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LaBarbe

Super-Modérateur
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Everything posted by LaBarbe

  1. Hello, A la demande générale, je vais me coller à la création du topic poolish La poolish, qu'est-ce donc ? C'est une pré-fermentation de la pâte. Avec uniquement farine, eau, levure. Pas de sel, cela ralentirai la fermentation. Avantages : alvéolage, goût et digestibilité. Il est important de laisser le temps à la poolish de travailler. Généralement je la fais sur 13h. Toutefois elle peut varier entre 1h (déconseillé, ne va rien apporter) et 18h (plus difficile à gérer la durée). La poolish est dite à 100%. Elle a autant de farine que d'eau. Elle se fait avec environ 41% du poids final. Prenons un exemple plus facile à comprendre: Je veux faire 10 pâtons de 250g. Soit 2500g de pâte totale. La poolish devra faire environ 41% de 2500g, soit 1025g (512g de farine et 512g d'eau). Il faut une farine forte, minimum W280. De l'eau fraîche en été et tiède en hiver. C'est dans la poolish que l'on met la levure finale de la pâte. La quantité de levure est en fonction de la durée de fermentation bien sûr. Durée de fermentation et dose de levure : 1-2h : 2.5% de levure (donc 2.5% des 512g de farine de l'exemple ci-dessus) 3h : 2% de levure 4-5h : 1.5% 6h : 1% 7-8h: 0.5% 9h: 0.35% 10-11h: 0.2% 12-14h: 0.15% 15-18h : 0.1% Bien sûr ces chiffres sont à adapter en fonction de votre température. Chez moi je la bloque toujours à 22° pour 13h. On sait que la poolish est prête quand elle a atteint son maximum de pousse et qu'elle commence à s'affaisser en son centre. Attention de ne pas dépasser la bonne durée, sinon la pâte va commencer à se détruire. En pratique: Je dilue la levure dans l'eau, je rajoute la farine. je mélange et je couvre avec un cellophane, plusieurs trous dessus. Et hop au repos. Après 13h, je rajoute la fin des ingrédients selon protocole habituel. Il faut bien sûr faire un petit calcul en prenant: farine finale - farine de la poolish = farine à rajouter eau finale - eau poolish = eau à rajouter et le sel comme d'hab. Attention de ne pas mettre trop de levure ni un eau trop chaude, sous peine d'avoir une poolish avec trop de force. Voilà, topic créé un peu à l'arrache, j'espère que c'est assez compréhensible. Merci de m'indiquer les erreurs potentielles
  2. LaBarbe

    Point de pâte

    Hello à tous ! Un petit post pour parler du point de pâte après pétrissage. Pour ma part je n'y arrive encore pas bien. Je pétris 10 minutes en vitesse lente, puis toutes les 30 minutes sur 2h je fais un repli à la berthinet style. La pâte a une bonne gueule, une bonne tenue, bien lisse. Cela dit, je n'arrive pas à la rendre très extensible comme sur des vidéos que l'on peut voir sur le web, Avez-vous des techniques pour pallier à ça ? Je n'ai pas checkè ma température en fin de pétrissage. Peut-être c'est ça ? Elle ne m'avait pas l'air chaude.
  3. LaBarbe

    Le sel

    Le sel, exprimé en gramme par litre d'eau va : - contribuer à la coloration de la pâte. Plus il y a de sel, plus il y aura coloration. - contribuer en partie aux développements des arômes. - renforcer le gluten, améliorer la tenacité et la fermeté de la pâte. Attention de ne pas trop en mettre car rendra l'abaisse difficile. - améliorer la structure de la mie - ralentir légèrement la fermentation en retardant l'action des levures. - agir sur la finesse de la croûte. Il est intéressant d'augmenter un peu le sel en été pour avoir une meilleure tenue de la pâte, lui donner un peu de force. A suivre...
  4. Yop ! Désolé @Lavezzzi j'étais vraiment très absent ces temps... Pas eu le temps de venir suivre ton fil. Si tu as besoin de Flyers, je peux bien sûr t'en imprimer... Ce sera ma manière de participer au crowfunding... Passe par ici et on rempli le coffre avec des Flyers... A+
  5. LaBarbe

    Pizza Party Ardore

    oh ça à l'air trop bon !
  6. LaBarbe

    lolo33

    ciao binvenue !
  7. LaBarbe

    Pate qui colle lors de la mise au four

    Et éventuellement descend de 2-3% ton hydratation pour commencer. Ca collera moins et tu mettras naturellement moins de farine.
  8. LaBarbe

    Nettoyage du four, pyrolyse, attention au feu

    Pourquoi faut jamais gratter la pierre ? Ça la rend plus poreuse. ?
  9. Normalement on dit 1g de sel pour 100g de sauce.
  10. Allez, à la demande générale, voici ma recette : (merci d'indiquer vos noms une fois que vous aurez lu ma recette que je puisse envoyer "Léon le nettoyeur") Bref : Déjà il faut oublier vos fromages français... (oups....) Donc, pour 2 personnes il vous faut : 200g de véritable gruyère rappé grossièrement. 200g de vacherin rappé grossièrement. le plus simple est d'acheter un mélange comme celui-ci : https://www.mafondue.ch/fondue-rochat-moitie-moitie-400g.html Couper une gousse d'ail en 2. Avec une des parties, couper-la en petit morceau. Avec l'autre partie, frotter le fond du caquelon. Mettre 1.5dl de vin blanc (plutôt sec) dans le caquelon, un peu de maïzena (une petite cuillère si besoin, c'est pour épaissir...certains mélanges à fondue ont déjà la maïzena dedans..), ajouter lapartie de l'ail coupée en petits morceaux. Faire chauffer le vin et l'ail jusqu'à ce qu'il se trouble. Attention, ne pas chauffer comme un malade. Environ 7 sur 9. Verser le mélange à fondue et toujours mélanger jusqu'à ce qu'il fonde gentiment. Ne jamais s'arrêter de mélanger tranquillement. Ne surtout pas augmenter le feu. Cela ne doit pas cuire. Mais juste faire des blops quand c'est prêt. Le but est de ne pas stresser le fromage. Pas trop chaud, pas trop vite. QUand le fromage est fondu, mettre une noisette de moutarde mi-forte, puis une pointe de couteau de bicarbonate. Ca la rend plus digeste. Allumer le réchaud, poser le caquelon dessus, 3-4 tours de moulin à poivre et hop on fait trempette avec un pain mi-blanc de la veille. Eviter du pain trop frais. Sinon avec des petites patates cuites à la vapeur c'est excellent et bcp plus digeste. Vraiment pas compliqué a+ PS: certain rajoute du kirsch dedans mais moi je trouve ça dégueu
  11. J'ai maté 2-3 vidéos sur le net pour la sauce tomate. De mon côté je la passe au chinois plutôt qu'à la main. Ca me permet d'enlever la partie centrale de la tomate "filandreuse". Tu fais comment à la main ? Tu laisses tout dedans ? Ou tu les enlèves tranquillou ? Merci
  12. LaBarbe

    Bonjour à tous

    Bienvenue ! Par contre on a dit qu'il était interdit de poster des nouveaux messages tant que je n'ai pas rattrapé mon retard sur le forum.... 🤣allez bienvenue et amuse-toi bien ici !
  13. LaBarbe

    mon four a bois le panyol

    Bravo beau boulot ! Ca me rappelle y a une année ou deux
  14. LaBarbe

    Poids des patons et évaporation

    Oui c'est étrange, tu as dû avoir un bug dans ton calcul....
  15. LaBarbe

    New

    Bienvenue !
  16. LaBarbe

    Ciao tutti

    Bienvenue !
  17. LaBarbe

    Giant step

    Bienvenue!
  18. LaBarbe

    Bonjour

    Bienvenue !
  19. LaBarbe

    Heisenberg67

    Bienvenue! Joli !
  20. LaBarbe

    Bonjour à tous !

    Bienvenue !
  21. LaBarbe

    Bonjour

    Bienvenue !
  22. LaBarbe

    Bonjour tout le monde, je suis nouveau

    Bienvenue ! Un site avec tes productions ?
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