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pascal legna

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Everything posted by pascal legna

  1. pascal legna

    Patapain de patachou

    Si ça s'ouvre dessous, c'est soit que tu écrases pas assez avec ta paume soit tu tournes à l'envers ou bien tu mets trop de farine
  2. pascal legna

    Patapain de patachou

    Voilà, c'est ça, il te faudrait du seigle intégral avec un mini rouleau à pâtisserie genre manche à balais
  3. pascal legna

    Patapain de patachou

    Il faut utiliser de la farine de seigle pour les façonnages
  4. pascal legna

    Mieux vaut tard que jamais

    Bienvenue COLLIOURE, il y a déjà un COLLIOURE sur le forum mais ça fait rien du moment qu'on te confond pas avec COLLIOURE
  5. pascal legna

    mes réalisations

    C'est soit Paris soit Laon
  6. pascal legna

    mes réalisations

    J'en ai jamais trouvé. Ici, si c'est pas garni à mort, ça vaut rien. Et puis surtout pas de cornicione !
  7. pascal legna

    Pizza Party Ardore

    Oui, il te faut aller voir la première page de ce fil.
  8. pascal legna

    presentation

    Et chez Métro, tu prends quelle farine?
  9. pascal legna

    presentation

    Salut Paul, tu tombes trop bien, où je peux trouver de la farine pizza à Béziers/Narbonne/Carcassonne ?
  10. pascal legna

    Pizza avec farine de tradition t65

    J'ai peur que par sa nature, ta pâte manque de beaucoup de force. N'hésite pas à la bouler plusieurs fois
  11. pascal legna

    Pizza avec farine de tradition t65

    28 en fin de pétrissage, c'est trop chaud. Il vaudrait mieux faire chuter à 22/23 au frigo pour poursuive ton protocole
  12. pascal legna

    Pizza avec farine de tradition t65

    Frigo !!! Désolé du retard
  13. pascal legna

    Pizza avec farine de tradition t65

    En ce moment, tu trouveras bien un coin chez toi à 18/19 degrés. Pour la cuoco, hydrater à 66/68 est sécurisant, mais elle peut monter beaucoup plus si t'es équipé, mais c'est pas recommandé pour débuter. La dose de levure est à vérifier avec Rafcal si tu veux faire ça bien.
  14. pascal legna

    Pizza avec farine de tradition t65

    Ma préférence va au 18+6 car 23h d'apprêt relâchent beaucoup les pâtons. Mais ceux qui utilisent ses boîtes en souffrent moins. De mon côté, j'ai opté pour le bac à patons +ridelles
  15. pascal legna

    Pizza avec farine de tradition t65

    Alors protocole Rafbor sur 24h.
  16. pascal legna

    Pizza avec farine de tradition t65

    La cuocco ?
  17. pascal legna

    Pizza avec farine de tradition t65

    J'ai demandé à la minoterie
  18. pascal legna

    Bacs à patons

    10cm de haut. Six pâtons par bac c'est bien, là j'ai un peu déconné :
  19. pascal legna

    Bacs à patons

    Tu aimes tes pâtons? Tu aimes les ridelles? Alors tu vas adorer! https://pizzanapo.fr/index.php?/topic/814-ridelle-pour-bac-à-pâtons/
  20. pascal legna

    Bacs à patons

    Je suis le seul con à avoir acheté les mêmes bacs avec un épaulement à l'intérieur, pas pratique du tout pour choper les pâtons.
  21. pascal legna

    Malt diastasique

    Comme point de départ,voilà ce que je pense: si la nuvola,super ou pas,garanti un canotto sans malt,alors il faudrait regarder son pouvoir amylasique de façon à avoir un repère. Aprés,on cherche à l'augmenter si besoin avec du malt ou de modifier les caractéristiques d'une farine pauvre en amylase.
  22. pascal legna

    Pizza avec farine de tradition t65

    C'est la farine que j'utilisais avant, c'est pas évident du tout. La mienne a une force faible w170 avec un Pvl de 0.38 Procure toi vite de la farine adaptée, tu vas t'éclater
  23. pascal legna

    Malt diastasique

    L'utilisation que l'on aura du malt sera de toute façon anormale. Ce qu'on cherche, c'est une explosion terrible,un dosage complètement déséquilibré. On part de zéro d'autan plus que le malt existe sous différentes formes et en différentes concentrations en pouvoir amylasique.
  24. pascal legna

    Pizza Party Ardore

    Ils font des tapettes à mouche en inox maintenant?
  25. pascal legna

    Pizza Party Ardore

    Les Saputo, c'est pour les mauviettes, moi j'aime le danger.
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