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Salut à tous et bienvenue sur le nouveau forum Pizzanapo.fr, Aller j'inaugure le topic " Vos Realisations" avec ma petite session d'hier soir : Dallagiovanna Nobilgrano Verte 70% + 30% Rustiche type1 Poids des pâtons environ 275gr Biga 100% avec un Th30% 24H à 18° Th 75% / levure 1% Trempage de la Biga : 2H Pétrissage " lent " 30mn + bassinage Maturation : 30mn + 8.5H à18° (manque un peu) Sel : 2.5% / Malt : 2.5% /eau Volvic (frigo) Biga 100% a Th30 Fond du saladier : Bien émietter la biga :

Nouveau forum, nouveau sujet oblige ! J'espère que cette année portera ses fruits et que de magnifiques Pizzas fleuriront sur notre forum ! Je commence à rédiger cette session sans même en connaitre le résultat. Résumé: 100% Biga TH40% - Trempage de Biga avant pétrissage - Pétrissage lent et long Détails Mélange de Farine: 75% Nobilgrano verte (Type 0 -W340), + 25% LeRustiche (type 1 - W390) Protocole indirect : TH final 75% Biga 100% TA = 23° 2.5% sel 3% farine maltée 2.5 huile d'olive Dér

Nouvel essai dédié à la Marinara. Farine Dallagiovanna, biga 100%, TH75%. Tomates Datterini et San Marzano. Origan, ail et olives Taggiasche hachées. J’ai torréfié 10% de la farine ce qui a donné à la pâte un goût absolument inouï ! je n’en reviens toujours pas…

Et LA pizza du dimanche soir pour 2...un réussite. Je suis trop content. La suite en photos . La 1ere Paton juste façonné. La 2eme fin de pointage, pour les autres pas besoin de description !!!

Cela fait maintenant un an que j'utilise les farines Dallagiovanna, que j'achète chez Fromabert près de Saint Etienne. Etant un habitué des farines Caputo Cuoco et 5S Napoletana, avec lesquelles je pratiquais avec succès un protocole direct simpliste avec pointage court et apprêt long (1 + 22), j'ai du revoir mes habitudes avec les farines DG. LaNapoletana ne supporte pas les apprêts longs, et la Nobilgrano difficilement. J'ai donc testé différents protocoles directs et le dernier m'a donné une grande satisfaction: mélange de LaNapoletana T00 (60%) + Nobilgrano Verde T0 (40%), 11h + 5h

Hello tout le monde! Voilà, grâce à ce site, je me suis lancé dans la pizza Napolitaine depuis avril. protocole classique de Rafcalc 24h avec de la caputo Cuoco et un four Ooni Koda. J’utilise exclusivement des produits locaux (je suis Belge): passata Belge ou maison, mozzarella d’un producteur local à 15km de chez moi, basilic du jardin, etc. Vos avis?

Avec le confinement et la difficulté à trouver de la levure et avant de me lancer au levain, il y a 1 semaine, je me suis amusé à faire un test avec un morceau de biga 40% (275g) pour me servir de "bigavain" ou pâte fermentée. La pâte fermentée est rafraîchie de moitié tous les jours. Je suis en train de passer au rafraîchissement d'un 1/4 tous les 2-3 jours. Maturation dans une cave à vin à 15°C. J'utilise différentes farines bio comme Blé T110 intégrale, Épeautre T55, Blé T60 et même un peu de DallaGiovanni Rouge W390. Quand je rafraîchis la PF, je récupère 1/2 à 3/4 de pâte

Dernière session de l’année, toujours au Delizia et toujours avec 10% de farine torréfiée

Salut à vous ! Session d’hier soir , biga 66% autolyse 34% , 2% sel , 2% d’huile d’olive , biga 24h autolyse 45 min , TH 76% , farines 70% anima di grano (denti) 30% uniqua blue (dallagiovana), pointage et apprêt à l’œil . Jambon de Parme acheté dans une ferme à Parme et coupé minute à la trancheuse .

Hello, Ca y est four arrivé dans les temps semaine dernière Testé dimanche soir et adopté mais ça carbure fort le P134h-509 !! Le four est lourd et de très bonne qualité. Réglé pour voir à 450 haut et bas (biscotto à 490 environ), faudra baisser un peu je pense... Par contre, ça gonfle bien donc ça m'a montré mes défauts à l'abaisse 2 empattements, 1 comme d'hab biga 30% + autolyse 70%, TH 70% et protocole sur 72h , l'autre suivant le protocole partagé de "la pizza fatta in casa", TH 75 % https://m.youtube.com/watch?v=dxrefzhhRYI (la pâte n'a pas a

Ce four est vraiment incroyable, j'ai hésiter avec le model etna, mais vraiment bien. Je vient de trouver un importateur en France pour ce four, je l'ai eu en 72h, trop content ce mon achat!

Au bout de deux sessions on maîtrise déjà là bête, vraiment un régal la surface Pâtons de 250g hydratation 72% pour 34/35 cm de diamètre (la pelle fait 36)

Salut les gars ! session du week-end , extra ! biga 30% , autolyse 70% farine denti , 70% anima verace , 30% infibra . IMG_1896.MP4

En cette période de confinement, tous les 4 jours, je cuis un pain de 650g dans mon Ardore. Pointage à TC 18°C et apprêt à TA , mélange de 2 farines (Nobilgrano Verde 0 + Label Rouge T65), graines de lin + graines de sésame torréfiées Apprêt dans un moule alu, sur papier sulfurisé, le tout recouvert d'un film plastique Pour la cuisson, j'attrape le papier sulfurisé et je transfère dans le four avec ma pelle. Je fais quelques grignes avant avec un ciseau La cuisson se fait à feu doux, j'enfourne avec la pierre à 240-270°C. Après 5 min, je fais une rota

Aller hop avec la tempête qui souffle ce soir rien de meilleur qu une pizza Je suis parti dur un TH de 85 .A l origine je voulais du 80 mais vu que amenio part sur du 84 vais pas quand même me faire doubler Biga de 65% avec un th de 45 levure 0.6% et 16h00 a 18°c Puis un poolish avec le reste de farine ( j ai fait un mixte 50%farine et 50% de semoule extra fine le renard ) même poids en eau et 1% de levures Pour le frasage j ai mis 50% de l eau restante la prochaine fois je ferais un frasage plus long la biga a eu du mal a se dissoudre. Donc 2 mi

Nouvel essai avec le même protocole aujourd'hui. J'ai fait l'erreur de sortir les pâtons de la cave à vin 1h30 avant cuisson, j'aurais pas du, j'avais plein de bulles qui se formaient pendant l'abaisse. Et j'ai un peu bâclé les photos... Sinon le résultat est identique, malgré toujours une faible activité au cul des pâtons Les olives, le thon et le basilic sont mis en sortie de four

Avec le confinement il devient difficile de trouver de la levure, j'ai donc testé la pizza au levain. La première session la semaine dernière: Détails Mélange de Farine: 90% Dallagiovanna La Napoletana + 10% T110 Protocole direct : TH final 66% TA = 23-25°C 2.2% sel 2% Levain 1h autolyse à 4°C 13h pointage à TA 11,5 apprêt (dont 6h au frigo) La cuisson n'était pas trop réussie , je pense en raison de pâtons trop froids. Des petites bulles brulées et l'intérieur n'était pas bien cuit

Nouvelle fournée avec un essai: 900g farine T65 100g DG Rustiche 700g eau 200g levain Frasage 3mn – Repos 45mn – Pétrissage 6mn Rabats – Repos environ 3h à TA – 18h environ à 4°C – Détente environ 30mn – Apprêt environ 1h30 Cuisson Chaleur Tournante 250°C 16mn avec de l’eau dans le four.

Salut à tous , Après avoir fais chauffer 3 fois mon four pour le monter en température progressivement ,j'ai pu enfin tester de faire cuire ma première pizza. Je suis très content du résultat et le gout est juste fabuleux J'ai commandé un Bac à patons c'est top je vais pouvoir arrêter de mètre les patons dans un plat avec du cellophane Pate longue maturation - Fond Crème fraiche 30 % - Mozzarella di Buffala - Origan - Coppa - Champignons - Huile de truffe

Salut, super topic qui tombe à pic, J'ai acheté de la farine tradition chez Métro aujourd'hui, on trouve facilement le PDF avec le protocole à appliquer sur cette page : https://www.grandsmoulinsdeparis.com/tradition-t65-farine-de-ble-t65-pour-pain-de-tradition-francaise.html Voilà le résultat après l'avoir suivi à la lettre (patons de 270g). c'est une première pour moi donc c'est pas encore ça niveau grignes...

J'ai fini ma pizza de la veille

Copie sur HFR. Bonjour à tous, Suite à toute l'ampleur que prend cette histoire, voici quelques précisions : Le nom de domaine pizzanapo.fr m'appartient. Lavezzi s'occupait de l'hébergement du forum. On a construit le squelette du forum ensemble, avec l'aide de plusieurs membres passionnés. Ce squelette a évolué au fil du temps en ajoutant par-ci par-là des rubriques. Puis tous les membres ont rempli ce squelette avec toutes leurs connaissances. Un beau jour, Lavezzzi a voulu vendre le forum à une marque connue de four. J'ai toujours voulu faire ce forum

Salut à tous, Ca fait un moment que j'ai pas posté mes pizzes sur le forum Je cuit avec un ooni koda 12" et une biscotto (saputo) depuis un peu plus d'un an et suis assez content du résultat, je m'éclate bien avec mais le four est quand même difficile à gérer ! Le plus dure est l'uniformité de la cuisson... (impossible a avoir un cornicione bien gonflé tout le tour) Il y a bien le P134h qui me fait de l'œil depuis pas mal de temps, mais c'est vrai que c'est un budget j'y viendrai sûrement un jour car je pense que la cuisson sera plus homogène, non ?? L'achat d'

Nouvelle session direct th70 sur 54h, dont 5h de pointage de masse à TA 18, 44h d’appret frigo et 5h à TA …. Mix cuocco et T80 dont 10% torréfiée (belle trouvaille grâce à @NOMDI)

La dernière de dimanche C’est ma pizza perso de fin de service avec une autre déjà coupée pour un contrôle qualité . Généralement les pizzas réservées à ma clientèle on une corniche légèrement plus fine. C’est un empattement direct avec un mix de Cuoco 70% nuovola 30%.

Salut les pizzaïolos !! Deuxième essai avec le P134h, je me régal toujours autant, quel beau joujoux !! Même protocoles que les précédents en reajustant le % de levure. Mix de farines plus ou moins fortes pour adapter sur du 48h ta/tc + du goût et une bonne nutrition avec de la T2 Réglage à 400° bas et 475 haut Les pizzes étaient très bonne,nous nous sommes régalés !

Bonjour tout le monde, Comme promis après ma session présentation, je vous fais quelques présentations de réalisation. Pizza cuite au four domestique 250°C avec une pierre a pizza de 3cm d’épaisseur préchauffés presque 2h avant. (j'attends mon Ooni Karu avec impatience). Donc c'est mon premier essai de pâte à pizza. Protocole: Biga 100% (TH 44%) Farine: Caputo Manitoba Oro Sel 2,5% Huile 2% Hydratation 70% - Réalisation de la biga puis 48h de frigo - frasage (si on peut dire comme ça) à la main - repos 1H - 10 éne de rabats

Biga: farine boni bio(12% protein+ ajout de gluten pour arriver à 13.5%) 310g eau 130g levure sèche 1.9g 15h a 21C rafraîchi: farine(50/50 farine boni bio 12% et farine t45 de 11% mélange équivalent à 11.5% de protein) 640g eau froide 540g sel 28g 2.9% Pointage 1h apprêt 4-6h 21C. Cuisson 400-420C si vous voulez savoir combien ajouter du gluten à une farine: Vous avez du gluten et disons vous voulez 1kg de farine ayant 13% de protein mais ce que vous avez entre vos mains est de 11%. 82 est le pourcentage de protein dans la farine de glu

Hello, Assez content de ma seconde fournée au Roccbox alors je vous partage quelques petite photos. Protocole 100% levain, TH72 sur farine type PZ3, pétrissage manuel, 7h de pousse pour le levain + 12h de TA et environ 20h de TC pour la pâte.

Salut à tous, ça fait longtemps que je ne suis pas passé par ici mais je continue de faire des pizzas. Beaucoup de taf à cause de covid ! Mais je vais essayer de revenir tous les jours sur le forum pour vous lire et écrire. Je vous partage mes dernières pizzas ! Ma recette c'est tout simplement via MasterBiga. Tout à température ambiante. ps : pendant mon abscence j'ai testé la pâte au congel et d'autres trucs mais je ne vais pas revenir dessus car je n'ai pas documenté :).

Bonjour les amis, voici mes premières pizzas, que je suis très content de partager avec vous. N'hésitez à me donner des conseils. Merci. Farine caputo pizzeria Biga 100% 72% hydratation

Baguette Tradition sur pâte pre-fermentée Après plusieurs tentative infructueuse voila enfin une session "présentable" : J'ai utilisé le protocole de base pour baguette tradition : Farine de Tradition T65 : 1000g Eau : 622g (ajuster selon farine) Levure fraiche : 8g Sel : 18g Pâte fermenté : 200g (Pf mini 12h à 4°, faite avec la même recette que celle ci) Tbase : 58° Pétrissage : 8mn en 1e + 4mn en 2e vitesse Température fin pétrissage : 23-25° Pointage : 1h a Tamb avec rabat puis 12-15h à 4° Detente : 60mn a tamb (la

Ma dernière Session : Farine Dallagiovanna Napoletana Protocole Indirect sur Biga : Biga 100% Th45% Durée 18h à 18° 1% levure fraiche Empattement : Hydrat 75% 2.5% sel 2.5% malt 7% (/l eau) de saindoux Durée 1H + 8H à 18° Vrac & patons : Mozza, cèpes, parme, parmesan, salade, tomates, balsamique Mozza, artichaud, jambon

Hello la communauté PizzaNapo 2.0, comme pas mal d'entre vous le confinement m'a motivé à faire du pain, ce que j'avais délaissé depuis l'arrivée de l'Ardore. Deux pains complets au sésame, avec de la farine t110. Le premier est fait avec une poolish (qui devait durer 18h mais j'ai oublié de convertir la quantité de levure fraîche en sèche... donc elle a duré 3h) et le deuxième au levain:

Voici ma première teglia romana 18 heure à Ta. Du le confinement je l ai garni de fromage raclette au poivres yummy. Superbe recette pour nourrir 4 pers sans soucis en une fournée bien croquant en dessous et bien molle au centre

Hello Petit sujet pour avoir votre avis sur ma dernière modification sur le ooni koda Je fais régulièrement des pizzas lors de l apero avec les amis, le koda monte vite en température mais ce n est pas simple de gérer la température pendant la cuisson Après plusieurs loupés j ai décidé de faire quelques modifications qui me permettent de faciliter la cuisson.. Dans un premier temps j ai modifié légèrement la hauteur de la cloison qui sépare la flame de la sole pour avoir moins de contact avec la pizza Et j ai ajouté un moteur de rôtisserie en dessous afin d avoir

Du moment que tu n’oublies pas le petit paypal pour mes droits d’auteur…. nomdi@jveuxducash.com

Hello! ca y est j’ai enfin réalisé une nouvelle tentative de biga 100% protocole: biga 100% 70% Pré fermentation 19h à 18degrés dans une boîte à spaghettis tout en hauteur cette fois ci comme vous me l’avez conseillé. Puis Pointage 16h à 18degrés Boulage à TA pendant 4h farine : caputo nuvola super Levure fraîche 1% de la farine. Tout s’est super bien passé, je suis vraiment satisfait. J’ai pétri le début de ma biga au robot puis j’ai fini à la main Ce que j’ai remarqué au moment de l’abaisse (à confirmer sur plusi

Bonjour à tous, Voici une session satisfaisante que j’ai fait le week-end dernier, c’est une Bigas 66 % et le reste en autolyse, la Bigas un Th de 55 avec 3 g de levure par kilo de farine, l’autolyse à une hydratation aussi de 55 % et une durée de 45 minutes th final 77% farines 70% anima verace 30% uniqua blu 2% sel 2% huile d’olive

Les Pizze de Papa Poulpe - Episode 1 : Premier test Grandeur nature pour le KARU Salut à tous! Ça y est je viens de craquer et d'acheter un Ooni Karu. aussitôt reçu, aussitôt mis en chauffe pour décrassage, puis refroidissement pour nettoyage et remise en chauffe pour faire partir la première pizza! Bon c'était un pâton dont je ne maitrise pas le protocole donc pas ouf, MAIS, ce dimanche, j'ai pu faire les choses bien en invitant 2/3 amis (je vis dans un pays ou le Covid n'est pas encore arrivé ne vous inquiétez pas) pour tester la bête! Et bien je suis surpris de la fac

Pétard, t as osé poster la pizza KNAKI! ban!

Hello les PN, Protocole de @Juju ici: https://pizzanapo.fr/topic/1547-juju-mes-pizzas-2020/page/3/?tab=comments#comment-36497 Merci Juju! Protocole Indirect sur Biga : Farine T65 Blé ancien Chaudron Magique + T80 MonBio sur meule Biga 70% Hydratation 50% Durée 16h à TA 1% levure fraiche Empattement : Hydrat final 80% (possibilité de monter en hydratation encore au vu de la bonne tenue de la pâte durant le pétrissage qui s'était déroulé en vitesse lente V2 à V3 du Famag) 2.3% sel Huile d'olive 2% 0.6% extrai

De part sa composition très "alveolée" (compo chimique et présence d'alveoles d'air), la saputo a une effusivité thermique bien inférieure à celle d'une pierre classique. L'effusivité correspond à la capacité qu'un matériau a a transmettre la chaleur, plus elle est élevée, plus le matériau transmets vite sa chaleur. Une pierre "classique beaucoup plus compacte possède nettement moins d'inertie, et a donc tendance à chauffer très (trop?) Vite les pizzas, ce qui n'arrive pas avec la saputo...en général ! En plus de cela, j'ai l'impression qu'elle gère bien mieux l'humidité des pates

Salut, ça faisait un bail, je vous partage ma dernière session en date. Mercredi dernier, salame piccante. Corniche un peu irrégulière dans sa levée mais j'essairai de mieux manipuler le disque pour voir si j'ai pas trop écrasé par endroits. Des conseils à ce propos ? Aussi, c'étaient des pâtons de 230g , je pourrai essayer de montrer en grammage pour laisser plus de corniche à gonfler C'était du TH68% sur 26h avec cave à vin sur le mode - 2h TA 25° - 19h de pointage 18° - 5h d'apprêt (4h à 18° et 1h TA 25° avant enfournement) Je pense que

Content de retrouver la T80. J'ai fait un mélange 50/50 T80 et T65: 2000g de farine 1300g d'eau 250g de Simone 36g de sel Pétrissage progressif de 90rpm (IM5: vitesse 0) à 165rpm (IM5: vitesse 5) en 15mn, je ne fais plus d'autolyse. Repos à TA qques heures puis frigo 24h. Remise à TA une petite heure avant de faire les pâtons, petit temps de détente (10mn) avant l'apprêt en débit de 300g et 2 pains de 550g environ. Cuisson sur moules à baguettes à 225°C CT et sur pierre pour les 2 pains à 250°C statique:

petit dernier du jour,fraisier à la mousse fraise très aérienne avec fraises fraîches recette de la génoise: pour faire 2 génoises d'environ 25*35 140 g de sucre en poudre 125 g de farine 25 g de fécule de mais (type maizena) 5 œufs moyen cassez les œufs entier et le sucre dans le robot et faire monter pendant 10 min au moins jusqu'à ce que ça blanchisse et ça double de volume.ensuite incorporez délicatement les 2 farines.faire cuire dans un four a 180 degrés pendant 12 min environ (en fonction de votre four). faire un sirop pour imbiber les genoises lors du

Après avoir lancé un levain (Simone) avec l'aide de @Juju basé sur son topic et sur la pomme, je réalise une première fournée basé sur le protocole du pain au levain: 1000g Farine de blé "Fleur des Causses" bio - T55 du Moulin du Rey 16g Sel 200g Levain Simone eau TBB75° Pétrissage 3mn - Repos 20mn - Finir Pétrissage Pointage 4h TA Nuit à 4°C Remise à TA 2h (jusqu'à ce que la pâte fasse plus de 17°C à cœur) Apprêt 45mn TA Cuisson chaleur tournante 300°C 5mn puis 240°C pour les baguettes (350g) et Cuisson chaleur tournante 245°C

Voici donc mon essai de cette recette. Pour les préparations, j'ai suivi les recettes à la lettre, tout est parfait. Mon erreur par contre est due au fait que mes choux faisaient plus de 4 cm et ma couronne dans les 18 cm, du coup pas assez de crème praliné pour la laisser paraître sur les côtés. J'ai pas ajouté de sucre glace sur le haut, il n'y a vraiment pas besoin, la recette ne le mentionne pas et il y a déjà assez de sucre comme ça. par contre j'ai rajouté un petit cœur coulant de praliné comme vous pouvez le voir sur la photo. Le pralin par dessus la