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pascal legna

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Tout ce qui a été posté par pascal legna

  1. En ce qui me concerne la Solemio est parfaite. Autant pour la pelle à défourner une pelle médiocre peut faire l’affaire que pour celle à enfourner, je pense qu’il vaut mieux pas mégoter.
  2. Pour être sûr, demande à Geo44, il l’a déjà utilisé pour la pizza.
  3. Salut, elle est peut-être equivalente à la caputo classica bleue.
  4. Salut, tu peux contacter le technicien Nuvola directement (il est italien)https://instagram.com/iannuccivincenzo_?igshid=ncloj9rxkxyn
  5. Le mieux c’est que tu le contactes directement mais il le semble q’il propose d’office 20%.
  6. pascal legna

    Organisation session pizza

    Ce que j’ai dû déjà faire pour une grosse quantité, c’est de faire toutes les pizzas en avance et de les mettre sur une échelle bien recouverte d’une housse. Ça condense à mort dedans . L’humidité étant préservée, au moment de les réchauffer c’était très correct. Ça c’est si tu es seul.
  7. Trop de sucre tu dis, au goût ?
  8. Salut, j’utilise mon Ardore quasiment uniquement en intérieur.C’est pas recommandé bien sûr. Je n’ai aucun problème de combustion puisque j’ai des problèmes d’isolation. La seule précaution que je prends, c’est de mettre un ventilateur derrière le four pour dissiper la chaleur ,pour pas que ça me fasse une marque au plafond,suivant la pièce où je cuis.
  9. pascal legna

    Pizze Aïmeno

    Superbes, vivement que tu aies un vrai four. Comment on appelle une Diavola faite avec la Nuvola?
  10. pascal legna

    Hey !

    La répartition des temps de maturation entre le pointage ( phase qui suit l’arrêt du pétrissage) et l’apprêt ( phase de repos sous forme de pâtons) dépend du protocole choisi, y a pas de règle. Il faut faire en sorte qu’au moment où tu veux faire cuire tes pizzas, tes pâtons soient assez détendus pour se laisser abaisser. Fouille un peu sur le forum pour choper un protocole exemple, il y en a un bien sur presque 24h.
  11. pascal legna

    Hey !

    Salut, là par contre le temps de maturation va dépendre de la force de ta farine. Quand tu parles du temps de pousse, tu veux parler des pâtons ?
  12. pascal legna

    Hey !

    Ceux qui mettent le sel en début de pétrissage, au moment du frasage, c’est pour éviter que la pâte soit trop blanche. Du coup , tu mets la levure à la fin du frasage dans ce cas là. Les pizzaiolos eux, pour ceux qui comprennent ce qu’ils font, mettent le sel tout à la fin car d’après eux le sel mis trop tôt risque de leur empêcher de mettre au point leur pâte car le sel renforce le réseau glutineux. Donc ici c’est frasage avec la levure, sans le sel, puis le sel mis à la fin, comme tu l’avais bien compris.
  13. non, c’est pas démontable
  14. Salut les buffalas ! Si vous avez une voiture un peu vieille de marque Audi/Ford/Skoda/Nissan/Opel/Rover/Saab/FoodTruck/Volkswagen et qui déconne ou ne démarre carrément plus, c’est peut-être la pompe à injection Bosch . C’est une panne courante et vous auriez intérêt à regarder si les fils qui viennent des électrovannes ne sont pas cramés en plus d’être cachés par la gaine qui elle reste nickel. Je suis pas étonné qu’une panne comme ça tombe sur moi car je fais tout cramer.
  15. Et quand la pizza est prête, ça fait Diiiing ?
  16. Quel four tu as choisi?
  17. La biga c’est une préparation complètement en dehors de l’empattement proprement dit, c’est une préfermentation qui viendra ensemencer ton empattement. Si tu suis la méthode Giorilli, c’est farine forte, 1% de levure fraîche et 44à 50% d’eau pour former une espèce de mélange sableux,surtout pas amalgamé ni pétri. Une fois mûre, au bout d’une quinzaine d’heure, cette biga est pétrie avec le reste des ingrédients choisis, c’est l’étape du rafraîchi.
  18. pascal legna

    les pizzas de Dam

    Il faut couper les champignons le plus fin possible et faire en sorte qu’ils ne se chevauchent pas,ça lâche pas d’eau comme ça
  19. D’après le taux de protéines, elle aurait plus de force mais c’est pas le seul critère à prendre en compte, il y a aussi le P/L. Je te conseille d’acheter de la Caputo Cuoco, y en a sur bienmanger.com ,cette farine est vraiment super à utiliser.
  20. Elle est assez faible ta farine. Pour du 24h il te faudrait au moins 12/13% de protéines
  21. Ce qui consomme énormément de levure fraiche, c’est de faire de la brioche.
  22. Salut! À priori tu mets beaucoup de levure pour du direct sur24h. Quelle farine tu utilises?
  23. En France c’est 37mb il me semble Sur mon four gaz, c’est un détendeur de 29mb et ça fonctionne très bien
  24. Déjà essaie la levure fraîche. Ensuite tu dis pas comment est ta pâte sortie de la cuve de ta machine, ni comment elle est au bout de 15/20mn. Peut être ce serait carrément mieux de pétrir à la main?
  25. pascal legna

    Nouveau dans le 74

    J’aime tellement la haute Savoie et la pelle 3D
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