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Fishcrab

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About Fishcrab

  • Birthday 01/01/1984

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  • Quel four avez-vous ?
    Spice Caliente 2x600w au plafond

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  1. @DeathauraTres beau matos, les deux moddés en PID 💪 Les traces noires sur le couvercle du haut datent d'avant la modif. j'ai testé la chauffe jusqu’à + de 550° la peinture n'a pas apprécier et le plastique du voyant a fondu, je vais le déplacer sur le pied gauche à l'occasion. Pour la voûte elle n'est pas isolée, juste obturer les trous et mis une gaine ignifugée en séparation entre les connexions des résistances et le reste du câblage. La partie arrière ne dépasse pas les 170° en pleine chauffe. Reste à voir si les pieds latéraux tiennent le coup avec le temps. J’hésitais a mettre un pare chaleur adhésif type pour les pots de moto mais pour le moment je suis à 0€ de matos investi dedans, juste de la récup.
  2. Fishcrab

    2 protocoles avec hydratations différentes

    Hello, De retour après mod de mon four en 2x600 en haut et respect à la lettre du protocole 23.5 TC18 pour RafCalc, J'ai fais un premier test avec 2 pâtons de 200g en enfournent à 440° sur la première et 420° sur la deuxième et cuisson 1 min 40. L'abaisse est pas vraiment top avec 1h de pointage mais la cuisson sympa, croustillante sur le dessus en moelleuse à l’intérieur. Juste le dessous trop cuit sur la première et j'ai du la réduire pour qu'elle rentre dans le four. Puis aujourd'hui deuxième essai avec le même protocole 23.5 TC18 mais pointage 13,5h et enfournement à 420° cuisson 1 min 45. Le résultat est mieux et l’abaisse carrément trop facile, faudra réduire un peut le pointage quand même. Du coup j'ai pas réussi à gérer la taille de la première. Ça manque encore de volume mais je commence à bien m'amuser et à faire des truc mangeables. 😄 Merci pour vos conseils.
  3. Hello, après quelques jours d'absence, j'ai enfin pu modifier sérieusement mon jeune Spice Caliente. Le monde thermostat et la suppression du deuxième thermostat permettaient de monter a plus de 550° mais la pizza cramait littéralement par les dessous.J'ai donc déplacer la résistance du bas en haut. Au programme, désossage de la bête. Petite découpe de la voûte pour loger la résistance du bas à coté des sa copine et démontage du deuxième thermostat. Puis découpe du support et création d'une pièce maison en inox pour pouvoir la fixer. Installation, recâblage avec gaine pare chaleur et installation d'un cache maison en inox au passage des résistances. En pour finir une petite isolation de la poignée avec du liège pour éviter de la faire fondre. Par sécurité j'ai conservé le thermostat et le fusible thermique. Au final, 3 heures de boulot et quelques galères plus tard le résultat est pas mal. Un grand merci @dafunky pour le tuto sur le Mod du G3 Delizia 👍
  4. Il existe une alternative sur amazon.it https://www.amazon.it/dp/B0784XRCB3/ref=cm_sw_r_cp_apa_i_0FXYCbXYX398Y?fbclid=IwAR2giD3Ohx0BpPez7pKTnDfvoxMl0lF1ExZLAstEx6Ofd0p_9ynQEkOtNVo Une pierre en terre cuite a laquelle il faut juste limer la poignée et qui fait 31,5 cm sur 2 d'épaisseur. Ça à l'air intéressant et pas du tout les même délire au niveau prix. Pas testé, mais si mon modd 2x600w en haut fonctionne bien je vais certainement en commander une.
  5. Fishcrab

    Première session

    Je n'en trouve pas par chez moi, j'ai que la gamme 5 stagioni et l'équivalent doit être la 00 classica 200, j'en prendrais un 5 kg la prochaine fois que je passe a côté.
  6. Fishcrab

    Première session

    La durée si courte c'etait pour pouvoir en refaire rapidement car j'avais du monde à l'apéro ce soir la. Mais après coup j'ai bien vu que ça suffisait pas pour que la farine travail correctement. Prochaine fois que je suis pressé je prendrais ma vieille recette avec de la Francine spécial pizza 😅 Pour le dosage de la levure j'ai enfin une balance précise et je travail avec de la fraîche acheté en Allemagne.
  7. Fishcrab

    2 protocoles avec hydratations différentes

    Merci pour vos réponses. Pour le prochain protocole j'importerais celui de 23,5h TC 18 et réduirais le grammage des pâtons. Il me reste 2 pâtons des chaques à cuire ce soir, je vais les enfourner à 370°. Cet après midi je récupère un Dremel pour découper la voûte et passer la deuxième résistance en haut.
  8. Salut à tous, Aujourd'hui je test deux protocoles avec des hydratations différentes. Pour ce faire, j'utile de la farine 5 stagioni napoletana, 51,7 g de sel par litre d'eau et 51,7 g d'huile d'olive par litre. Le protocole se déroule sur 28 heures en TC : 2 heure de pointage à 18° puis 24 heures au frigo à 4° et enfin 2 heures de remonté en Température avant cuisson. Ce test a pour but de voir la différence entre ces deux pâtes lors de l'abaisse et de la cuisson. 1ère pâte à 58% d'hydratation : 2ème pâte à 65% d'hydratation : Pour le travail de la pâte je me sis procure une dalle de carrelage poli de 60x60, ça facilite le travail et colle beaucoup moins que mon plan de travail. De plus j'utilise un mélange de farine et de semoule de blé fine ( 80/20 ) pour l'abaisse. Lors de l'abaisse des pâtons, la 58% est beaucoup plus facile à travailler mais moins souple lorsque l'on tire dessus J'enfourne à 530° pour environ 2min 30 à 2min45 de cuisson. 1ère pâte à 58 % : base crème, mozza, saumon fumé et câpres. Elle ne gonfle que très peut à la cuisson et le dessous est cramé. 2ème pate à 68% : base tomate, mozza, chorizo, oignons rouges et poivrons ( rien que ça 😅 ) bien gonflé à la cuisson mais le fond à cramé aussi Ce que je retiens de ces essais : - à 65% la pâte est bien plus alvéolé et moelleuse malgré un travail légèrement plus délicat - 51,7 g de sel par litre c'est beaucoup trop, prochaine fois pas plus de 35 g/l. - pierre trop chaude à l'enfournement. Je me tâte aussi a passer la résistance du bas en haut mais pas le temps de faire la modif pour l'instant. Si vous avez des remarque ou conseils je suis preneur. Bon WE
  9. Fishcrab

    Première session

    Pour le boulage c'était facile, un peut de farine sur les mains et rein ne collait. Au moment de l'abaisse j'ai encore bien bataillé, les pattons étaient bien gonflés et lisses, le début allait bien puis et une fois que j'avais mon disque ça devenait très difficile à étier : souple au centre, avec quelques petits trous en insistant et les bords épais et élastiques J'essayerais de faire une vidéo la prochaine fois. Pour la farine j'utilise de la 5 stagioni Napoletana ( w300 ) Le goût était moi prononcé qu'un protocole en 20h mais l'odeur de pain bien présente et une jolie texture alvéolée. Voici quelques photos : La première pas assez cuite, : La deuxième complètement difforme, La troisième ça allait, bien gonflée en plus, La quatrième et morte pour la France, attendue trop longtemps sur la planche d’enfournement, la sauce à traverser, résultat une moitie de la pâte à collé sur les bois, et l'autre a recouvert la garniture sur la pierre, première catastrophe .... 😟 La dernière était dans la moyenne.. Reste à étudier les techniques d'abaisse pour la prochaine fois et peut être diminuer le pourcentage de sel dans la pâte, J'ai hâte de recevoir le thermomètre IR pour savoir exactement ou j'en suis coté T° et surtout d'avoir une balance fiable pour doser correctement la levure et le sel
  10. Fishcrab

    Première session

    Protocol du jour: Hydratation 68%, levure fraîche 4.36g/l et sel 45g/l pour 5 pâtons de 230g. Pétrissage 10 min puis rabats au bout de 30 min. Pointage 2h et apprêt 3h en TA à 22.5° Aspect après pétrissage puis après rabattage, la elle est bien plus lisse et élastique et enfin après boulage
  11. Fishcrab

    Première session

    Merci djoe069 pour le conseil.. Je relance un protocole rapide de 8h pour ce soir, je ferais des rabats jusqu'a qu'elle devienne bien lisse. et quelques photos au passage.
  12. Fishcrab

    Première session

    Il faudrait donc la pétrire plus longtemps ou augmenter un peut la vitesse de pétrissage pour la lisser ?
  13. Fishcrab

    Première session

    Salut à tous, Nouvel arrivé sur le forum je vous fais un retour sur ma première session pizza Napo. Concernant le matos : - Robot Masterchef Gourmet pour la pâte. - Un four Spice Caliente tout neuf dérhumer hier soir mais avec déjà un mod thermostat et un bypass du second thermostat pour commencer soft ! 😄 Pour ce premier protocole je pars sur un TA sur 18H. J'utilise RafCalc pour le calcul des quantités. Je suis partis sur 6 patons de 200g avec de la farine 5 stagioni Napoletana w300, de la levure le bière sèche car plus de fraîche au carrouf hier soir à 20h50 et l'eau Thonon ( marche bien pour les bibs donc pour une pizza ce doit aller non ? ) Jusqu'ici tout allait bien, mais après un pétrissage de 10 min, la pâte colle légèrement colle dans le bol et je la transvase donc dans le bac pour le pointage dans ma cave à 18°. Et voici le résultat au bout de 12h, je m’attendais à quelque chose d'un peut plus "épais". Je pense que j'aurais du garder la pâté en boule dans le bol du robot. Deuxième surprise, le bac ne rentre pas dans le frigo pour quelques cm, je décide donc de bouler les pâtons et de terminer l'apprêt en TA à 18°. Puis ce soir je m'installe et chauffe le four avant d'abaisser mon premier pâton, et la grand moment de solitude, les pâtons sont plats et collants. Je réussis malgré tout à les abaisser plus ou moins mais la pâte est tellement élastique qu'elle reprend sa forme toute seule au bout de quelques secondes. Je suis quand même parvenu à sortir 6 pizzas difformes mais pas mauvaises pour autant. Pour une première c'est pas mal mais y'a encore du boulot avant de sortir une vraie Napo 😅 Ce forum est une mine d'informations et j'en ai pour un moment à tout parcourir, mais l'envie de progresser est bien la. Prochaine session lundi soir.
  14. Fishcrab

    Présentation Fishcrab

    Bonjour à tous, Fishcrab, 35 ans. J'habite du coté de Belfort. Je débute dans la pizza, quelques réalisations maison cuites dans une four classique et avec une simple plaque en tôle et un grill mais pas formidables. Mes grands parents étaient Italiens, j’avais l'habitude de manger de vraie bonnes pizza depuis mon plus jeune age lorsque j'allais en Italie, Il est difficile de trouver de bonnes pizzas (du moins près de chez moi) et ça me manque. J'en ai déjà appris pas mal grâce aux différentes rubriques du site.. Du coup, j’attends de recevoir mon Spice Caliente, et après quelques modifications j'ai hâte de me lancer.
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