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BiBi WET

Effeuno P134H "spécial forum"

Messages recommandés

possible que ca aide un peu vers la porte en effet, les pizza sont moins cuite de ce coté mais bon c'est pas du genre cru et cuit, c'est juste la couleur 

merci pour ta réponse :)

 

bjr, je trouve pas de page sur le site pour le p134h spécial forum 

qu'est-ce qu'il a de particulier dans cette version ?  car j'ai un p134h stock sans modif

quelqu'un peut il m'éclairer ?

 

ok j'ai trouvé

le biscotto saputo et les resistances

interessant !

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Pour le haut, le seul mot d’ordre est que la résistance doit être à bloc !

Pour la biscotto, si elle est de qualité tu n’auras aucun souci pour une température comprise entre 450 et 500 voire plus..,

Perso j’enfourne à 500 degrés...

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Un conseil : n’utilise la résistance du bas que pour le préchauffage !

Il y a un échange complexe entre la biscotto et le fond de la pizza qui sera faussé avec la résistance du bas. Perso c’est la cata si je la laisse allumée...

 

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encore une question,

vous enfournez sur la pierre directement ou sur une grille en treillis ? perso j'utilise la grille

j'ai déjà déposé mes pizza sur la pierre mais la cuisson du dessous était vraiment trop rapide,

alors j'ai choisi la solution qu'on utilise ou je bosse > les grilles

 

 

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@NOMDI merci pour ces infos. Je me demande s’il ne faudrait pas ouvrir un topic dédité du genre « conseils de réglages  pour Effeuno p123H » et pourquoi pas aussi un autre topic avec « les optimisations du Effeuno p134H » dans lesquelles on parlerait des biscotti (d’origine sur la version forum) du réhausseur, du déflecteur de porte et autres modifications ou optimisation ‘by-pass du thermostat, mise en plus d’un PID et d’un thermomètre, etc.

Sinon j’ai quelques questions:

- comment se comporte le four si on éteint la résistance du bas pendant la cuisson lorsqu’on veut enchaîner les pizzas ?

- comment mesures-tu la température du four ? Au thermomètre infra-rouge sur le biscotto ?

- pourquoi le réhausseur n’a pas d’intérêt sur un four non bypassé puisque tu préconises de couper la résistance du bas et puisqu’il semble important d’avoir la maximum de chauffe en haut ? (Je fais référence aux propos de père Ducrasse concernant ce point particulier. 

- je prépare une commande chez Palepizza et comme tu m’as très justement fait penser à prendre un ou plusieurs plats à teglia, je me posais la question de la bonne dimension à choisir pour ces plaques (n’ayant pas encore le four pour mesurer l’espace réellement disponible j’aimerais éviter de prendre trop grand ou trop petit). 

Et d’ailleurs concernant les plats à teglia je me demande s’il vaut mieux prendre des modèles en fer blanc (comme pour la pâtisserie) ou plutot en acier bleui. 

Modifié par BiBi WET

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-Pour enchaîner les pizzas il faut juste attendre que le température de la pierre remonte une fois la pizza sortie et la porte refermée. Ça te laisse le temps de préparer ta pizza suivante...

-je mets un thermocouple nu posé sur le bord de la pierre et relié à un thermomètre externe

-pour moi moins il y a de distance entre la pizza et la résistance du haut mieux ça marche. Perso je superpose 2 rehausseurs, ce qui nécessite le kit lampadina...

- pour les plats à Teglia j’en ai pris un de la taille de la pierre et un autre de la moitié de la largeur. J’ai pris les versions en acier bleui mais toujours pas testé...

 

Modifié par NOMDI

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heu, non j'ai bossé dans pas mal de resto qui cuisent la pizza sur grille, je pense que ceux qui ont un four à bois utilisent la pierre, mais à part une pizzeria ou j'ai bossé quelques semaines, tous les autres resto utilisaient les grilles, 

en fait ma pelle est une pelle pas terrible et je n'arrive pas a balancer ma pizza dans le four avec, a chaque fois c'est un désastre,

donc avec la grille ca règle mon problème

j'ai commandé une plaque de porte (la dépense n'est pas énorme, si cela apporte quelque chose, c'est tant mieux) et une pelle sur palapizza cet aprem en suivant les liens qu'il y a plus haut, je pense qu'avec une pelle alu ca devrait aller mieux pour l'enfourner, ma pelle en bois est trop épaisse et ne m'a jamais permis de récupérer ma pizza avec, je suis obligé d'utiliser une spatule offset pour soulever la grille et passer la pelle c'est un peu chiant.

sinon j'ai cuit mes pizzas ce soir, excellente, mais je ne suis pas totalement satisfait, après avoir utilisé le calculateur pour 3 pâtons de de 295 g. la quantité de levure indiqué était de 1.02 (farine w330) 1h de pointage en TA 22° 25h au frigo à 5° et 1/2 h en TA° le temps que le four chauffe,  le développement de la pâte à la cuisson n'est pas terrible, trottoir moyen, très bonne mais trop peu de dev à mon goût, du coup je refais la même mais je pousse l'apprêt à 36 h tjr au frigo si cela améliore les choses.

si vous avez des conseils ou un avis, cela m'aidera aussi grandement :)

 

Modifié par Rookie1

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il y a 4 minutes, NOMDI a dit :

"- pour les plats à Teglia j’en ai pris un de la taille de la pierre et un autre de la moitié de la largeur. J’ai pris les versions en acier bleui mais toujours pas testé..."

tu pourrais nous donner les liens de tes plats à teglia svp ?

merci :)

 

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La page des plats à Teglia  chez palepizza

https://www.palepizza.com/en-us/search-results/?action=search&productids=21,25,419,117,156,160,204,229,231,272,131,181,186,187,188,189,213,254,265,421,536,586

 

Pour les grilles ça n’a rien à voir avec la vraie napolitaine, désolé...

Modifié par NOMDI

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il y a 40 minutes, NOMDI a dit :

-Pour enchaîner les pizzas il faut juste attendre que le température de la pierre remonte une fois la pizza sortie et la porte refermée. Ça te laisse le temps de préparer ta pizza suivante...

-je mets un thermocouple nu posé sur le bord de la pierre et relié à un thermomètre externe

-pour moi moins il y a de distance entre la pizza et la résistance du haut mieux ça marche. Perso je superpose 2 rehausseurs, ce qui nécessite le kit lampadina...

- pour les plats à Teglia j’en ai pris un de la taille de la pierre et un autre de la moitié de la largeur. J’ai pris les versions en acier bleui mais toujours pas testé...

 

Et pour remonter en température c’est combien de temps environ ? Juste le temps de préparer la pizza suivante ? 

C’est quoi le kit lampadina ?

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Pas chronométré mais c’est rapide et jenn’ai pas la résistance de 1900w !

Le kit lampadina c’est pour remplacer le bulbe de la lampe. Regarde sur HFR...

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il y a 47 minutes, Rafbor a dit :

+1 avec @13irdy: en sortie de frigo, il faut 4-5h à 20°C, moins si >20°C.

Et tu fais tes pâtons avant de mettre au frigo ?

oui je boules après 2h de pointage, mais si je les laisse 5h dehors dans la cuisine (TA 22°) il s'étalent, et finissent par se toucher dans le bac, je les trouvent très mou,

je n'obtiens pas plus de dev non plus,

comment améliorer cela ?

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Ok je pense que j’ai compris: le bulbe ne permet pas de trop réhausser le biscotto et il faut le modifier. Je vais essayer de retrouver l’info sur HFR. 

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il y a une heure, NOMDI a dit :

Pour les grilles ça n’a rien à voir avec la vraie napolitaine, désolé...

oui c'est bien vrai, mais mes tentatives sans la grille ont été soldés d'echecs ... ou j'ai brulé le fond de la pizza, ou j'ai simplement pas réussi à la déposer correctement avec cette saloperie de pelle en bois ^^

j'ai encore bcp de boulot avant de sortir une napo :/

merci pour les liens des teglia !

Modifié par Rookie1

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Essaye de faire ton abaisse dans un plat rempli de farine, ça aide bien... Et petit à petit tu prendras confiance et enfourneras ta pâte avec de moins en moins de farine résiduelle. ;)

Modifié par NOMDI

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Merci pour tes conseils Nomdi :)

comme les grands esprits se rencontrent, ce soir j'avais décidé de faire mon empattement à la main, et pas au robot, ce qui à été fait, je viens de le mettre à pointer pour 2h en TA 20° sous un film au contact, j'espère obtenir déjà un petit dev, avant de bouler et partir au frigo pour 21h d'apprêt puis 5h en TA 22° cette fois ci,

voici le protocole que j'ai utilisé:

Qté Pâtons:   5
Poids Pâton:   300 g (Tot: 1500 g)
Farine:   846 g
Eau:   592 g (70 %)
Sel:   24.7 g (40 g/lit)
Huile:   37.1 g (60 g/lit)
Levure:   3 g (5.06 g/lit)
Pétrissage:   25/11/17 - 15:27 (15 min)
Pointage:   25/11/17 - 15:42 (2 h)
Apprêt:   25/11/17 - 17:42 (26 h)
Cuisson:   26/11/17 - 19:42
Température:   22 °C
Durée Totale:   28 h (Frigo: 21 h et Ta 5h)

 

Modifié par Rookie1

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il y a 22 minutes, NOMDI a dit :

Essaye de faire ton abaisse dans un plat rempli de farine, ça aide bien... Et petit à petit tu prendras confiance et enfourneras ta pâte avec de moins en moins de farine résiduelle. ;)

pour ce qui est d'ouvrir les pâtons j'ai pas trop de problème en fait, mais qd j'ouvre mon bac et que je vois mes pâtons tout mou et plus du tout bombés, je suis obligé de les sortir a la corne ou au coupe pâte sinon je les perds, ensuite bah comme tu dis bcp de farine pis je les ouvrent, mais ca m'embêtes tjr de les voir aussi raplapla ^^,

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