1 avec le crochet en céramique pendant 10 minutes sur les deux premiers protocoles, 15 minutes sur le dernier. Plus de 15 minutes et ma pâte montera à une température trop élevée, à moins que j'utilise une eau frigorifiée (pourquoi pas). Sur mes deux premières sessions, il y avait 2-4 séries de rabats. Sur cette dernière, une série de rabats. Est-ce que cela semble correct? Edit: Je vois sur le fil ci-dessous qu'apparemment le robot Artisan à bascule manque de puissance pour le pétrissage de la pâte à pizza... Je ne fais jamais plus d'1kg200g à la fois mais je devrais peut être passer en vitesse 2 ou 3 pour mon pétrissage...
  3. experience

    Mes expériences Napolitaines

    En fait j'ai un thermomètre IR, je ne sais juste pas trop comment l'utiliser correctement avec ce four. Je vais voir les renseignements que je peux trouver. Je vais essayer de ne pas reproduire cette erreur de flamme. Temps de cuisson en général 60-90 secondes, je lève un peu la pizza pour la rapprocher de la flamme sur la fin . Une idée concernant le manque d'aération du cornicione? C'est peut-être lié? Pourtant ma première session ci-dessus était avec la flamme au maximum, et j'avais quand même un bord très dense...
  4. experience

    Mes expériences Napolitaines

    Voici le cul d'un pâton avant sortie de boîte. Je n'en ai pas plus désolé mais les autres ont la même allure. Est-ce que ça a l'air honnête? En terme de manque de chaleur au dessus, en effet, je pense que mon erreur pourrait être que je ne redémarre pas la flamme à fond au moment de mettre la pizza (je baisse la flamme pour éviter que la température ne monte à 500°C en latéral et que la pierre ne chauffe trop). C'est un équilibre délicat car on du fait du fond brûlé, on dirait que la pierre est déjà trop chaude dès les première pizza... Peut-être que je devrais essayer de préchauffer le four à mi-flamme avant de le mettre à fond pour que la pierre soit moins chaude, je vais me renseigner auprès d'autres possesseurs de Roccbox en effet.
  5. experience

    Mes expériences Napolitaines

    Alors, troisième session et les choses ne vont pas vraiment mieux... Cette fois-ci, le protocole est le suivant: 100% farine Caputo Cuoco 59.5% hydratation avec une eau à 15°f 0.07% levure 40 g/L sel Pétrissage direct. Repos 10 minutes au frigo pour éviter la montée en température de la pâte. Une série de 4 rabats et 10 minutes de repos sous cellophane et lingue humide. 10H de vrac à 18°C +/- 1°C. 14H d'apprêt à 18°C +/- 1°C. Pour rappel, j'utilise un four Roccbox, j'attends que le thermomètre latéral monte à 400°C sur pour enfourner la première pizza, pour la suite j'essaye de le stabiliser à 430 °C en régulant la flamme mais pas toujours facile. Je note clairement une pâte plus élastique et plus simple à manipuler (moins collante) du fait de l'hydratation plus faible pour cette fois. Tout semble au ver avec des pâtons qui ont vraiment bien levé. Viens le moment de l'abaisse et là rien ne va à mon goût... Impossible d'avoir l'alvéolage que je veux, c'est encore trop dense en bouche pour moi et je voudrais des bulles plus grosses (photo 1) Je remarque que c'est difficile de sortir les pâtons des tups Ikea. Il y a toujours un côté qui reste collé derrière cela étire la pâte et casse la structure ce qui fait qu'un côté de mon cornicione est toujours aplati (voir photo 2), des conseils à ce niveau? Le cornicione semble un peu blanchâtre (photo 3), j'utiliserais encore trop de farine lors de l'abaisse? Pourtant, je suis même allé jusqu'à souffler sur la pâte abaissée pour enlever le surplus... Le dessous du cornicione au bord ENCORE crâmé et la c'est un peu roussi au dessous du centre. Je crois que c'est le signe de trop de farine, ou d'une rotation de pizza dans le four imprécise ce qui expliquerait que seuls les bords sont tellement noirs (photo 4). Des conseils? Je montre également ma pizza je pense la plus réussie de ma session, bien que le dessous soit encore crâmé. Photo 1: Photo 2: Photo 3: un peu blanc... Photo 4: dessous toujours crâmé Photo 5 et 6: pas trop mal, mais dessous encore crâmé sur les bords et cornicione trop dense... J'attends vos retours avec impatience, merci!
  6. experience

    RafCalc

    Bonjour Raf, merci pour ta réponse. Facile le jeu de mot 😜 En effet, le premier post comprend les formules détaillées, mais je suis à la recherche des explications sur l'origine de ces formules, je pense qu'il doit y avoir des connaissances de biochimie qui entrent en ligne de compte mais à moins que je sois vraiment aveugle, rien n'est mentionné et il n'y a pas non plus de lien vers une source. Désolé pour le manque de clarté de ma première demande, c'est bien l'origine des formules qui m'intéresse! Bonne soirée
  7. experience

    RafCalc

    Bonjour, Serait-il possible d'avoir des détails sur l'origine des formules utilisées pour les calculs de temps de maturation dans Rafcalc (ou autre). Je viens de parcourir le fil de discussion et je ne vois que des mentions d'un italien ayant "pondu" les formules et d'un membre du forum les ayant "raffiné", je souhaiterais avoir plus d'informations. Merci.
  8. experience

    Mes expériences Napolitaines

    En effet il manque un mot, je voulais dire trop collant. Donc tu sembles dire que je n'utilise pas trop de farine, pourtant c'est elle qui semble être responsable du dessous brûlé. Je vais essayer de comprendre tout ça.
  9. experience

    Mes expériences Napolitaines

    Bonjour tout le monde, je reviens après une seconde tentative en date de ce Mercredi. Comme la dernière fois, vous pourrez trouver un compte rendu complet sur le post imgur suivant: https://imgur.com/a/4RzAPJ7 100% farine Caputo Cuoco, 64.5% hydratation, 40g/L sel blanc, 0.06% levure fraîche Hirondelle. Dureté de l'eau: 21.9°f. Fermentation 24H dont 10H d'apprêt. Je vous propose une sélection de photos parmi mes 6 pizzas. Margherita: Prosciutto e funghi: Globalement je trouve que ma cuisson s'améliore, l'abaisse semble meilleur aussi, mais il y a encore pas mal de soucis de dessous cramé, peut-être le dessus des bords un peu trop cramé aussi, et les cornicione semblent encore trop denses. Il faut que je continue à améliorer la gestion de la température du four et de la rotation de la pizza et que j'explore d'autres protocoles pour avoir des corniciones plus aérés (à moins que ce ne soit du à une mauvaise abaisse?). En parlant de cramé, j'ai eu quelques catastrophes comme ci-dessous: Sans parler d'une autre catastrophe majeure: problème de disque de pâte qui colle lors du transfert vers la pelle, puis qui colle sur la pelle. Résultat: transfert dans le four complètement raté, je me retrouve avec une masse informe de pâte dans le four ressemblant à une calzone déchirée de toutes part. Si ça intéresse, voici une vue du dessous des pâtons en fin de fermentation: Globalement je trouve que ma pâte est peut-être trop collante pendant tout le processus. Je pense tenter avec une hydratation plus faible de 60% la prochaine fois. Aussi utiliser moins de farine lors de l'abaisse, mais je trouve ça un peu difficile. peut-être que l'hydratation plus faible aidera. Voilà, en attente de vos potentiels avis
  10. experience

    Mes expériences Napolitaines

    Intéressant, est-ce que tu aurais une photo de ce montage?
  11. experience

    Mes expériences Napolitaines

    Quand tu parles de "bouler serrer", tu parles de la place dans le tup, ou de la taille initiale du pâton?
  12. experience

    Mes expériences Napolitaines

    Merci pour le retour! Pas de telles photos malheureusement. Le mélange d'eau était ~65% Evian et ~35% Volvic. Pour info, l'eau était à ~16°C au moment du mélange initial. L'extérieur de la pâte en vrac après pétrissage et rabats était à ~ 21 °C. Je pense refaire le même protocole et me concentrer sur l'abaisse, la cuisson, et prendre plus de photos. Je reviendrai faire un rapport Mercredi soir normalement! Je reste curieux par rapport à ce que je rapporte que l'on m'ait dit dans ce message: 🤔 A voir!
  13. experience

    Mes expériences Napolitaines

    Merci pour vos réponse. Quelqu'un m'a dit sur un autre forum concernant cette première série que la pâte trop dense pouvait être du à: Une pâte trop froide Pas assez de fermentation Trop de fermentation La première raison me semble douteuse, je ne passe jamais en dessous de 18°C +/- 1 Le temps de fermentation de 24H au total me paraît assez long sur la base de mes connaissances limitées, donc ça laisserait juste trop de fermentation, mais je n'ai fais que suivre un protocole, les résultats devraient être assez reproductibles non? On m'a également conseillé de tester avec une hydratation plus faible de l'ordre de 58-60%. Que pensez-vous de tout ça par ici?
  14. Bonjour à tous! Plus de 4 ans après mon voyage à Naples, j'essaye enfin de retrouver ces sensations uniques en faisant mes propres pizze. Un grand merci déjà à ce forum et tout son contenu qui m'a beaucoup aidé à démarrer, même si les premiers résultats doivent forcément être largement améliorés! J'utiliserai ce post pour faire un compte-rendu de toutes mes futures tentatives! Pour mon premier protocole, j'ai voulu faire très simple pour ne pas me dégoûter et comprendre les différentes étapes petit à petit, j'ai donc suivi ce protocole de la section débutant. 100% farine Caputo 64.5% hydratation (dureté 22) 2.9% Sel blanc 0.06% levure fraîche hirondelle Puis ensuite dans l'ordre (TA = 22°C sauf mention contraire) Mélange eau levure à la main, repos environ 3 minutes à TA Ajout du sel Ajout de 75% de la farine, repos à couvert 10 minutes +/- 1 min à TA Ajout du reste de la farine, pétrissage au robot 10 minutes +/- 1 min à TA Repos sur le plan de travail avec cellophane + chiffon humide 10 minutes à TA Quatre séries de 5 rabats, repos de 10 minutes à TA entre chaque série Pointage vrac 16H à TC 18°C +/- 1°C (cave à vin), dans un pyrex légèrement huilé avec cellophane troué + chiffon humide par dessus Formation des pâtons à TA ~ 26*C le lendemain Apprêt dans tups ikea huilé à TC ~8-9H (session d'une heure au four) Sans plus attendre, une sélection du résultat parmi mes différentes pizze obtenues avec four Roccbox. Début de la session à ~440°C affichés sur thermomètre latéral, pierre à 350-400°C, fin de la session avec 500°C affichés sur thermomètre latéral. Désolé pour les photos, je me rends compte à posteriori qu'elles ne sont pas très qualitatives / exhaustives. Exemple 1: toute première pizza standard Exemple 2: Prosciutto e funghi Quelques observations gustatives et techniques en vrac: Pâtons très collants en sortie d'apprêt, difficiles à retourner dans la farine même avec tup huilé, j'en ai parfois eu qui se sont un peu repliés sur eux même en tombant Première utilisation du four Roccbox et il y a du progrès à faire rien que là dessus. Comme rapporté communément, l'arrière du four est beaucoup plus chaud que l'avant. Il faut que j'apprenne à tourner ma pizza, et à la faire dès que possible. Important également de soulever la pizza en fin de cuisson pour éviter le fond cramé. Résultat de mon manque d'expérience sur cette session: un goût de cramé globalement trop prononcé qui gâche le goût de la pâte et une cuisson inégale de chaque côté. La cornice semble trop "dense", pas assez aérée. Est-ce du à la pâte, ou à une étape d'abaisse ratée? Voilà pour la toute première session, hâte de lire vos critiques et conseils, je commence une deuxième session demain Pour un compte-rendu détaillé de quasiment l'intégralité des étapes de cette session, voir ce post Imgur: https://imgur.com/a/vUnzhiy
  15. experience

    Mon Roccbox

    Je viens pour rapporter une mésaventure qui m'a coûté 17€. Je ne savais pas quelle bouteille de gaz prendre, donc j'ai un peu cherché sur internet et je vois des forums où les utilisateurs parlent de Twinny Primagaz. Je me dis super, en plus il y a opération remboursement de la consigne en ce moment. Je reviens à la maison avec ma Twinny et le détendeur fourni. Problème: le détendeur ne s'adapte pas sur le cable fourni avec la Roccbox. Il faudrait une tétine pour adapter, mais celles ci sont illégales à la vente au détail depuis peu! Je me dis pas grave, je ramène ma bouteille à la station, on me l'échangera contre la bouteille qu'il faut, apparemment Le Cube Butagaz propane est adapté. Sauf que non: une fois la bouteille achetée, impossible de se faire rembourser le gaz, je ne pourrai récupérer que la consigne... Résultat, 17€ perdus dans du gaz dont je ne peux rien faire. Morale: ne pas essayer d'être original, utiliser la bouteille de gaz visible sur la toute première photo de ce topic, ou dans tous les cas, aller à la station avec le brûleur pour que les vendeurs puissent vous renseigner (la personne à la caisse quand je suis passé avec ma Twinny n'y connaissait malheureusement rien de son propre aveux...)
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