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Lavezzzi

Quelles farines utilisez vous ?

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Quels farine utilisez vous et pourquoi celle ci?

5 Stagioni ? Rouge ? Bleu ?

Caputo ? Cuoco ? Bleu ?

Une farine local ?

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Après avoir utilisé la caputo pizzeria j’utilise maintenant la Cuoco. 

Je la trouve plus goûteuse et surtout plus polyvalente. Même lors de tests de pousse de plus de 4 jours y compris en haute hydratation, jamais eu de problème avec. La “pizzeria” en revanche s’effondre passé 24H...

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Après avoir utilisé plusieurs sacs de 5kg de PZ3, j'ai découvert et adopté la 5Stagioni Napoletana car elle avait meilleur goût et une abaisse plus aisée :)  

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@NOMDI

dis moi, tu habites Paris intra-muros ?

je viens à Paris une fois par mois, voir ma petite fille, et comme je sais que tu vas de temps en temps chez propizza......

ma petite fille habite près de nation.

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J’habite dans l’essonne.

Dailleurs j’en profite pour relancer une vieille idée à l’attention des franciliens : pourquoi ne pas organiser une sortie resto ? (dans une bonne pizzeria napolitaine bien sur)

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Désolé... mais ça tient toujours pour une napo sur Paris...;) 

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Pour mes baba au rhum je suis un grand fan de la farine Manitoba. Elle semble également particulièrement adaptée pour les pizzas. Quelqu’un ici en utilise ? Elle a un W supérieur à 340 (à priori ça peut monter à plus de 400) et supporte bien les maturations très longues. Exemple ici: https://www.bienmanger.com/1F23773_Farine_Professionnelle_Type_Manitoba.html

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Non @BiBi WET

la Manitoba faut l'oublier pour la pizza, elle est trop forte, j'ai travaillé la PZ8 de. Molino spadoni qui est de la Manitoba 

je n'ai jamais eu de très bons résultats.

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J'utilise la Manitoba pour faire la poolish (quand j'en fais une). C'est bien car elle est très forte et tient bien sur la durée. Après 13h de poolish je fais ma pâte avec la cuoco. 

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Le 14/11/2017 à 21:42, NOMDI a dit :

Désolé... mais ça tient toujours pour une napo sur Paris...;) 

ciao Nomdi

come sta oggi ? ^^

voici quelques adresses de pizzeria qui font de la napo sur Paris,

test et approuvé par des amies napolitaines

http://bricktoppizza.com/
http://www.pizzeriaoscia.fr/

 

quand à la pizzeria Bijou, elle vient d’être élue meilleur pizza du monde (excepté l’Italie c'est pour le reste du monde l’Italie étant hors concours ^^ ) ce sont des italiens qui ont publié ça je j'ai lu cela hier ou avant hier je dois encore l'article dans mon mail

je ne sais pas ce qu'elle vaux mais en tout cas elles sont magnifiques et artistiques !

*
https://www.tripadvisor.fr/Restaurant_Review-g187147-d11801665-Reviews-Bijou-Paris_Ile_de_France.html

 

je suis aussi en Essonne à Massy

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On est vraiment pas loin !

Merci pour les liens. J’avais repéré Bricktop...Une autre qui me tente c’est Simonetta à la villette. Ses vidéos font envie ! 

 

Je vais souvent à Massy, il y a une super épicerie asiatique à côté de l’opera...;)

Modifié par NOMDI

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Il y a 3 heures, NOMDI a dit :

On est vraiment pas loin !

Merci pour les liens. J’avais repéré Bricktop...Une autre qui me tente c’est Simonetta à la villette. Ses vidéos font envie ! 

Je vais souvent à Massy, il y a une super épicerie asiatique à côté de l’opera...;)

oui j'y vais aussi régulièrement, pas mal du tout, 

mais dans mon quartier de villaine c'est ouvert un marché exotique tenu par des paki très sympa et qui ont pas mal de produit, 

pour ce qui est spécifique à la cuisine asiat je continue d'aller à P2( Place de france ou ya l'épicerie asiat)

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Il y a 23 heures, 13irdy a dit :

Non @BiBi WET

la Manitoba faut l'oublier pour la pizza, elle est trop forte, j'ai travaillé la PZ8 de. Molino spadoni qui est de la Manitoba 

je n'ai jamais eu de très bons résultats.

idem j'ai jamais réussi une belle pizza avec la manitoba mais je pense que c'est parce que je suis un débutant, je l'utilise tjr il m'en reste pas mal mais je la mélange avec de avec de la 5 stagioni verte ou parfois avec de la pz2

enfin à Naples  bcp utilisent la manitoba, je vais recevoir pas mal de farines dans la semaine, dont de la manitoba et de la napo et d'autres, 

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hello, 

 

voici une vidéo dont je ne me lasse pas, 

la rapidité, le geste parfait, précis, l'assurance, on sent les milliers de pizzas passées dans ses mains à chaque mouvement,  il bosse d'une main ^^

il utilise de la caputo bleu,  donc une farine "renforcée" ( kessadir ? renforcée en quoi ?) il pointe 20mn en TA, puis boule, apprêt 6/8h en TA  et abaisse, puis cuit, ptin quel résultat magnifique, sa pâte est tellement belle, crue ou cuite c'est terrible !

le jour ou j'arrive à sortir ca, j'arrête la cuisine et j'ouvre une pizzeria ^^

 

Modifié par Rookie1

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Pour l'abaisse des patons j'ai acheté de la Semoule de blé dur extra fine chez grand frais, est ce que cela fera l'affaire d'après vous ?

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@PicAgLaCe

oui ça devrait aller, mais le mieux sera quand même de fleurer léger avec de la farine , car la semoule c'est bien au début, pour apprendre à enfourner , mais ce n'est pas la panacée, car souvent on en met trop, ça brûle à la cuisson, je ne l'utilise quasiment plus .

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Je mixe la semoule de blé dur avec la farine. Ca marche tiptop.

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Le 03/12/2017 à 15:52, LaBarbe a dit :

Je mixe la semoule de blé dur avec la farine. Ca marche tiptop.

dans quelle proportion stp ? :)

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J'ai peut-être pas encore trouvé le bon ratio.

Mais si j'ai bonne mémoire, pour l'instant je suis à 70% farine et 30% semoule de blé dur.  (ou 65/35).
ça ne doit pas changer grand chose.

 

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