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Fishcrab

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About Fishcrab

  • Birthday 01/01/1984

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  • Quel four avez-vous ?
    Spice Caliente

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  1. Fishcrab

    Première session

    Pour le boulage c'était facile, un peut de farine sur les mains et rein ne collait. Au moment de l'abaisse j'ai encore bien bataillé, les pattons étaient bien gonflés et lisses, le début allait bien puis et une fois que j'avais mon disque ça devenait très difficile à étier : souple au centre, avec quelques petits trous en insistant et les bords épais et élastiques J'essayerais de faire une vidéo la prochaine fois. Pour la farine j'utilise de la 5 stagioni Napoletana ( w300 ) Le goût était moi prononcé qu'un protocole en 20h mais l'odeur de pain bien présente et une jolie texture alvéolée. Voici quelques photos : La première pas assez cuite, : La deuxième complètement difforme, La troisième ça allait, bien gonflée en plus, La quatrième et morte pour la France, attendue trop longtemps sur la planche d’enfournement, la sauce à traverser, résultat une moitie de la pâte à collé sur les bois, et l'autre a recouvert la garniture sur la pierre, première catastrophe .... 😟 La dernière était dans la moyenne.. Reste à étudier les techniques d'abaisse pour la prochaine fois et peut être diminuer le pourcentage de sel dans la pâte, J'ai hâte de recevoir le thermomètre IR pour savoir exactement ou j'en suis coté T° et surtout d'avoir une balance fiable pour doser correctement la levure et le sel
  2. Fishcrab

    Première session

    Protocol du jour: Hydratation 68%, levure fraîche 4.36g/l et sel 45g/l pour 5 pâtons de 230g. Pétrissage 10 min puis rabats au bout de 30 min. Pointage 2h et apprêt 3h en TA à 22.5° Aspect après pétrissage puis après rabattage, la elle est bien plus lisse et élastique et enfin après boulage
  3. Fishcrab

    Première session

    Merci djoe069 pour le conseil.. Je relance un protocole rapide de 8h pour ce soir, je ferais des rabats jusqu'a qu'elle devienne bien lisse. et quelques photos au passage.
  4. Fishcrab

    Première session

    Il faudrait donc la pétrire plus longtemps ou augmenter un peut la vitesse de pétrissage pour la lisser ?
  5. Fishcrab

    Première session

    Salut à tous, Nouvel arrivé sur le forum je vous fais un retour sur ma première session pizza Napo. Concernant le matos : - Robot Masterchef Gourmet pour la pâte. - Un four Spice Caliente tout neuf dérhumer hier soir mais avec déjà un mod thermostat et un bypass du second thermostat pour commencer soft ! 😄 Pour ce premier protocole je pars sur un TA sur 18H. J'utilise RafCalc pour le calcul des quantités. Je suis partis sur 6 patons de 200g avec de la farine 5 stagioni Napoletana w300, de la levure le bière sèche car plus de fraîche au carrouf hier soir à 20h50 et l'eau Thonon ( marche bien pour les bibs donc pour une pizza ce doit aller non ? ) Jusqu'ici tout allait bien, mais après un pétrissage de 10 min, la pâte colle légèrement colle dans le bol et je la transvase donc dans le bac pour le pointage dans ma cave à 18°. Et voici le résultat au bout de 12h, je m’attendais à quelque chose d'un peut plus "épais". Je pense que j'aurais du garder la pâté en boule dans le bol du robot. Deuxième surprise, le bac ne rentre pas dans le frigo pour quelques cm, je décide donc de bouler les pâtons et de terminer l'apprêt en TA à 18°. Puis ce soir je m'installe et chauffe le four avant d'abaisser mon premier pâton, et la grand moment de solitude, les pâtons sont plats et collants. Je réussis malgré tout à les abaisser plus ou moins mais la pâte est tellement élastique qu'elle reprend sa forme toute seule au bout de quelques secondes. Je suis quand même parvenu à sortir 6 pizzas difformes mais pas mauvaises pour autant. Pour une première c'est pas mal mais y'a encore du boulot avant de sortir une vraie Napo 😅 Ce forum est une mine d'informations et j'en ai pour un moment à tout parcourir, mais l'envie de progresser est bien la. Prochaine session lundi soir.
  6. Fishcrab

    Présentation Fishcrab

    Bonjour à tous, Fishcrab, 35 ans. J'habite du coté de Belfort. Je débute dans la pizza, quelques réalisations maison cuites dans une four classique et avec une simple plaque en tôle et un grill mais pas formidables. Mes grands parents étaient Italiens, j’avais l'habitude de manger de vraie bonnes pizza depuis mon plus jeune age lorsque j'allais en Italie, Il est difficile de trouver de bonnes pizzas (du moins près de chez moi) et ça me manque. J'en ai déjà appris pas mal grâce aux différentes rubriques du site.. Du coup, j’attends de recevoir mon Spice Caliente, et après quelques modifications j'ai hâte de me lancer.
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