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Bonjour 

voila ma deuxième session de pizza.

J'ai fait une première pousse vrac de 12 heures et après la formation des patons 10h.

Par contre voilà ma difficulté :

apres la levée des pâtons de 10h a une température d’environ 25 degrés dans des bacs, ils s’aplatissent avec des bulles au lieu de monter vers le haut comme on peut le voir dans les vidéos italiennes.

Jai travailler une base avec 65% d’humidité avec la farine 5 stagione et pour former les patons ce n’est pas simple car la pâte est très collante et je pense que c’est la mon problème. J’ai utilisé les proportions données dans le logiciel de calcul.

L’abaisse de la pizza s’en retrouve plus difficile lorsque le paton de départ n’est pas rond et la pâte n’est pas aussi élastique que dans les vidéos.

Je ne sais pas comment faire pour améliorer la tenue de mes pâtons.

Avez vous des conseils à me donner.

merci

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@couchetard38

L’ été n’est vraiment pas Le meilleurs moments pour débuter, ces chaleurs fortes et aléatoires n’arrangent rien.

Je vais passer sur toutes les remarques que je pourrais te faire Concernant l’abaisse, la tomate , la mozza.....on verra ça plus tard , à tes prochaines sessions.

Si tu veux me faire confiance .....essaye ça et on en reparle.

avec ta 5S tu hydrates à 65%, mais tu laisses de côté les calculateurs pour l’instant.

Tu prends 1 litre d’eau et tu dilues 1 gr de levure fraîche dans ce litre,

Tu peux te servir du calculateur pour le reste des ingrédients 

Ensuite tu mets la quantité d’eau avec levure au fond de ton bol à pétrir 

toute ta farine dessus, ton sel, et tu pétris 10 minutes à vitesse la plus lente

tu laisses ton vrac une heure à TA, tu boules et tu mets au frigo pour 48 heures, tu sors tes pâtons 2 heures 30 avant d’abaisser.

Si tu as des doutes , dis moi combien tu veux faire de pâtons , quel poids pour un pâton et je te calcule tous les ingrédients.

n’hesite pas à me poser des questions.

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@13irdy

tout d’abord merci pour ta réponse.

Au niveau des patons, en règle général j’en fait 10 à l’aide d’un kitchenaid.

J’utilise de la levure fraîche que je trouve chez carrefour.

Pour la cuisson au Max du four 134h, je n’ai pas encore reçu mon thermomètre pour voir la température.

Si tu as les quantités nécessaires pour pouvoir me faire la main sur la période actuelle.

Ma question première est :

Est ce que l’on doit fariner le plan de travail lorsqu’on fait les paton car avec la pâte très collante c’est assez difficile de la manipuler.

Et aussi faut il fariner les bacs de pousses ou on pose le patons tel quel.

 

Merci de ton aide.

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J’ai oublié de te préciser au niveau de mes patons je faire au moins 250 grammes chacune car sinon je n’arrive pas à faire des pizzas assez grandes pour les gourmands...

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Tu vas donc hydrater ta 5stagionni à environs 66%

base 1500 gr de farine

ton litre d’eau (volvic)avec 1gr de levure

50 gr de sel

Avant tu mets tout au frigo eau farine sel 

fais en deux fois

mets 1/2 litre d’eau dans le bol du KA , puis 750 gr de farine puis 25 gr de sel

vitesse 1, 10 minutes, tu décroches de temps en temps la pâte quand elle s’enroule autour de crochet.

vitesse 2 , 2 minutes

Normalement ta pâte ne doit pas être collante, sinon je ne comprends plus rien.

tu poses ta pâte sur ton plan de travail, tu fais tes pâtons de 250 gr, à la limite tu farines un peu tes mains, avec l’expérience tu n’auras plus à le faire., et tu mets direct dans tes bacs de pousse juste légèrement huilés au frigo pour 48 heures, j’attends  tes questions

 

 

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Ok je te remercie pour ces éléments. Je met cela en œuvre le week-end prochain et je te fais un retour.

Pour l’eau si j’ai bien compris on prend de la minérale pour la durete. Étant donné que j’ai un adoucisseur à la maison est ce que je peux rester sur celle du robinet ou bien il y a d’autres éléments que la durete.

 

merci

Merci pour ces informations @13irdy

tout d’abord merci pour ta réponse.

Au niveau des patons, en règle général j’en fait 10 à l’aide d’un kitchenaid.

J’utilise de la levure fraîche que je trouve chez carrefour.

Pour la cuisson au Max du four 134h, je n’ai pas encore reçu mon thermomètre pour voir la température.

Si tu as les quantités nécessaires pour pouvoir me faire la main sur la période actuelle.

Ma question première est :

Est ce que l’on doit fariner le plan de travail lorsqu’on fait les paton car avec la pâte très collante c’est assez difficile de la manipuler.

Et aussi faut il fariner les bacs de pousses ou on pose le patons tel quel.

 

Merci de ton aide.

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Essaye à la volvic, comme ça je pourrai mieux comprendre, avec les mêmes ingrédients que moi, je serai plus en mesure de t’aider.

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Tu es entre de bonnes mains avec 13irdy qui te coach ! Tiptop.

Sinon en été tu peux effectivement mettre un peu plus de sel (jusqu'à max 56g/l) Perso je tourne à 45 en hiver et 50 en été.

Et en été éventuellement pas trop chercher les "hautes" hydratations au début. Essaie déjà 62/63%, ça ira déjà pas mal.

Et toujours le fameux 65% evian et 35% volvic :D

 

 

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@LaBarbe @couchetard38

C’est sûr que 61/62% serait plus aisé, mais comme je te lance sur du frigo, 66% tu vas rester dans une zone de semi confort, tu n’es pas dans la très haute hydratation et tu me fais @couchetard38du 100% volvic, n’écoute pas ce psychopathe @LaBarbe

Tu n’es pas encore mûr pour les mélanges d’eau, ça demande une préparation neuronique speciale.....😉

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De toutes façons la meilleure eau c’est l’eau lourde ! Comme ça les pizzas sont visibles la nuit ! 🤪

  • Haha 1

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il y a 38 minutes, couchetard38 a dit :

Oui mais avec les chaleurs actuelles une petite bière serait bien aussi...

à la place de l'eau mais ça c'est pour @NOMDI dans sa quête :D 

  • Haha 1

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Et voilà les patons sont prêt depuis hier soir maintenant patiente jusqu’à demain soir. 13irdy effectivement la pâte est moins collante avec ce taux d’humidité et j’ai fait en sorte de bien former les patons pour qu’ils soient bien compacts et se tiennent mieux j’espère....

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@13irdy bonjour,

voila mon retour sur le protocole :

lorsque j’ai sorti les patons du frigo ils étaient aplatis et peu levés un peu comme des galettes.

La difficulté c’est pour les sortir, j’utilise une spatule et du fait qu’ils étaient plat pour les abaisser c’était difficile, sinon la pate était très élastique comme je le voulais et j’ai pu faire des pizza d’un plus grand diamètre que d’habitude, la pate levait dans le four mais elle gonflait sur certaines pizza dans la partie centrale et brûlait un peu sur ces bulles lors de la cuisson.

 Je mettrais des photos des patons dans la journée pour que tu me dise si c’était le résultat attendu.

Pour résumer une pâte élastique et agréable à travailler par contre du faite qu’elle ne soit pas restée en boule difficile a abaisser.

As tu une idée pour que je puisse garder des patons qui restent en boule comme on voit dans les vidéos qui permettent de faciliter l’abaisse.

En te remerciant.

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Les patons s'étalent toujours. Tu peux peut être faire par exemple 18h de vrac et 6h d'apprêt mais, ils vont s'etaler un peut quand même. C'est pour cela qu'on utilise des boîte de conservation Ikea ronde, comme ça, la forme est déjà faite. 

Tu les as sorti combien de temps du frigo avant de les faire cuire ?

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@Lavezzzi @couchetard38 +1000 pour les boites rondes

Si ta pâte gonfle au centre, c’est qu’elle cuit à blanc, donc tomate mal étalée.

Si tes pâtons sont restés plats, il y a plusieurs raisons possibles, ton frigo est trop froid, en dessous de 3 à 4 °, ta levure à été defaillante, as tu bien dosé à 1gr au litre ? 

Eventuellement réactive ta levure fraîche avec un peu d’eau à 30° avant de la mettre dans ton litre.

Fais des tofs de tes réalisations et on en reparle 

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Voilà le résultat. Mon frigo est à 8 degrés et lorsque j’ai réalisé le protocole j’ai tout sorti du frigo à la dernière minute comme tu me l’avais préconisé.

Pour les 2h30 avant utilisation c’était avec une température ambiante de 27 degrés et j’avais pris soin d’enlever le plateau des bacs à patons en les remplaçant par des chiffons humides afin qu’ils se réchauffent.

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tu devrais vraiment "investir" dans des boîtes ikea...En tout cas au début.

Comme on n'a pas l'impératif d'en envoyer 50 par service, c'est pas la place qui fait trop défaut.

Donc pour débuter, vraiment essaie les tup ikea, légèrement huilé, ça descend tout seul (tu le poses à l'envers sur une assiette de farine).
Dans les tups ils ont l'avantage de ne pas pouvoir s'étaler mais sont obligés de pousser vers le haut...

 

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Bon on arrête direct le frigo, c’est juste incroyable de sortir ça, on va partir sur un protocole en TA à 60% de TH, laisse ce bac pour l’instant , trouve des boites rondes.

Franchement pour faire pire ça va être dur, mais on va y arriver, t’inquiète pas, tu finiras par sortir de belles galettes 

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Je desespere mdrrr.

Il est clair que ce sont de belles galettes que j’ai sortie, mais je m’interroge si ce n’est pas mon façonnage des patons qui est en cause ou ma levure.J’utilise celle de carrefour dans un emballage aluminium gris et écris en bleu qu’on trouve au rayon pains.

En parallèle je vais faire des recherches sur des sites Italiens afin de voir si je trouve quelque chose.

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