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Rafbor

Fours G3 Ferrari et clones: choisir et modifier

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Oui je me doute qu'au  niveau gustatif la mozzarella de cuisine n'a rien à voir avec une  mozzarella du buffala . Autant je peux trouver la farine italienne sur Internet, autant de la bonne mozzarella c'est beaucoup plus compliqué d'en avoir près de chez moi. C'est vrai que c'est un peu l'aspect du Babybel cette mozzarella en pain, je vais reprendre les boules à défaut de Buffala.

Sinon j'ai fait des essais  hier soir  avec une cuisson à 3 minutes 30, le bord etait  très  trés blanc.

Il aurait fait lui que je continue plus longtemps la cuisson au risque  trop cuire les ingrédients pour colorer la pate. En revanche, les pizzas étaient beaucoup moins liquide au centre. Je pense que ça vient du fait que j'ai bien égoutté la sauce tomate et que la cuisson était moins long car d'habitude je laisse 4-5 minutes

 J'ai utilisé deux protocoles de pâte avec la PZ3 et l'autre avec une farine bio. La pate est plus   plus légère avec la pz3 et plus difficile à étaler. Mais la coloration n'est pas au rendez-vous.

Il faut donc que je revois certains points pour arriver à un corniccione  coloré :

-soit il faut que je change de farine.

-Soit la pâte est trop hydratée

-Soit le four ne chauffe pas assez,  le moule alu et le  réflecteurs ne sont pas suffisants et il faut  il faudrait  modifier aussi le  thermostat . 

 

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Peux tu m’indiquer ton protocole avec la PZ3, car à l’epoque où j’avais mon petit rouge, j’utilisais cette farine.

Je pourrai voir et modifier ton protocole.

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C'est vrai que j'aurai tendance à dire que le four ne chauffe pas assez.

Donc soit tu laisses pas assez longtemps, et c'est trop blanc.
Soit tu laisses plus longtemps et les ingrédients prennent un méchant coup de chaud.....

Avec ce four qqun a déjà essayé en 2 étapes ? D'abord pâte + tomate, puis 2-3 minutes après rajouter les ingrédients ?

 

 

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Voici mon protocole avec la pz3

1 kg de farine
570 g d’eau 
24 g d’huile d’olive
24 g de sel
4–5 g de levure sèche
j'avais rajouté 4 g de sucre cette fois, mais je ne le ferai plus car je trouve la pâte Plus fragile. Je ne sais pas si c’est une coincidence. je n’ai pas vu d’autres différences.

Je laisse la pâte une demi-heure et après façonne en boule et frigo pendant 48 à 72 heures.

Si  je fais des pizzas très petites, elles  se colorent  mieux.  Mais la cuisson dure  quatre minutes. Quant à cuire en deux étapes, pourquoi pas il faut essayer ...
Modifié par Psyla

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Bon, tu oublies de suite ce protocole

c’est juste Eau farine sel levure.....exit sucre et huile.

ensuite monte ton TH à 63 % avec ta PZ3

et surtout utilise la bonne quantité de levure, car tes 4 à 5 gr de sèche , ça donne une quinzaine de gr de fraîche , c’est mort pour faire de la napo, utilise rafcalc. 

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Toute contrainte sur une pierre entraînera inévitablement des fissures !

Sur le Delizia, par exemple malgré la suppression du cerclage il est impossible d’éviter totalement les fissures en raison d’un petit insert serti sur la pierre d’origine.

 

Ceci tout simplement en raison du fait que les coefficients de dilatation de la pierre et de l‘acier  n’ont rien à voir...

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