OmerSimson

Bonjour à tous, j'ai un local en travaux pour mon activité et j'envisage d'acheter un four en kit entièrement fabriqué en terre cuite naturelle. Je pense que la terre cuite offre de bonnes performances, vous en pensez quoi ? Je précise que le local est dans une bâtisse très ancienne en pierre de taille, les ouvertures sont étroites donc je suis obligé d'opter pour un four en kit, impossible de prendre un four monté en un seul bloc. Le four qui m'intéresse fait un diamètre intérieur de 140cm. Lien vers le site du fabriquant : http://www.gotiterrecotte.it/

Salut ! Sache que en napo haute hydratation c'est souvent le cas. Si tu cherche plus de croustillant il existe deux solutions : baisser l'hydro ou cuire moins fort et plus longtemps pour faire évaporer l'eau. En tous cas tes pizzas sont superbes ! Pour un début c'est très prometteur.

@Yguyot salut ! Merci c'est gentil. Ca va peut être inciter d'autres membres à ce lancer.

@Pascalou oui ca va je gère au bois, je fais régulièrement des soirée à plus de 80 pizze pour des soirées concert à côté de chez moi. Avec une petite pause et étalage de braises sur la sole ca passe. J'ai déjà pensé au gaz mais le bois est supérieur en puissance calorifique si je ne me trompe pas ?

Bienvenue !

Pétrin à spirale 30L "maximaholland" Pour bosser j'utilise un stand avec une tonnelle pliante, table pliante, saladette réfrigérée. Pelle à enfourner lili codroipo parigi, pelle à defourner gimetal.

@Pascalou bien sur avec plaisir, Voici la remorque j'ai découpé les supports à la hauteur de bâche quand j'enlève les cheminées. Le deuxième four est en révision je vais ajouter une couche de fibre céramique supplémentaire sous les pierres.

Oui, je travail entre 55 et 59% car plus simple à gérer, pâte solide qui ne colle pas et ne perce pas, un peu plus croquante que la napo traditionnelle les clients apprécient. Aussi plus pratique pour les prestations à domicile car une pâte très hydratee peu vite partir en chewing-gum pendant le transport surtout en été.

J'ai testé la culture de ce basilic le goût est très parfumé, cette variété à l'avantage de rester bien tendre même pendant les fortes chaleurs alors que les autres durcissent. Les graines sont disponible sur le site kokopelli à 3,40€ le sachet.

Bienvenue

Pétrin professionnel 30L à spirale Le tout en petite vitesse, je ne calcule plus le temps, à l'oeil et au toucher avec l'expérience. Je dirais environ 15min

Pour info c'était avec la farine caputo cuoco que je prenais chez bien manger. Par contre pour mon activité aucun fournisseur dans ma région. En attendant de trouver mieux je bosse sur un mix pz3/pz4 que je trouve facilement et en quantité. Mais c'est moins bien...

Je travail avec un TH entre 55 et 59% pas plus car plus simple à gérer pour un usage professionnel (pâte solide, ne colle pas, ne perce pas) Pour le petrissage je met les 3/4 de l'eau au pétrin Je dilue la levure à part dans de dernier quart d'eau Je dilue le sel dans l'eau du petrin Je lance la pétri avec 1/3 de la farine J'ajoute la levure J'ajoute le reste de farine

Maintenant que tout est (presque) en place et que j'arrive de nouveau à prendre un peu de temps libre, je reviens parler de ma passion ca m'avait manqué

Saitalou merci beaucoup ! Je ferai une petite vidéo à l'occasion quand j'aurai un peu de temps. Je fais des dizaines de calzone par jour.

Quelques réalisations plus ou moins récentes. TH 55% maturation à température ambiante 17h

Voici ma première fritta réalisée il y a quelques mois. TH 55% maturation environ 17h à température ambiante Garniture: ricotta poivrée, jambon, mozzarella, basilic.

Calzone "savoyarde": Crème, ricotta poivrée, jambon, pommes de terre, fromage à raclette, oignons, origan.

Ma Calzone "classique": TH 55% 17h de maturation soit 3h pointage 14h après Cuisson à l'entrée du four pizzone pas trop chaud Garniture: ricotta poivrée, mozzarella, jambon, basilic, tomate

Bonsoir, ne m'étant pas connecté depuis longtemps je me permet de refaire une présentation. J'ai parcouru un bon bout de chemin depuis le moment où j'étais présent sur le forum. J'ai travaillé dur, suivis une formation pizzaiolo au centre ifapme de Liège. J'ai créer ma société de pizzaiolo à domicile il y a quelques mois, le principe : je me déplace chez le client avec ma remorque équipée de 2 fours pizzone pour cuire les pizzas sur place. J'ai également installé un distributeur de pizzas artisanales.

@pascom de rien je vous tiendrais au courant de ma récolte, j'essayerai de faire du coulis frais et des conserves de coulis maison.

par exemple pour le coulis j'ai trouvé la variété "Opalka" originaire de Pologne, chair dense, peu de jus et peu de grains. Elle a une bonne réputation chez les jardiniers amateurs et devrait se plaire sous mon climat.

@pascom merci tu as raison, la blanche je l'ai défournée plus tôt car le fond commençait à chauffer.

Je me permet d'ouvrir un sujet sur la culture des tomates, il est probable que certain membres du forum cultivent déjà leurs tomates, surtout ceux qui habitent dans le sud. Cette année j'ai décidé de me lancer dans la culture de tomates, j'ai jamais fait ca avant c'est le saut dans l'inconnu. Par rapport à ma situation géographique (Belgique) j'ai recherché des variétés originaires de pays "nordiques" (Pologne/Russie/Canada/Belgique/nord de la France) de façon à avoir des plans adaptés à une saison courte, résistant au froid et à l'humidité. J'ai sélectionné plusieurs variétés en fonc

je post deux réalisations en même temps après une période d'absence car j'étais pas mal occupé entre le boulot et ma formation pizza. donc voici deux petites sessions, même empattement 50% caputo cuoco 50% caputo pizzeria hydratation 65% maturation totale 16h soit: pointage 6h T°A 18° apprêt 10h T°A 18° pour la blanche c'est une base crème fraiche, ricotta, mascarpone, en garniture: mozza di bufala, alumettes et champignons poêlés à l'huile d'olive et persil frais. pour la rouge c'est une version locale, tomate mutti, mozza di bufala, fricadelle emincée et origan. cuisson à