moivava

Merci @Saitalou😙! Les pizzas font 25/26 cm environ pour les 195g de pâte !

Salut ici, désolée @Saitalou, je t’ai laissé sans réponse 🙄. Tu m’en Veux pas j’espère...🤭. Je viens poster de nouvelles photos ici pour alimenter mon post un peu quand même. J’ai refait des essais avec les chaleurs qui arrivent et ça se montre plus compliqué ... déduction : mettre eau + farine au froid pour éviter d’avoiR une pâte trop chaude en sortie de pétrissage, sinon c’est pizza moche assuré ! Oui car maintenant que je pétri plus et plus vite la pâte chauffe beaucoup. Est ce que des gens ici ont le famag im5 à vitesses ? J’aimerais savoir si la pâte sort lisse en peu de temps ? Je vois pas trop trop de commentaires dessus. En attendant voici des photos des dernières pizz faites avec le ka. Protocole sur 18h. Caputo rouge. paton ; 195g cuisson roccbox Pétrissage long ( trop long car la pâte ne prenait pas ) 67% TH 38g sel 18h a TA 24 degrés Fin de pétrissage 26degres ( trop chaud encore) 4 h d’appret

YES !!!! Merci pour la PuB @Lavezzzi!!

En fait, ce n’est pas que j’ai pas voulu donner de secrets ou quoi que se soit. C’est que je trouvais le bassinage sans intérêt et souvent je m’en passais, Comme je disais, c’est le petrissage qui est aussi important. Je petrissais 8/10 minutes vitesse 1 alors bassinage ou non ça n’apportait rien, je ne savais meme pas que ca pouvait être un secret en réalité. C’est vraiment lorsque j’ai décidé de petrir pour de vrai que la tout a changé et j’ai compris que l’un n’allait pas sans l’autre. Et pour vous dire la vérité, ce n’est que depuis tres peu de temps que j’ai decouvert qu’il fallait faire la combinaison petrissage+bassinage.

Oh non je ne sais pas tout, loin de la ! J’aimerais mieux m’y connaître encore. Je me trouve tres novice sur le sujet encore. biga etc etc j’aimerais savoir ce que c’est mais a vrai dire j’ai l’impreSsion que c’est compliqueé. J’ai vu qu’il y’a eu beaucoup d’avancees sur le site mais ca reste encore un mystère pour moi car je n’y ai pas encore mis mon nez.

Le bassinage je l’ai toujours plus ou moins fait. A l’ecole dès pizzaiolo on l’apprenait mais avec mon faible pétrissage je n’avais pas de résultat probants. Depuis que j’ai juste changé le petrissage : vitesse lente frasage avec 60% de l’eau environ, ensuite incorparation de 20 % d’eau supplémentaire vitesse 2/3 ( Kitchenaid dans mon cas ) ensuite 20% d’eau a vitesse 4/5 jusqu’a ce que la pate ne colle plus. En fait c’etait mon petrissage qui etait « mauvais » si je puis dire. Maintenant bassinage + petrissage long et « rapide » = legereté ! Ah oui aussi, une bonne levure fraiche car si elle est vieille on voit que ca a du mal. Voila voila

C’est vrai que ca peut aussi le faire. Mais moi je pense plus aller vers les bao ( vu mes origines légèrement asiat.. ) ca me correspond plus et je pense plus « m’eclater » avec ça. L’idée est tres bonne mais je la laisse à lavezzzi 👍🏼 Mais ca n’empeche pas que je vais pas essayer d’en faire rien que pour le fun.

Oui toujours cuocco et TA et je laisse a peine 5 heure en appret. 8A602DF4-BDB4-4A32-8C87-C519E703E5B8.MP4

Je petris tout simplement plus longtemps a vitesse plus élevée. Le gluten se forme certainement mieux ainsi et du coup elles développent pas mal surtout qu’il faut savoir que mes paton font a peine 195/200g ...Et merci à toi ausdi pour tes encouragements ca fait plaisir

@Lavezzzi pas que visuellement 😉

Je te remercie @pascom pour tes encouragements. En fait on ne peut pas toujours faire ce qu’on veut. Il faut juste rebondir et tenter.

Encore deux

Salut à tous, je viens que très rarement sur le forum et je vois qu’il y’a eu du mouvement, c’est cool 👍🏼. me concernant, comme vous le savez j’etais dans l’attente d’un local dans ma région et malheureusement il n’y a rien. Pour ne pas rester à rien faire il a fallu rebondir et chercher une autre alternative. Du coup je fais dans l’evenementiel. Disons que je suis une sorte de traiteur mais pas traiteur... vous voyez ? D’ailleurs si vous voulez voir de quoi il s’agit ( si vous etes curieux ) vous pouvez visiter mon site ou mon insta : site : www.vavafooddestreet.wixsite.com/vava insta : vavafooddestreet Ca vous donnera une idée. donc maintenant je propose des hot dog fait maison et des pizzas. Bon l’affaire vient tout juste d’ouvrir ( 15 jours ) donc je n’ai pour l’instant qu’un événement à mon actif chez demathieu&bard et ce we j’ai un anni avec 100 personnes pour le hot dog 🌭 donc y’a du taf ! voila voila je vous poste quelques photos ici.

Trop de mystères autour de cette pizza napolitaine !!!

Oui en effet beaucoup, beaucoup de facteurs sont à prendre en compte et à comprendre. Perso j’ai beaucoup de mal a comprendre car en plus je n’apprends pas de mes erreurs... ( c’est bête ça ) Sinon, voici la dernière session d’aujourD’hui que j’ai trouvé hyper raplapla. Paton : 200g ( 25 cm diamètre) Petrissage 10 min temperature en fin de petrissage : 24 degrés pointage : 24h a 20 degrés appret : 4h ( j’ai pas pu bouler avant ) 20degrés J’ai remarqué un truc ; dès que je melange la caputo rouge et la bleue, l’alveOlage est plus marqué qu’avec la caputo rouge uniquement... pourquoi ? Je ne sais pas ... la caputo bleu je la pousse jusqu’a 24h à TA, elle se tient plutot bien mais n’aime pas la haute hydratation contrairement à la rouge. Aussi, elle n’a pas beaucoup de gout.