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totokro

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    Uuni 3

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  1. J'ai toujours trouvé la volonté quasi coercitive de l'AVPN de sacraliser la pizza napolitaine ambiguë. L'art de la pizza est effectivement total pour la napolitaine, mais l'insistance à n’appeler que "vrai pizza" une fabriquée avec des produits spécifiques beaucoup plus suspect. Voilà pourquoi : Aujourd’hui, l’Italie exporte deux fois plus d’huile d’olive qu’elle n’en produit. Cherchez l’erreur ! Comme le parmesan, la mozzarella et tous les produits phares de la gastronomie italienne, l’or vert est devenu l’un des marchés les plus lucratifs pour les fraudeurs. D’après l’Observatoire de la criminalité dans le système agricole et agroalimentaire, le chiffre d’affaires de cette nouvelle délinquance a presque doublé de 2011 à 2018, passant de 12,2 milliards d’euros à plus de 22,8 milliards. Selon le journaliste américain Tom Mueller, auteur d’Extra Virginity, une enquête sur le monde de l’huile d’olive, les revenus tirés de l’or vert peuvent être trois fois supérieurs à ceux de la cocaïne, avec bien moins de risques. En 2017, des carabiniers italiens ont arrêté 33 suspects appartenant au clan Piromalli. Acteur majeur de la mafia calabraise, celui-ci faisait ses choux gras du trafic d’huile d’olive frelatée. Selon les enquêteurs, les Piromalli exportaient vers les États-Unis de l’huile de grignons d’olive. L’organisation criminelle contrôlerait non seulement la plupart des entreprises agroalimentaires du sud du pays, mais aurait aussi réussi à pénétrer les chaînes de distribution de Milan et des sociétés exportatrices pour asseoir son trafic. (Source Site Que Choisir) iD'un point de vue culinaire : Il n'y a aucune raison objective que les tomates San Marzano n'est pas d'équivalent en qualité même si elles ont un gout spécifique. Il n'y a pas de raison objective que l'huile d'olive soit moins bonne dans le pourtour méditerranéen Et en achetant ces produits il y a un risque important d'avoir une tromperie sur le contenu...
  2. totokro

    Les errements totokro - Début

    Même protocole, Passage par le congélateur, J'ai pris de l'aisance dans l'abaisse, avec moins de manipulation. Je crois commencer à trouver la quantité suffisante de garniture. Je commence à mieux gérer les apports en pellets dans mon four, il n'y a plus de goût de fumée, je n'ai plus de stress lors de la cuisson, pas de disparition des flammes au pire moment etc.. Je suis content 😊 mais la route est longue, je suis loin de mes références gustative. Margherita et 👑
  3. totokro

    Les errements totokro - Début

    Merci 😊 Pour la farine c'est la 5 stagioni napoletana. Pour le goût, j'aime cette odeur à la sorti du four, qui se retrouve lorsqu'on déguste la première bouchée. Et je crois avoir trouvé la quantité de garniture qui assure une bonne cuisson et un goût si particulier. Le chemin est encore long... Je doit perfectionner mon abaisse pour avoir une pâte un peu plus fine. Je suis pas certain de maîtriser le pétrissage.
  4. totokro

    Stretch a pizza? There's a machine for that 😁

    Ce genre de machine est utile dans les lieux où le personnel est peu formé ou à fort turnover. Un peu comme les machines à café Starbuck qui peuvent être manipulé par n'importe qui
  5. totokro

    Les errements totokro - Début

    Un essai de plus. Je me sens plus à l'aise de façon générale pour comprendre ce qui se passe et savoir quoi faire en conséquence, c"est loin d'être la maitrise, mais je suis moins en stress et finalement ça compte. Je suis parti sur un protocole à 24H TA qui va devenir 18... Ce que je visais : Mais au moment de l'apprêt, j'ai constaté que je ne pouvais pas laisser pousser plus (6h avant la théorie), donc boulage pas trop serré et allumage du four pour cuisson 30-min après... Ce qu'il est en est sorti du four à 470°C en 1m10
  6. totokro

    Les errements totokro - Début

    Merci, Pas de gout de fumé, la cuisson s'est bien déroulé à la température que je visais. Pâte plus agréable à travailler, en général, que lorsque passage au frigo, pas de gout de levure, délicieuse odeur à la cuisson. Celle en photo était pour ma femme, d'ou la mozzarella effet coulant, sans gout: Elle a rien laisser elle qui d'habitude ne mange pas la croute... La mienne était une Margherita. Un peu trop cuite, mais déjà meilleur que quelques unes à l'extérieur....
  7. totokro

    Les errements totokro - Début

    Voilà, j'en suis à mon quatrième essai, toujours avec le double apprentissage Four + pizza napo. Voici le protocole suivi : <?xml version="1.0" encoding="utf-16" standalone="yes"?><RafCalc_Ricetta><Ricetta value="New" /><Panielli value="4" /><Panielli2 value="0" /><Panielli3 value="0" /><PesoPaniello value="240" /><PesoPaniello2 value="0" /><PesoPaniello3 value="0" /><Idro value="62.0748299319728" /><SaleLitro value="21.9178082191781" /><GrassiLitro value="0" /><Farina value="588" /><Acqua value="365" /><Sale value="8" /><Grassi value="0" /><ImpastamentoDurata value="10" /><PuntataDurata value="10" /><ApprettoDurata value="5" /><Temperatura value="20" /><FrigoDurata value="0" /><LievitazioneCx value="57.5" /><LievitazioneCxAT value="2250" /><PuntataTemperatura value="20" /><ApprettoTemperatura value="20" /><LievitoLitro value="1.7327" /><LievitoKilo value="0" /><PresetLievito value="False" /><CalcoloPerCaldo value="False" /><Note value="" /><Farina2Pc value="0" /><Farina3Pc value="0" /><Farina1W value="0" /><Farina2W value="0" /><Farina3W value="0" /><Acqua1Ca value="0" /><Acqua1Mg value="0" /><Acqua1Nome value="" /><Acqua2Pc value="0" /><Acqua2Ca value="0" /><Acqua2Mg value="0" /><Acqua2Nome value="" /><PuntataTempistiche value="" /><ApprettoTempistiche value="" /><PdrPc value="0" /><PdrCalcolo value="0" /><RapportoLievFS value="3" /><TLunghezza value="0" /><TLarghezza value="0" /><TMajorPc value="0" /><TLunghezza2 value="0" /><TLarghezza2 value="0" /><TMajorPc2 value="0" /><TLunghezza3 value="0" /><TLarghezza3 value="0" /><TMajorPc3 value="0" /><AutolisiDurata value="0" /><AutolisiFarina value="0" /><AutolisiAcqua value="0" /><AutolisiSale value="0" /></RafCalc_Ricetta> Pâtons: 1 x 961 g Poids Total: 961 g Farine: 588 g Eau: 365 g (62 %) Sel: 8 g (21.9 g/lit) Levure (F): 0.63 g (1.73 g/lit) Pétrissage: 13/4/19 - 21:50 (10 min) Pointage: 13/4/19 - 22:00 (10 h) Apprêt: 14/4/19 - 08:00 (5 h) Cuisson: 14/4/19 - 13:00 Température: 20 °C Durée Totale: 15 h (Frigo: 0 h) Calcul: Japi1 (Coef: 57.5) Une des pizza du lot : Recette : Mozzarella de supermerché, Emmental bio au lait cru, Jamblon blanc de chez Roberta, Sauce de tomate de chez Roberta + Purée de tomates Provence Auchan. Salami de chez Roberta
  8. totokro

    Mozzarella made in Paris

    J'ai essayé les mozze de 80 dans le 5ème. Effectivment c'est pas donné, mais c'est pas comparable avec le tout venant. Si j'aime beaucoup la DOP nature, je n'ai jamais convaincu de celle ci une fois fondu. Et particulièrment depuis que j'essaie de me rapprocher des standards napolitains. De plus j'aime l'idée que pour parvenir jusqu'a chez moi, très peu d'énergie a été utilisé par rapport aux autres italiennes...Mais ça fait pas le gout La texture est intéressante, particulièrement pour les pizze. Nature, le gout est celui du lait entier, légérement acidulé. Je recommande a qui peut s'y rendre.
  9. totokro

    Les errements totokro - Début

    Très honnêtement, je n'ai pas suivi les différences de ces deux coefficients. Je me fie à ta remarque.
  10. totokro

    Les errements totokro - Début

    Ok ben c'est gentil. La première, qu'est ce qui détermine la masse des pâtons pour vous. Evidemment la taille visée, mais je vois de tels variations? Que faire d'une abaisse ratée? Le prochain protocole que je vise pour vendredri soir prochain : Pâtons: 3 x 240 g Poids Total: 720 g Farine: 436 g Eau: 279 g (64 %) Sel: 5.6 g (20 g/lit) Levure (S): 0.09 g (0.33 g/lit) Pétrissage: 28/3/19 - 20:52 (12 min) Pointage: 28/3/19 - 21:04 (16 h) Apprêt: 29/3/19 - 13:04 (6 h) Cuisson: 29/3/19 - 19:04 Température: 21 °C Durée Totale: 22 h (Frigo: 0 h) Mix Farines: (W300) 218 : (W340) 218 g Calcul: Japi1 (Coef: 57.5) Qu'en pensez vous?
  11. totokro

    Les errements totokro - Début

    Bonjour, Vendredi soir j'ai fait un nouvel essai. J'ai suivi le protocole uuni : 5*160g : 5 stagioni napolitana 60% H2O, 10g sel, 1,5g Levure sèche. 12 min pétrissage vitesse 1, 2h TA, boulage, 22H 4°C, 2h30 TA. Plusieurs recette Pas de photo la cuisson a été catastrophique. 3/5 Pizze qui ont laissé un souvenir sur la pierre de mon four. Pas assez de technique pour faire une pizza de 25 cm qui n'accroche ou ne se troue. J'ai réduit la taille, mais du coup trop d'épaisseur à mon gout... Ce que j'en retiens : 😀 Four mieux maitrisé: pas de pizza brulée ou avec un gout de fumé trop important, le dessous des parties non trouées a la cuisson façon crêpe. Très joli filé à la fin du pétrissage. 😔Technique d'abaisse à revoir, technique d'enfournage aussi. La Buffala DOP est trop liquide. Une autre pelle est à prévoir pôur l'enfournage... J'ai quelques questions mais je vais chercher sur le forum si il n'y a pas déjà les réponses.
  12. totokro

    Les errements totokro - Début

    Je vais regarder, mais aujourd'hui je vais passer à la 5 stagioni napoletana. Je pense et j'espère avoir une différence...
  13. Bonjour à tous, Je partage ici les deux première pizze que j'ai effectué pour inaugurer mon four et me lancer dans le bain. Le but n'était pas la perfection, mais de me lancer, d'ailleurs vous aller voir le résultat Protocole : 00 Gruau d'or 285g, Eau du robinet : 168g, 6.8 g NaCl, 0.71g Levure sèche 10 min pétrissage MUM 5 vitesse 2; 4H 20°, boulage serré, 60h 4°C 3h 20°, 1min30 530°C Evolution du pain : Quasi doublé de volume à la fin de l'apprêt, très peu d'activité à la fin des 60h. Pâtons super agréables à travailler. Pas d'adhérences à la plaque uuni d'enfournement Recette : En commun, passata de tomates provençales bio, Mozzarella de lait cru faite la veille par Ottanta Paris Pizza 1 : Coppa Bio sans nitrates, Chorizo chimique Pizza 2 : Champignon Bio, Jambon sans nitrite Cuisson Je mesure la temp du four 530 sur la pierre, je lance pour ne pas accrocher sur la pelle, j'espère qu'en étant rapide ça va le faire, résultat : Cramée mais comestible Le four s'est refroidi (trop) seconde pizza :
  14. totokro

    Totokro, la présentation

    Merci à tous pour votre accueil. Quelques essai à partager avec vous bientôt. Le chemin est encore long !
  15. totokro

    Totokro, la présentation

    Bonjour à tous, L'Italie, je l'ai connue par sa proximité géographique et culturelle à ma région d'origine, la côte d'azur. L'odeur si particulière de la pizzeria, des souvenirs marquant où tous les sens sont en éveils, les glaces de San Remo, le parfum de l'espresso et la pizza de rêve servie un peu partout. Toutes ces légendes personnelles ont façonné mon amour de tout ce qui est bon et simple, avec une franche coloration méditerranéenne. L'espresso et le café en général sont toujours ma passion, et je les connais suffisamment pour être autonome dans leurs plaisirs. En même temps j'en connais si peu que de belles surprises se produisent souvent. J'ai fréquenté assidûment un forum qui m'a accompagné dans cette quête ; avant de laisser les humains à leurs travers, en particulier quand tout se passe derrière un clavier. J'approche de la quarantaine mais il y a longtemps que j'aime ce qui prends du temps. Contempler la nature, des discussions interminables avec ceux qui comptent le plus, mijoter un plat, perfectionner une technique : toutes ces choses gratuites qui ne s'achètent qu'avec du temps et de la passion. La pizza et sa forme napolitaine ont des attraits indéniables. Mon régime alimentaire a du changé, alors j'essaie de maximiser le gout des choses simple et que je peux produire de a à z. Alors même si c'est un peu à raison défendant, me voici parmi vous, non aguerri mais un presque équipé. A vous : Salve !
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