pascal legna

Oui c’est le cas mais comme cela dépend surtout de le détente du pâton au moment d’abaisser,ce ne sont pas des paramètres auxquels faire trop attention.

Si tu trouves que ton pâton n’est ni trop élastique,ni trop extensible au moment de faire les pizzas et que ça se perce, alors oui c’est la gestuelle qu’il faut voir.

Si tu garantis que tes pâtons sont équilibrés au moment de cuire, c’est que ça vient de ta façon d’abaisser.

Il faut s’efforcer d’étirer très légèrement toute l’abaisse sur une surface qui est plutôt à 4 cm du périmètre.

T’imagines une couronne de 4cm de large au plus prêt du cornicione, c’est là que tu concentres tes efforts.

Tu cherches pas à donner le diamètre définitif de la pizza à ce moment-là, c’est une fois garnie que tu étires.

Pour la 4 fromages, tu peux la faire blanche c’est à dire avec absolument rien d’autre que le fromage, pas de crème,pas de ricotta,rien.

Ce que tu fais là , ça s’appelle base crème. Il vaut mieux en mettre très peu ,qu’elle soit liquide ou pas.

L’avantage de la liquide, c’est que tu peux facilement doser tandis que l’épaisse risque d’être mise en grosse quantité et finalement va donner énormément de crème liquide puisque ça fond.

Peut-être que ta cuisson dure trop longtemps pour que les fromages ne se délitent pas.

Probablement que la farine que tu utilises a un P/L catastrophique pour la pizza.

Il te faut te trouver quelque chose de plus adapté.

Bon, déjà tu as utilisé de la farine courante.Ces farines ne peuvent pas donner la garantie d’être panifiable,des fois elles le sont,d’autres non.

Il te faudrait au moins de la farine pour pizza qu’il y a en supermarché comme la Mon Fournil.

Ensuite il faudrait faire en sorte que to vrac gonfle mais pas autant que tu le décris car pour peu que ta farine était faible, elle aura tout donné au pointage.

Est-ce que tu as une idée de la température à laquelle était la pâte à la fin du pétrissage?

Qu’est ce que c’est comme farine exactement ?
Est ce que le vrac,quand il sort du frigo au bout de 24h a pris du volume ?

Salut, comment tu t’y prends pour faire la pâte,c’est quoi ta méthode et tes doses?

Le 13/03/2024 à 18:49, sebonet a dit :

Les gars, moi aussi, c'est du vécu et en pizzeria...

Allez je vous tiens au jus, merci !

Est-ce que quand tu cuis, toute la surface de ta sole est couverte de pizzas?

Tu utilises le propane?

c’est trop bon mais il faut vraiment pas en mettre beaucoup 

Salut,

j’ai un Clementi Family bois/gaz en 60/60.

Il existe en plus grand, il y a aussi Montana et Alfa forni qui font ce type de four.

Je crois que la Saccorosso et la Cuoco sont exactement les mêmes.

L’extensibilité peut être différente suivant la farine utilisée,c’est le p/l qui donne une idée de ce paramètre.

Oui c’est ça, le temps d’apprêt est à tester .

Le dépasser est pas trop problématique en revanche, quand c’est trop tôt pour abaisser, c’est trop élastique.

Ton apprêt débute à la fin de ton boulage.

Même si tu mets tes pâtons au frigo au début de celui-ci, ils ont commencé à se détendre plus lentement qu’à TA mais il y a quand même eu détente.

Tu nous dis pas quelle farine tu utilises,notamment son P/L.

Dans l’immédiat, je prolongerais l’apprêt en équilibrant les temps de frigo et celui à TA de façon à ce que les pâtons soient suffisamment détendus et pas trop poussés.

J’en ai gardé pendant quasiment un an à la condition de la conserver hermétiquement à 3°

Est ce que le mécanisme est fluide?

Sur les vidéos,j’ai l’impression que ça accroche par moments.

Oui, faut faire attention.

Alors justement, il y a un membre ici qui avait acheté un Resto Italia un peu trop gros et il a dû s’en débarrasser, il a jamais pu pétrir une quantité acceptable avec.

je viens de regarder tes vidéos, c’est la cata ce pétrin, c’est juste frasé comme pâte.

Tu as du mieux en ayant laissé la pâte reposée dans la cuve mais c’est pas une utilisation normale d’une machine.

Un mauvais pétrin qui ne pétrit pas bien du tout, oui ça existe.

Un très bon four bien conçu comme tu le voudrais, c’est le Valoriani baby gaz.

Il existe à partir de 60.

Pour plus d’efficacité, il vaut mieux prendre en option la tôle qui réduit la surface de la bouche.