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pascom

Les pizzas de pascom

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Session du 07/10/17:

Première avec la 5Stagioni Napoletana et pas taper, car pas été au marché pour prendre les produits frais du traiteur italien (du coup, supermarché :ph34r: )

Travail four à +400°C air et 450°C sole. Alimentation 2 bûchettes entre chaque fournée.

Qté Pâtons:   5
Poids Pâton:   250 g (Tot: 1250 g)
Farine:   745 g
Eau:   485 g (65 %)
Sel:   20 g (40 g/lit)
Huile:   0 g (0 g/lit)
Levure:   0.49 g (1 g/lit)
Pétrissage:   6/10/17 - 19:42 (10 min)
Pointage:   6/10/17 - 19:52 (1 h)
Apprêt:   6/10/17 - 20:52 (23 h)
Cuisson:   7/10/17 - 19:52
Température:   20 °C
Durée Totale:   24 h (Frigo: 0 h)

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  • Chorizo/Fromage hollandais:

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  • Margherita:

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  • Salame normal/Cantal:

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  • Anchois: 

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  • Cèpes/Gorgonzola/Pancetta: 

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Verdict: la 5Stagiona est meilleure que la PZ3, assez facile à travailler et surtout meilleure gustativement! :x

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Si je prends la marguerite comme repère (avec de la mozzarella),je dirais que ton four n’était pas assez chaud... Tu peux pousser pour avoir 500 en sole et 450 en voute?

Essaye aussi de pousser ton hydratation à au moins 67%...

Sinon celle à la pancetta est plutôt sympa !

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Merci pour votre retour. 

J'essayerai de pousser un peu plus la prochaine fois.

Je ne mesure pas encore, je préfère assurer la fournée, je manque encore de maîtrise. 

Mon ressenti est que j'ai l'impression d'être un peu plus régulier. Si vous voyez mes premières pizzas sur hfr, j'ai fait du chemin, lentement certes mais sûrement! 9_9

Modifié par pascom

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La dernière à la panceta est bien et je pense que ton four était plus chaud. Tu devrais essayer 550 air et 500 sole :)

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Pousser plus la temp, je suis pas sur, quand on voit le dessous, c'est déjà bien cuit, t'es à la  limite de brûler le fond.

A mon avis, il faut que tu boostes en mettant une bûchette juste avant d'enfourner, histoire que ça cuise plus vite, mais que la sole reste à la même température à l'endroit ou t'as posé la pizza.

Mais y'a du mieux, c'est sur.

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il y a 25 minutes, Lavezzzi a dit :

La dernière à la panceta est bien et je pense que ton four était plus chaud. Tu devrais essayer 550 air et 500 sole :)

Non, le max est 500°C air! 

il y a 18 minutes, Rafbor a dit :

Pousser plus la temp, je suis pas sur, quand on voit le dessous, c'est déjà bien cuit, t'es à la  limite de brûler le fond.

A mon avis, il faut que tu boostes en mettant une bûchette juste avant d'enfourner, histoire que ça cuise plus vite, mais que la sole reste à la même température à l'endroit ou t'as posé la pizza.

Mais y'a du mieux, c'est sur.

C'est ce que j'ai fait, 2 bûchettes à chaque fois ;)

Et d'accord pour la T° sole, c'était limite oui

Modifié par pascom

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Au fait, pas fait de rabats ici :D

Et puis, j'ai observé les cuissons des pizzas dans ce four dans YT, je comprends pourquoi les bords des pizzascrament un peu car c'est trop près malgré le pare-feu. Nouvel essai ce WE.

Modifié par pascom

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il y a 2 minutes, pascom a dit :

Au fait, pas fait de rabats ici :D

As-tu ressenti une différence du coup ? ^^

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Salut,

Nouvelle session ce soir avec un test de la levure SAF mais ce n'est pas un succès. 

Je me suis planté dans la T°, j'avais mis 19°C mais il a fait plus froid que ça, dans les 17°C. La SAF, je l'avais divisée par 2.5 par rapport à la levure fraîche.

Les pâtons n'ont pas bcp levé. Les pizzas étaient plates et la pâte pas alvéolée et bien sous-maturée :S 

5Stagioni TA65%. 1h pointage et 23h apprêt à TA. 45g/l sel

 

Voici la flammekueche:D

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et garnissage de cette pizza:

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À ta place, j'aurai testé cette levure sur quelques pizzes en plus de celles prévues. On a déjà vu ça, des pizzes qui foirent à cause de la levure.

C'est dommage :(

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@Rafbor C'est vrai, j'aurais pu faire 4 avec la levure habituelle et 4 avec la SAF.  

@Lavezzzi J'ai alimenté en petit bois surtout pour avoir de la flamme entre chaque fournée. J'étais entre 400-450°C air. Bref, avec les pâtons qui ont foirés, je ne sais pas quoi en conclure niveau cuisson...

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Nouvelle session du 23/12/17 au PP70x70:

5Stagioni Napoletana w300 à TH65%,45g/l sel  1+24h à TA (à 17-18°C), 4 pâtons de 250g (pour 31-34cm de diamètre).

Je n'ai jamais eu des pizzas si larges comme ça :o 

 

J'ai trouvé une mozza en tresse qui me plait bien  photo google (pas le mien avec cette DLC :P  )

front.6.400-1369-520x245.jpg

 

 

 

 

Cheddar râpé-Chorizo-Mozza:

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Ail-Olives Taggiasche-Mozza-Origan: La cuisson est ratée :( 

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Abondance râpée-Bresaola-Mozza:

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Mélange Abondance-Cheddar-Lomo-Mozza

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JOYEUX NOEL! 

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@Rafbor Merci. :) 

Non même levure que pour les panuozzos à savoir la Hirondelle. Mais j'ai compris pour la SAF, j'avais zappé l'étape activation. Je referai des essais ;) 

Oui, même 45mn. Et j'avais fait attention à les bien bouler. Ce protocole est sans prise de tête! 

 

@Rookie1 Merci ;) 

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