Jump to content

Bienvenue sur www.pizzanapo.fr

N'oubliez pas de nous rejoindre pour pouvoir discuter avec nous sur la chatbox et participer au forum :)

All Activity

This stream auto-updates     

  1. Past hour
  2. Yguyot

    Les débuts de Yg

    Suite du poste : ( désolé du double poste, mais avec les vidéo, je n'arrivais pas à revenir à la ligne) J'ai ensuite retenté l'expérience Téglia car mes proches avaient appréciés, en suivant un protocole similaire. Une Biga à 45%, TH à 75% et un mélange de farine avec de la Caputo blue, rouge, et un peu de farine complete pour le goût. 24h de biga, puis 6h de vrac à TA, boulage et 4h avant cuisson. Bilan : un alvéolage plutôt sympathique mais j'aurais aimé pouvoir comparer à une vrai, bonne téglia issus d'un pro. Des adresses sur paris? Base tomate : En ce qui concerne les recettes, j’aime bien rester sur des classiques comme la Regina, la Margherita en utilisant une recette sympa de sauce dispo ici : Grossomodo, je prends les belles tomates terra d’italia (Trouvées chez carrefour), je les écrase à la main, j’égoutte, une gousse d’ail rapé et parfois je mets des herbes aromatiques. Base champignon : Pour les bases champignons, je fais caraméliser des oignons, puis j’y ajoute plusieurs champignons en fonction de ce que je trouve, sel poivre et de la crème fraiche d’isigny et Hop c’est un régale. Bilan : J’aime bien travailler avec un plus haut degré d’hydratation dès la biga car cela permet un travail plus simple lors du rafraichit. J’ai tenter le 45% mais je me suis trouvé avec des bouts « dure » dans la pate finale. Voilou les copains !
  3. Yguyot

    Les débuts de Yg

    Hello tout le monde✌️, Depuis mes dernières réalisations, il s’en est passé des choses !😇 Premièrement je me suis offert un P134H sur LBC qui était en parfait état pour la modique somme de 390 euros. Et clairement, c’est vraiment sympa d’avoir un four allant à 400-500 degrés. Niveau matos, il me faudrait encore une pelle, et pourquoi pas une surface de travail en bois mais j’attends un peu pour ne pas encombrer toutes la cuisine de mes parents... Voici le CR de la première session : Biga 48% hydratée à 100% sur 24h à TA Th final à 70% (peut-être un peu plus) Caputo Cuoco Plusieurs séries de rabat pour avoir une pate Lisse et plus du tout collante Du bassinage pour arriver au TH final Les conseils et lectures sur le forum (canotto/le tuto de Saita sur la Biga, et j’en passe Voilà le résultat et vraiment j’étais sur le c*l de voir comment les bords gonflent😍 et d’avoir des pizzas un résultat meilleur que certaines pizzerias parisiennes spécialisées dans la napolitaine. 🍕 Mon pâton n'avait plus de force et l'abaisse à été franchement compliqué que faites vous quand ça vous arrive? video-1561476794.mp4 video-1561476788.mp4
  4. Today
  5. Yguyot

    Les réalisations de SaitaLou

    Vraiment très sympa. Tu arrives à avoir un sacré niveau
  6. m0k0

    Résistance espagnole Coera

    Au temps pour moi, après une petite remonté de fil j'ai fini par trouver une explication. Ceci dit il semblerait qu'il y ait des Coera en stock.
  7. pascom

    Sauce Tomate, la vôtre?

    @Juju92 miracle, trouvé de la passata di puglia au carrouf market (j'y étais passé 3-4 fois sans succès mais sauce bio très bonne aussi), un petit enlèvement de 5 bocaux
  8. Paul

    Les réalisations de SaitaLou

    Elles sont belles. vu le paton pancake ça a gonflé quand même comme il faut !
  9. pascal legna

    Présentation Elgringo

    Me quiero beber algo freskito despues un buon partit dé football (Jaïme y Paco)
  10. elgringo

    Présentation Elgringo

    merci à tous
  11. Saitalou

    Présentation Mybrow

    les farines petra sont bonnes, est-ce qu'ils vous ont dit ou vous pouvez l'acheter ?
  12. Mybrow

    Présentation Mybrow

    Hello Saitalou, Merci pour l'accueil ! Yes j'avais vu que tu connaissais aussi la pizzeria Iamm Ia, j'y suis allé deux fois et je l'ai trouvé plutôt correct quoique un peu chère, mais bon Levallois oblige hein Je ferais une review de mon classement des pizzeria napo de Paris quand j'en aurais fait un peu plus Concernant la formation, c'était à Cooking Bazart dans le 17ème, ca dure 3h30 pour un peu moins de 100€. C'est plus une découverte on va dire, tu dégustes quelques spécialités italiennes tu apprends à faire ta patte avec des mélanges de farines (Petra Molino Quaglia) puis tu fais une pizza avec de la patte déjà préparée à l'avance. Le formateur s'appelle Nunzio Rispolano, c'est un napolitain qui est consultant dans des pizzerias parisienne, dernièrement il était à Terre Rosse dans le 11ème. Les + : - ambiance hyper cool - très bons produits - pizza de A à Z Les - : - four de cuisine qui monte qu'à 300 degrés car ils louent une cuisine dans l'espace CookingBazart - j'aurais aimé un peu plus de théorie et d'explication, ça fait vraiment cours découverte
  13. m0k0

    Résistance espagnole Coera

    Bonjour, Mail reçu aujourd'hui de Coera: " Buenos dias Tenemos resistencias de 1200W, 1400W y 1600W en stock con las tuercas hexagonales incluidas. De la resistencias de 1200W y de 1400W, tenemos dos modelos, normal y caliente. El modelo normal es con los fastons de 6,3 mm y el modelo caliente tiene los fastons de 4,8 mm y van inclinados hacia la misma dirección. El importe es de 60,00 €/ RESISTENCIA con los portes de envío incluidos y paquete certificado para poder hacer el seguimiento del envío. " . Donc il y a du stock mais.... 60€!!!
  14. Saitalou

    Les réalisations de SaitaLou

    LOL... Alors Pas du tout, une fois que ça se développe c'est très mou. Si le biga pousse à 25° tu es obligé de prendre une hydratation rikrak ! Et oui, le fait que le pâton soit raplapla ne veut pas dire que ça ne poussera pas à la cuisson. Le première pizza est plus blanche car le four n'était pas assez chaud, la cuisson était plus longue : 1mn45
  15. pascal legna

    Les réalisations de SaitaLou

    Ta biga est tellement sèche qu'à Naples, ils s'en servent de litière pour chat.
  16. pascal legna

    Pain burger avec la pâte à pizza napolitaine ?

    J'en ai fait hier pour m'entraîner. J'ai pas voulu dépasser 12g de levure par kilo de farine. Résultat joli mais mie sèche et trop dense, c'était souple mais estouffi.
  17. pascal legna

    Les réalisations de SaitaLou

    Ça a bien gonflé quand même! La biga hydratée à 40%!C'est du mortier maigre là ! T'avais pas assez d'eau ou quoi ?
  18. pascom

    Présentation Elgringo

    Bienvenue
  19. pascom

    Les réalisations de SaitaLou

    Belles réalisations et top les recettes
  20. pascal legna

    Présentation Elgringo

    Salut El Gringo, ¿que tal ?
  21. Saitalou

    Présentation Mybrow

    Bienvenue Charlie parmi nous ! Et bravo pour cette Très belle présentation ! Je suis aussi en idf, et je travaillais l'année passée à levallois, il y a une pizzeria que j'y ai testé et qui est excellente : iamm ia, voici mon feedback, et sache aussi qu'ils font de la pizza frite que j'ai trouvé excellente ! N'hésite pas à partager tes tests de pizzerias dans la section "restaurants italiens", tu y trouveras les adresses récoltées par les membres du forum. J'ai aussi quelques question concernant ta formation : Où l'as-tu faite , qui était le formateur, combien ça a coûte, quelle était la durée et comment ça se déroulait ? Est-ce que tu peux nous faire un résumé des secrets que tu as appris ? Merci
  22. Yesterday
  23. Saitalou

    Les réalisations de SaitaLou

    Session de ce soir avec les reste de pâte d'hier. Pate très molle, principalement à cause de la chaleur actuelle. Protocole biga 100% avec th40%, TH final de 75%. Mélange 4 farines Dallagiovanna pour obtenir un W350 : 25% napoletana + 40% verte + 35% (2/3 rouge + 1/3 rustiche). J'ai voulu voir si l'effet coussin de la nuvola venait de la présence de malt dans la farine, j'ai donc intégré 4% de malt à ma farine au moment où j'ai fait la biga... Mais ça ne donne finalement pas le résultat que j'espérais... Ce n'est donc pas le malt qui rend la nuvola comme ça. Bref, préparation de 5 pâtons avec : biga 17h30 à TA 25°,Refresh 30mn, 3h appoint + 3 apprêt à TA 27°. j'ai fait 3 pâtons hier, 2 pâtons sont restés au frigo 21h pour aujourd'hui, sortie du frigo 2h avant cuisson. Voici le vrac après les rabats et le pointage: Voici le pâton , vous voyez que ça reste raplapla, et qu'il n'y a pas l'effet de ballon gonflé à l'hélium... Mais les alvéoles sont bien là ( j'ai pas pris de photo du cul de la boîte) L'abaisse s'est faite dans un mélange de semoule extra fine (40%) + farine (60%) Ma sauce tomate : mutti pulple fine avec 50% d'eau en moins, sel, mélange 5 baies, et saitOil Pizza 1: mozza + basilic +poulet rôti puis mariné à l'huile d'olive, citron, ail, moutarde et miel. Pizza 2: ma préférée: mozza + basilic + pecorino romano + crevettes marinées à l'huile d'olive (saitOil toujours), citron ail et persil + artichauts J'ai galéré à l'abaisse avec cette chaleur, il faut garnir super vite sinon ça colle... C'était la misère... Les parties du cornicione qui n'ont pas gonflé, c'est parce que je les avais écrasées en tirant dessus ou que ça avait collé. La pâte est par contre très bonne et super moelleuse, pas du tout de mâche élastique que j'avais avec du pétrissage directe. Merci biga. J'ai aussi aimé le mélange semoule farine.
  24. Saitalou

    Présentation Elgringo

    Hehehehe... Bienvenue à toi ! Pas de besoin particulier pour le p134. Ça passe sur un disjoncteur 16A. @pascal legna, je crois qu'on s'est trouvé un autre traducteur.
  25. Mybrow

    Présentation Mybrow

    Merci à tous pour l'accueil ! J'en ai testé que deux pour l'instant Je vous tiendrais au courant très prochainement avec mes notes
  26. Yguyot

    Présentation Mybrow

    Hello ! Ca fait plaisir de voir des personnes aussi folles que nous intégrer le forum 😛 Tu as un ptit top 5 des pizzeria parisienne? Sinon, Bienvenue à toi et n'hésite pas si tu as des questions
  27. elgringo

    Présentation Elgringo

    Hello à tous, ca fait plaisir de voir un forum où le pseudo Elgringo n'est pas encore pris ^^ Bon je sais pas ce que je peux dire sur mois, à part que je suis d'origine Italienne et que les pizzas c'est une tradition et de la nostalgie (la schiacciata).. J'avais déjà le doux rêve d'avoir un four à bois mais j'aimerai faire de la Pizze toute l'année. J'avais fait une pelle à pizza avec un manche de hache et une plaque de contre plaquée. J'ai utilisé mon four de ménagère avec utilisation d'une pierrade dans le four. au max. J'avais je suis un peu bourrin et j'adorai charger ma pizza lol Résultat, ma femme me prend en photo avant que j'enfourne la belle, et la seconde d'après, petit coup de poignet et patatra, toute la garniture tombe sur la pierrade, la pate reste collée à la pelle. Une magnifique fumée noire embaume toute la cuisine. Depuis ce moment, je regarde, je scrute tout pour faire ma bonne pizza chez moi. Intéressée par les fours électrique, je pense m'orienter vers le P134 mais j'espère ne pas avoir à mettre une autre prise que celle standard car je refais toute ma cuisine et je sais pas encore où il va crécher dedans Bref, voilà, je pensais pas écrire bcp mais bon, ca fera un peu de lecture pour se payer ma poire a bientôt les pizzaïolo
  28. elgringo

    Partenariat avec la marque EFFEUNO

    Bonsoir les pizzaïolo je me trompe ou maintenant sur le site rueditalie, ils vendent ce que propose le forum (résistance 1900W et pierre biscotto) pour 490€ j'ai loupé un truc ? Merci pour vos retours
  1. Load more activity
×

Important Information

By using this site, you agree to our Terms of Use.