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Julien56

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About Julien56

  • Birthday 07/18/1986

Personal Information

  • Quel four avez-vous ?
    Spice Caliente

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  1. Julien56

    Quelle eau utilisez vous ?

    Pour un TH précisément entre 5 et 20°f, vous avez en Bretagne la Plancoët qui fait 12.53°f (Calcium: 24mg/l et Magnesium: 16mg/l)
  2. Julien56

    La Napo de Giuliano

    Mes réalisations du jour : Les pâtons qui se sont un peu mieux tenus, la pâte était meilleure en montant à 37gr de sel /l, et les pâtons de 200 grammes sont plus adaptés au four, je vais même tenter de diminuer encore. Une petite interrogation quand même : Je trouve que le dessus de ma pâte (pas au niveau du cornicione mais au centre, en dessous de la garniture donc) manque un peu de cuisson. La pâte est humide et d'aspect "pas cuite". A quoi cela pourrait être dû ? Pate trop épaisse ? Trop de garniture ? Température du four ou de la pierre trop faible ?
  3. Julien56

    La Napo de Giuliano

    Photos de la pizz du jour, même pâte avec 24h de frigo en plus. Cuisson un peu mieux maîtrisée, je suis plutôt satisfait du résultat. Le cornicione est un peu faiblard, je me rends compte que j'ai eu un vrai coup de bol sur ma première postée en début de topic !
  4. Julien56

    Petits Rouges ou DIY ?

    Ca semble être une bonne base à un prix abordable. Hâte d'avoir ton retour !
  5. Julien56

    Petits Rouges ou DIY ?

    Tu aurais un lien pour voir le four ?
  6. Julien56

    La Napo de Giuliano

    Première session avec la Caputo Cuoco hier, même protocole sur 24h : Pâtons de 210gr (je vais diminuer, c'est trop pour ce petit four) TC 18° 65% d'hydratation 30gr sel/l (trop juste, pâte un peu fade je trouve) J'ai trouvé la pâte un peu meilleure en goût, un peu plus facile à abaisser (moins élastique), mais je trouve le pâton toujours trop mou et collant quand je le sort de la boite. Mais finalement c'est peut être normal.. ? Enfournement un peu délicat et tardif, la pâte s'est repliée sur un coté et à légèrement noircie en dessous,. On fera mieux la prochaine fois ! ps: Ne faites pas attention à la recette, je me concentre sur la pâte pour le moment 😄
  7. Julien56

    La Napo de Giuliano

    Ça roule, merci pour ta réponse !
  8. Julien56

    La Napo de Giuliano

    Quand le pâton est trop collant ou liquide, jusqu’à combien de temps avant l'abaisse peut-on rebouler ? et faire des rabats ? Peut-on le faire même au dernier moment ?
  9. Julien56

    La Napo de Giuliano

    Je pétris à la main.. Si vous avez une vidéo ou on voit le bon geste, je suis preneur !
  10. Julien56

    La Napo de Giuliano

    Oui après je ne sais pas si la Primeal est si bas de gamme que ça, c'est de la manitoba, mais aucune idée de sa force qui doit être insuffisante. De toute façon la prochaine session sera à la Cuoco avec exactement le même protocole, j'aurais la réponse !
  11. Julien56

    La Napo de Giuliano

    Je suis à 65% Ok pour les rabats, je n'en avais pas fait autant, j’essaierai la prochaine fois.
  12. Julien56

    La Napo de Giuliano

    Merci, mais je n'ai fais que suivre rigoureusement les proportions données par RafCalc, le four y est pour beaucoup ! Pour ce qui est de la technique de pétrissage et d'abaisse, je me débat comme je peux mais ce n'est pas encore ça ! Pour le boulage, je n'y arrive tout simplement pas, malgré les vidéos que j'ai regardé, impossible à reproduire.. Peut être juste infaisable avec une pâte aussi "liquide" ? Concernant les rabats, on est d'accord qu'il faut faire quelques séries espacées de 30min juste après avoir fait la pâte ? J'en ai refais également sur les pâtons 2 ou 3h avant de faire les pizzas pour essayer de redonner un peu de consistance ? J'ai bon ou il vaut mieux éviter ?
  13. Julien56

    La Napo de Giuliano

    Bonjour à tous, Le mod de mon Spice Caliente étant terminé, j'ouvre ce topic pour vous faire part de mes réalisations et profiter de vos connaissances pour corriger mes erreurs de débutant. Voici donc ma deuxième session avec ce four et malgré des photos plutôt flatteuses je ne suis pas satisfait de la pâte.. - La consistance déjà, après 24h à 18°, le pâton est "liquide", étalé au fond de la boite et très collant. Farine inadaptée ? (c'est de la Primeal bio spécial pizza, la prochaine session se fera en Caputo Cuoco que je viens de recevoir) - Le dessous de la pâte légèrement brûlé. Je crois que j'ai enfourné un poil trop chaud, la pierre (d'origine) était entre 480 et 500°. - Le goût pas vraiment terrible. Peut être dû à cette farine, au dessous un peu brûlé et peut être aussi que je n'aurais pas dû diminuer le sel à 30gr/l ?
  14. Remplacer les résistances par une plus puissante c'est effectivement le plus efficace, le plus propre et le plus simple. C'est ce que j'ai fais pour éviter d'avoir à repercer la coupole et galérer pour fixer les deux résistances en haut.. Maintenant le gain entre les 2 solutions n'est pas énorme en terme de cuisson, à toi de voir en fonction de tes exigences/ton niveau de bricolage/ton budget si tu penses que les 50€ de plus sont justifiés.
  15. Julien56

    Sauce Tomate, la vôtre?

    Je vais essayer !
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