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pascal legna

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Tout ce qui a été posté par pascal legna

  1. Probablement que la farine que tu utilises a un P/L catastrophique pour la pizza. Il te faut te trouver quelque chose de plus adapté.
  2. Bon, déjà tu as utilisé de la farine courante.Ces farines ne peuvent pas donner la garantie d’être panifiable,des fois elles le sont,d’autres non. Il te faudrait au moins de la farine pour pizza qu’il y a en supermarché comme la Mon Fournil. Ensuite il faudrait faire en sorte que to vrac gonfle mais pas autant que tu le décris car pour peu que ta farine était faible, elle aura tout donné au pointage.
  3. Est-ce que tu as une idée de la température à laquelle était la pâte à la fin du pétrissage?
  4. Qu’est ce que c’est comme farine exactement ? Est ce que le vrac,quand il sort du frigo au bout de 24h a pris du volume ?
  5. Salut, comment tu t’y prends pour faire la pâte,c’est quoi ta méthode et tes doses?
  6. Est-ce que quand tu cuis, toute la surface de ta sole est couverte de pizzas?
  7. pascal legna

    nduja

    c’est trop bon mais il faut vraiment pas en mettre beaucoup
  8. Salut, j’ai un Clementi Family bois/gaz en 60/60. Il existe en plus grand, il y a aussi Montana et Alfa forni qui font ce type de four.
  9. pascal legna

    extensibilité de la pâte

    L’extensibilité peut être différente suivant la farine utilisée,c’est le p/l qui donne une idée de ce paramètre.
  10. pascal legna

    extensibilité de la pâte

    Oui c’est ça, le temps d’apprêt est à tester . Le dépasser est pas trop problématique en revanche, quand c’est trop tôt pour abaisser, c’est trop élastique.
  11. pascal legna

    extensibilité de la pâte

    Ton apprêt débute à la fin de ton boulage. Même si tu mets tes pâtons au frigo au début de celui-ci, ils ont commencé à se détendre plus lentement qu’à TA mais il y a quand même eu détente. Tu nous dis pas quelle farine tu utilises,notamment son P/L. Dans l’immédiat, je prolongerais l’apprêt en équilibrant les temps de frigo et celui à TA de façon à ce que les pâtons soient suffisamment détendus et pas trop poussés.
  12. pascal legna

    Levures

    J’en ai gardé pendant quasiment un an à la condition de la conserver hermétiquement à 3°
  13. Est ce que le mécanisme est fluide? Sur les vidéos,j’ai l’impression que ça accroche par moments.
  14. Alors justement, il y a un membre ici qui avait acheté un Resto Italia un peu trop gros et il a dû s’en débarrasser, il a jamais pu pétrir une quantité acceptable avec.
  15. je viens de regarder tes vidéos, c’est la cata ce pétrin, c’est juste frasé comme pâte. Tu as du mieux en ayant laissé la pâte reposée dans la cuve mais c’est pas une utilisation normale d’une machine.
  16. Un mauvais pétrin qui ne pétrit pas bien du tout, oui ça existe.
  17. Un très bon four bien conçu comme tu le voudrais, c’est le Valoriani baby gaz. Il existe à partir de 60. Pour plus d’efficacité, il vaut mieux prendre en option la tôle qui réduit la surface de la bouche.
  18. Tes pizzas sont tellement petite, que tu peux les livrer par SMS
  19. pascal legna

    Quel four en 2023 ?

    Salut, ce qui me semble le plus intéressant en ce moment, c'est le Clementi Clementino (gaz et bois), il a une cheminée et une porte. Le Montana EVO aussi.
  20. Je préchauffe au moins 45 minutes pour bien charger la sole sinon j’ai une température élevée uniquement en surface. Sur mon gros four, je suis carrément obligé d’éteindre mon four pour enfourner pour être sûr que ça lève.
  21. Je sais pas si ça peut t’aider mais sache que sur un de mes fours gaz, il y a des trous de 6mm de percés dans la tôle de la voute,qui font face à toute la longueur du brûleur,comme pour amener de l’air extérieur.
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