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Adele75

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Tout ce qui a été posté par Adele75

  1. Adele75

    Four traditionnel

    Protocole four traditionnel Hydratation à 72% Poolish à 30% Caputo cuoco méthode indirecte avec 2j de frigo pour les patons. Cuisson poêle + grill du four
  2. Adele75

    Four traditionnel

    Petite session à midi Même protocole que d'habitude à peu près. Pour 2 pizzas. 30% Poolish avec pz8 le reste avec caputo rouge hydratation : 73% Sel : 31g/L Vrac : 12h apprêt : 2j au frigo et sorti un peu avant cuisson Cuisson : poêle + grill Comme d'hab ça dépanne en attendant de recevoir le four 🙃
  3. Adele75

    Protocoles pour RafCalc

    Tu veux pas essayer d'utiliser de la farine qui vient de dehors pour voir si c'est moins liquide et collant ? Limite fais 2 tests. Même recette mais avec farine qui sort du frigo et farine qui sort de ton paquet. J'ai jamais entendu personne avant mettre sa farine au frigo. Je me demande à quoi ça sert. Si c'est pour refroidir la pâte l'été autant mettre le bol et l'eau au frigo mais pas la farine. La levure pour travailler correctement a besoin d'être à TA aussi.
  4. Adele75

    Protocoles pour RafCalc

    pourquoi tu mets ta farine au frigo ? C'est peut etre pour ça quelle prend autant l'humidité. T'as pas besoin de mettre ton eau au frigo non plus sichez toi il fait 23 degrés. Sauf si vraiment après pétrissage ta pâte est trop chaude mais normalement ça doit aller. ah ok je pensais pas autant. Donc ouai retourner c'est mort alors.
  5. Adele75

    Protocoles pour RafCalc

    Tu crois ? Même avec plus d'huile le verre colle beaucoup plus que le plastique ? Dans sa video c'est pas collé partout. Juste à 1 endroit.
  6. Adele75

    Protocoles pour RafCalc

    J'ai une spatule comme ça : Mais mes boites sont hautes donc mon angle est pas assez horizontal ce qui fait que ça écrase le paton. C'est pas tip top. Y'a l'option retourner le plat et laisser se décoller mais ça arrache quand même un peu le paton et c'est pas très bon. Même si ça peut largement dépanner.
  7. Adele75

    Protocoles pour RafCalc

    tu peux faire une photo du dessous des plats ? Pour voir les bulles sous la pâte ?
  8. Adele75

    Protocoles pour RafCalc

    ça accroche pas, tu aurais retourné le plat elle se décollait tout seule. Si tu enlèves avec une spatule faut mettre un peu de farine aux 4 coins + sur la spatule et y aller d'un coup sec. Elle est assez solide. tu peux la pendre dans le vide sans quelle se troue. C'est juste que 1) elles s'est étalée comme une crêpe donc tu peux pas la façonner comme il faut. 2) tu l'as abîmée en la sortant donc c'est encore pire. Par contre le paton m'a l'air d'avoir aucun gaz à l'intérieur. Il aurait peut-être mériter + de temps.
  9. Adele75

    Protocoles pour RafCalc

    Tes boites sont pas trop petites. Il faudrait comme celle du milieu en haut. Du coup tes patons au lieu de monter en volume ils s'étalent comme des crêpes ce qui est normal. Et limite celle en haut à droite tu aurais pu en mettre 2 à l'intérieur.
  10. Adele75

    Organiser la rubrique "Vos réalisations"

    C'est vrai que ses pizzas sont plutôt blanches. Mais pour que ça souffle faut quand même de la chaleur. Faut trouver une vidéo ou on voit le thermostat de son four 😂 Pour moi la canotte de Sammarco c'est comme une chouquette... C'est l'évaporation de l'eau qui fait gonfler comme il faut + la chaleur qui fixe la croute en la rigidifiant. son hydratation est très haute car il l'étale en 2 mouvements. Il ferait pas des acrobaties avec lol.
  11. Adele75

    Organiser la rubrique "Vos réalisations"

    Le secret on le connait - haute hydratation - poolish / biga / autolyse - très bon pétrissage (donc avec un kiki ou un keke c'est compliqué) - très bonne maturation des patons - four bien chaud - bonne maitrisse pour étaler le paton - paton bien a TA avant cuisson Pour une vrai canotto comme Sammarco faut vraiment hydrater. Certains sur internet ont une grosse corniche mais en fait elle est pleine de mie donc c'est une fausse réussite. Une fois Sammarco a dit qu'il faisait méthode indirecte 12h vrac + 12h pour les patons. Après comme il donne jamais ses secrets c'est peut être pas vrai. Je crois pas avoir déjà vu sur le forum quelqu'un qui faisait tout ça. Rare sont ceux qui font biga ou poolish... Et hydrater à 75% ou 80% encore moins.... Certains sont curieux et testent les eaux mais y'a pas beaucoup de courageux pour sortir d'une recette classique.
  12. Adele75

    Protocoles pour RafCalc

    A voir avec le temps. Ca se réussit pas du premier coup
  13. Adele75

    Protocoles pour RafCalc

    Prends une corne de pâtisserie et décolle avec pour pas déchirer la pâte. Au bout de quelques fois ça ne collera plus Tu tapes, tu rabats, tu racles avec la corne.
  14. Adele75

    Protocoles pour RafCalc

    Si ta pâte colle trop en fin de pétrissage tu peux mélanger les ingrédients pendant 1 minute (sauf le sel et l'huile si tu en mets) et une fois que c'est homogène tu laisses reposer 20minutes. La farine va boire l'eau et ta pâte se détendra. Tu peux aussi garder 10g d'eau de côté, tu lances ton pétrissage pendant 2 minutes et à partir de 2 minutes tu ajoutes très petit à petit l'eau et tu finis par le sel. Au lieu de pétrir 10 minutes tu peux même faire 12. Ensuite comme nos robots pétrissent pas bien il faut faire un peu de slap and fold à la fin du pétrissage. Jusqu'à ce qu'elle ait la bonne texture.
  15. Adele75

    Protocoles pour RafCalc

    t'as hydraté à combien de % avec quelle farine ? c est vrai que 3g de levure ça fait beaucoup. avec ça ta pâte est prête dans 4h pas 24h 😛
  16. Adele75

    La Biga

    ton vrac tu peux le laisser monter à son maximum c'est pas grave. C'est plus embetant pour l'appoint. Si tu laisses trop longtemps le gluten sera trop relaché et ça va se percer. Ca ne plus élastique non plus donc tu vas pas pouvoir étaler correctement.
  17. Adele75

    Un grand bonjour à tous!

    pense à faire des photos de ta masse après 24h et de tes patons avant de les étaler.
  18. Adele75

    [Projet] Ouverture d'une pizzeria napolitaine

    je pensais que au moins les enfants prenaient une margherita.
  19. Adele75

    La Biga

    Mettre 30% de biga ou poolish c est comme ajouter de la levure et en général aucun calculateur prend ça en compte. Faut tester soit même. Mais c'est clair qu'il va falloir réduire le temps par rapport à un protocole direct si tu ne mets pas moins de levure.
  20. Adele75

    Heureux de vous avoir trouvé !

    dépasser d'1h sur 24h c est pas grave grave mais la surmaturation faut pas en abuser. 26h au lieu de 22.5 ça commence à faire beaucoup. Pour respecter 18 degrés tu peux acheter une cave à vin.. Ou faire un protocole à la température de ta pièce donc à 22-23 degrés normalement. Et dans ce cas là soit tu mets moins de levure soit tu laisses moins de 24h.
  21. Adele75

    Heureux de vous avoir trouvé !

    Je suis pas sûre qu'il existe un livre avec une bonne recette de napolitaine avec les petits conseils pour pas tout foirer. En général les recettes tu te retrouves avec une pizza qui ressemble à une brioche / quiche comme tous les grands youtubeurs sur internet lol.
  22. Adele75

    [Projet] Ouverture d'une pizzeria napolitaine

    ils prennent même pas de margherita ?
  23. Adele75

    Les pizzas de pascom

    Ouai à mesurer la prochaine fois
  24. Adele75

    Les pizzas de pascom

    comment tu expliques ce changement pour la dernière pizza ?
  25. Adele75

    Huile d'olive

    J'ai acheté une huile d'olive en magasin bio mais je la trouve un peu trop douce. Vous aimez quoi pour vos pizzas niveau amertume / fruité / poivré ? La marque Vigean en fait plusieurs différentes vous avez déjà essayé ?
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