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Affichage du contenu avec la meilleure réputation le 04/12/2017 dans toutes les zones

  1. 1 point
    NB: ce post sera édité et enrichi régulièrement. Définition des termes techniques utilisés dans le domaine de la pizza (et du pain): Abaisse: aplatir un pâton pour former un disque. Autolyse: mélange eau, farine, (sel facultatif) fait avant le frasage. Plus d'infos ICI. Apprêt: 2ème fermentation, commence après la formation des pâtons. Biga: mélange de farine, eau, levure, qui est laissé à lever pendant longtemps. Par rapport au poolish, la quantité d'eau est moins importante, donc l'aspect plus solide. Boulage: voir Façonnage. Façonnage: division de la masse pour former des pâtons. Frasage: mélange des ingrédients avant le pétrissage. Hydratation: pourcentage d'eau calculé par rapport à la farine. Pointage: 1ère fermentation, commence après la phase de pétrissage. Poolish: mélange de farine, eau, levure, qui est laissé à lever pendant longtemps. Rabat: resserrer le réseau de gluten (redonner de la force) en repliant la pâte plusieurs fois sur elle-même. S'effectue généralement pendant la phase de pointage. Sigles: TA: température ambiante. TC: température contrôlée (frigo, cave à vin,..). LDB: levure de bière. LNL: levain naturel liquide.. LNS: levain naturel solide. PDR: pâte de report. Pâte fermentée pendant plusieurs heures puis incorporée dans un nouveau pétrissage. DOP: Denominazione di Origine Protetta équivalent à AOP (Appellation d'Origine Protégée) en français. Voilà pour commencer, n'hésitez pas à en suggérer d'autres.
  2. 1 point
    !!! attention post en construction !!! (il va falloir trouver des liens sur des vidéos) Salut petit Padawan de la pizza. Voici quelques informations pour t'aider à débuter dans le monde de la pizza napolitaine. Il n'y a volontairement pas toutes les informations, pour ne pas trop compliquer la chose. Ce post est là uniquement pour le début. Par la suite, pour approfondir, il sera préférable de se fier aux différents fils du forum. Donc, pour commencer : 1. il est judicieux d'aller lire le glossaire. Tu apprendras ici beaucoup de termes qui reviennent constamment. 2. Après cela, tu seras à la recherche d'une "recette" pour faire ta pâte à pizza. Il est important d'assimiler que nous n'appelons pas ça une "recette" mais un "protocole" ou aussi "méthode". La recette, c'est ce que tu mettras sur la pizza ("tomate, mozzarella, jambon, basilic" par exemple.) Le protocole, quant à lui, contient tout ce qu'il faut pour préparer ta pâte : - la méthode de pétrissage (direct, direct avec autolyse, direct contrôlé, semi-direct, indirect, indirect avec prépâte, indirect avec poolish). - la durée de chaque phase de maturation (en vrac et en pâtons), avec les températures pour chacune de ces phases. - bien sûr les ingrédients (quantité de farine, quantité d'eau, quantité de sel et quantité de levure). Ceux-ci vont varier en fonction de la méthode choisie. Voici en résumé les différentes méthodes de pétrissage (de ce choix dépendra la façon de maturation ainsi que la quantité de chaque ingrédient (plus ou moins de levure, plus ou moins d'eau, etc). Ceci est un résumé avec le minimum d'infos. Pour entrer plus en détail et connaître les avantages et inconvénients de chaque méthode, merci de se rediriger sur la page de tous les protocoles ici. a) pétrissage direct : on mélange tous les ingrédients en même temps, on pétrit et on commence le repos à température ambiante. b) pétrissage direct avec autolyse : c'est identique à la méthode directe, mais avant de pétrir, on mélange uniquement une partie de la farine et une partie de l'eau. On laisse reposer une certaine durée à température ambiante (court) ou au frigo (plus long). Cela permet de mieux hydrater la farine et aider à obtenir une pâte plus élastique, une mie plus aérée et plus de goût. c) pétrissage direct contrôlé : identique au pétrissage direct ou direct avec autolyse, on va laisser maturer un moment à TA pour lancer l'activité des levures. Puis on va stopper cette activité avec le frigo à 4°. Cela permet de prolonger les durées de maturation et ainsi améliorer les arômes et la digestibilité. Au détriment de l'aération de la pâte. Cela permet également d'adapter la préparation de la pâte en fonction des ses impératifs horaires. ATTENTION : de plus en plus de personnes utilisent un protocole direct simple (avec ou sans autolyse) mais en contrôlant la température ambiante à l'aide d'une cave à vin. Cela s'apparente plutôt au point a) car on va chercher simplement à stabiliser la température ambiante (18-21°) et non pas à allonger le processus de maturation en passant par le frigo (4°) (point c)). d) pétrissage semi-direct : utilisé plutôt par les pros, on ré-intègre dans la nouvelle pâte un ancien morceau de pâte. Cela s'apparente un peu à insérer du levain. Valable si on fait tous les jours de la pâte. e) pétrissage indirect avec biga ou poolish : on prépare une pré-pâte avec farine, eau et levure. (biga = pâte solide et sèche, poolish = pâte liquide). On laisse reposer et lever entre 12 et 18h pour la poolish et jusqu'à 48h pour la biga. On améliore ainsi grandement la digestibilité, les arômes, etc. Attention d'utiliser une farine forte pour ces longues durées. Entrons dans le détail d'un protocole et commençons par le plus simple, les ingrédients; a) les ingrédients pour faire la pâte: la farine : il est important de bien la choisir et d'adapter son protocole à celle-ci. Ou inversement. l'eau : quand on parle d'hydratation, c'est toujours un pourcentage d'eau par rapport à la farine. Pour 1000g de farine, hydratation de 65%, cela donne 650 d'eau. le sel : exprimé en gramme par litre d'eau. la levure (ou levain) : également en gramme par litre d'eau, b) pour définir les quantités de chacun des ingrédients en fonction du nombre de pizza souhaitée, il va être nécessaire d'utiliser un calculateur. Le plus efficace est d'utiliser RafCalc. Il donnera également les différentes durées de maturation (et plein d'autres choses). c) Il est obligatoire de mesurer précisément les ingrédients. Pour la pizza napolitaine, nous sommes sur des maturations longues. C'est pourquoi nous ne pouvons pas improviser la dose de levure par exemple. Le plus simple est d'utiliser une balance de précision. Bien qu'il y ait plein d'autres méthodes qui marchent aussi. d) Après il faudra pétrir tous les ingrédients. e) une fois le pétrissage effectué, commencent les différentes phases de repos. Il y a toujours une phase de repos en vrac (pointage), puis on prépare les pâtons (boulage), puis repos en pâtons (apprêt). Le plus courant est d'utiliser 3/4 de la durée totale en vrac (pointage) et 1/4 en pâtons (apprêt). Exemple pour 24h de maturation : 18h en vrac et 6h en pâtons. 3. Maintenant que le protocole n'a plus de secret pour toi (ou presque), voici un exemple que tu peux utiliser sans trop te casser la figure (méthode direct sans autolyse) : Nous nous basons sur 1 litre d'eau: (cela va donner environ 10 pizzas de 260g) - 1550g de farine caputo cuoco - 1000g d'eau - 45g de sel (un peu plus en été (jusqu'à 50g), un peu moins en hiver (jusqu'à 40g). - 1g de levure de bière Préparation : pour plus de facilité, se reporter au protocole de 13irdy - Dans un bol, ajouter l'eau et diluer avec la main toute la levure. Attention à la température de l'eau : froide en été et à température ambiante en hiver. Le but est de ne pas dépasser les 23-25 degrés au coeur de la pâte à la fin du pétrissage. Puis attendre 4-5 minutes - ajouter le sel et diluez-le à la main jusqu'à ce qu'il ne soit plus visible. - ajouter 75% de la farine, bien mélanger et laisser 10-15 minutes à couvert pour hydrater la farine. - insérer petit à petit le reste de la farine. Pétrir la pâte. Ne pas pétrir trop longtemps (environ 10 minutes). Cela dépend de la farine et de l'eau utilisée. Quand la boule ne colle presque plus, laissez-là reposer sur le plan de travail pendant 10 minutes. Couvert avec du cellophane et un linge humide par dessus. A partir de là, la question suivante se pose : avec rabats ou sans rabats. Vous pouvez suivre le post de rafbor pour en savoir d'avantage. #Facultatif - effectuer 3-4 rabats pour incorporer de l'air (voir vidéo de Richard Berthinet) #Facultatif - repos 30 minutes à couvert. Puis nouvelle série de rabats. Cette série de repos/rabats n'est pas obligatoire mais peut être répétée 3-4x toutes les 30 minutes. Le but étant d'arriver au point de pâte (bien lisse, ne colle plus du tout et devrait être bien extensible). - Placer la boule en vrac dans un bol pyrex huilé, recouvrez avec du cellophane, un petit trou au centre avec un cure-dent, recouvrez d'un linge humide. - 18h de repos ainsi à 21 degrés. Important d'avoir une température stable et constante. (voir les caves à vins ici) - retourner le bol sur le plan de travail, et façonner les pâtons. Poids variant entre 200 et 260g, en fonction de la taille souhaitée. Vidéos de boulage à linker. - placer les pâtons dans un bac à pâton ou dans des tupps Ikea huilés. - repos ainsi pour 6 heures à 21 degrés. 4. Une fois ta pâte prête, retourne-la sur un plan de travail dans une petite montagne de farine (ou mix farine/semoule de blé dur) et commence l'abaisse. Rouleau à pâte interdit. Pour faciliter la chose, façonne ton disque à environ 70% de sa taille finale. Et là tu peux garnir ta pizza avec divers ingrédients. Tu retrouveras dans la section "Ingrédients" des infos sur les principaux ingrédients utilisés (tomate, mozzarella, etc) Puis transfert sur la pelle, agrandir la pizza en "tirant" sur les bords sans abîmer le corniccione pour arriver à la taille finale. Il y a plein de vidéos sur le net pour l'abaisse. On rajoutera un lien sur les vidéos les plus pertinentes. 5. Cuisson de la pizza : tu trouveras différentes informations selon le four que tu as à disposition. Four électrique, à gaz ou à bois. Dans tous les cas il faut une température très élevée. entre 480 et 550 degrés. Le four traditionnel, on oublie pour la napo. Le but étant de cuire la pizza entre 60 et 90 secondes. 6. Avant de te baffrer, tu fais une belle photo de ton oeuvre et tu la postes ici pour faire baver les autres membres. 7. Pour te perfectionner, jette un oeil aux différentes techniques.
  3. 1 point
    C’est sûr ça doit être DPD...
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