Colin

Ciao a tutti ! Nouvel essai ce weekend, toujours avec la Cuoco mais quelques changements : autolyse et TH 67%. - J'ai fait une autolyse 100% eau 50% farine 0% sel de 11h au frigo. Je sais qu'on conseille de la faire à TA pour une telle durée mais comme il fait 27°C c'était le seul moyen d'être en dessous de 25°C en fin de pétrissage. D'ailleurs j'ai bien fait car je suis pile à 25°C en fin de pétrissage (j'avais sorti avant la pâte autolysée du frigo, elle était à 15°C avant frasage) - En raison de l'autolyse j'ai procédé un peu différemment pour le frasage : j'ai simplement dilué d'abord l

Waw je me connaissais pas le site erre4m, ça donne envie d'acheter beaucoup de choses !!! @pascom Je n'avais jamais pensé à cette méthode mais il y a de l'idée, et ça a le mérite d'être bon marché Sinon j'ai vu cette vidéo dans laquelle Vito n'utilise rien d'autre que sa pelle à cuire/défourner et une serpillère, pas de brosse ni rien, why not...

Hello, Quelles techniques et instruments utilisez-vous pour maintenir la sole de votre four à bois le plus propre possible pendant la cuisson (ou plus exactement entre deux pizzas). Je trouve toujours assez galère de bien enlever toutes les cendres et faire une belle place bien propre à ma ou mes (je pourrais en théorie en mettre 3 à cuire en même temps) pizzas. Savez-vous quel genre d'outils on peut utiliser ? - une brosse : ça brûle direct - une serpillère un peu humide (j'ai déjà vu !) : ça fait trop refroidir la sole donc ok pour utiliser au début mais pas tout le temps - un outil pl

Merci ! Visuellement la surmaturation était effectivement très légère voire inexistante (quand je compare à certaines photos de pâtes surmaturées vues sur ce forum) Mon résultat final idéal est un cornicione très alvéolé et très souple, un peu comme la mie d'une bonne baguette tradition. Je n'ai pas encore regardé les réalisations de tous les membres mais par exemple celles de Vava (vers la fin, page 6 de son topic) frôlent la perfection pour moi. Pour les ingrédients, c'était une passata en bocal (marque italienne mais rien de spécial) et du fior di latte (que mon traiteur italien ne v

Bonjour à tous, J'initie ce topic pour partager avec vous mes réalisations de pizzas napolitaines. En espérant que ce journal de bord puisse bénéficier du retour d'expérience des membres de ce forum, et qu'il puisse à son tour servir à d'autres ! Historique J'ai construit il y a quelques années avec mon père un four à pizza au feu de bois dans le jardin de la maison de vacances familiale. Cette construction pourrait d'ailleurs faire l'objet d'un topic à part entière mais chaque chose en son temps J'ai ensuite fait des premières pizzas sur la base du disciplinare della Vera Pizza Napol

Salut à tous, Je me présente brièvement : ingénieur de formation, j'ai une passion pour la cuisine que j'aborde en général sous un œil plutôt technique (voire carrément nerd). Les pizzas napolitaines sont pour cela un terrain de jeu formidable. Après avoir construit un four à bois et fait mes débuts avec la recette "officielle" de la pizza napolitaine (le fameux "disciplinare") et de la PZ3, je veux aujourd'hui passer à la vitesse supérieure et progresser vers des pizzas plus goûteuses, avec une meilleure texture et surtout des techniques plus reproductibles. Je ne manquerai pas d'ouvrir pr