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Lavezzzi

Qu'est ce que l'Autolyse et comment s'y prendre ?

Messages recommandés

A quoi sert l'autolyse ?

L’autolyse permet d’assouplir le tissu glutineux et de modifier la texture des pâtes, hors fermentation, par l’action naturelle des enzymes contenus dans la farine ; sans adjonction de levure ou de levain.

 

2 type d'autolyse : 
 

METHODE AVEC AUTOLYSE DE LA PETRISSEE :

Pour autolyser une pâte ; il faut pétrir celle ci pendant 4 minutes
en vitesse lente (frasage) avec seulement la Farine et l’Eau.
La levure ; le levain ; le sel, ne sont ajoutés que dans
la 2eme partie du pétrissage ! 
C’est à dire lors de la reprise du pétrissage normal
La durée d’autolyse d’une pétrissée varie de 30 minutes à 
1 heure selon la ténacité de la pâte.

 

METHODE AVEC AUTOLYSE D’UNE FRACTION DE LA PETRISSEE  (Méthode qui nous intéresse)

Pétrir une fraction de farine de la pétrissée : Farine, Eau et Sel, 
en vitesse lente (frasage). Faire autolyser cette pâte pendant 
6 heures et jusqu’à 18 heures à température ambiante.
Ensuite, effectuer le pétrissage normal de la pétrissée soit en 
pétrissage lent, soit en pétrissage amélioré et y incorporer la pâte 
autolysée à raison de 20 à 25% de la masse totale de farine.
Il est indispensable de saler la pâte autolysée, lorsque la durée 
d’autolyse excède 6 heures, afin d’éviter son acidification, et loger
la pâte à autolyser en chambre froide, lorsque la durée dépasse 
18 à 24 heures.

 

AVANTAGES

Améliore la Tolérance et L’Extensibilité des pâtes
Permet de réduire la durée du pétrissage sans pénaliser le produit fini
Facilite le Façonnage mécanique des pâtons
Améliore l’aspect final du pain (Grigne)
Augmente légèrement le volume des pains
Améliore la Flaveur du Pain.
Augmente l’alvéolage de la Mie.

 

La Pétrissée = Votre Pate

Si vous avez d'autre chose a ce sujet, dites le moi, je le rajouterais sur ce post.

Source

 

 

Citation

 

Conseil de NOMDI :

 

 

Mon conseil ;

 

Melanger 50% de la farine avec 100% de l'eau avec une maryse.

Bien mélanger jusqu'à obtenir une consistance homogène ( c'est assez liquide genre pâte à crêpes).

Mettre dans un tupperware au réfrigérateur (avec couvercle !) pendant 24H.

Incorporer ensuite le reste des ingrédients de votre recette habituelle sans tenir compte du temps passé au frigo...

 

 

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Pour avoir longtemps pratiqué l'autolyse, voici quelques réflexions personnelles.

Plus on augmente la proportion de farine concernée par l'autolyse plus cela a un effet sur le gonflant du cornicione. Mais je trouve personnellement que cela a un effet négatif sur le goût...

Mon conseil ;

 

Melanger 50% de la farine avec 100% de l'eau avec une maryse.

Bien mélanger jusqu'à obtenir une consistance homogène ( c'est assez liquide genre pâte à crêpes).

Mettre dans un tupperware au réfrigérateur (avec couvercle !) pendant 24H.

Incorporer ensuite le reste des ingrédients de votre recette habituelle sans tenir compte du temps passé au frigo...

 

 

Modifié par NOMDI
  • Merci 1

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Merci pour ton conseil, c'est ajouté :).

Tu trouve qu'avec une autolyse le gout de la pâte a pizza n'est plus le même ?

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Je n’ai encore jamais testé l’autolyse. Il faut vraiment que j’essaye voir ce que ça donne. Il faut juste faire ça un jour avant ^^

jai toujours eu une mie plus ou moins compact et jamais un truc ultra alvéolé comme certain. Bon après mon four n’est pas moddé ça doit jouer je pense et sûrement le pétrissage que je dois encore améliorer . 

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Chez nos amis italiens, on procède différemment. Le spécialiste en la matière est le Maestro Giorilli, voici un extrait de ses indications. Sur La Verace, on considère qu'il faut mélanger toute la farine et 55% de l'eau, mais certains font différemment..

Citation

L’autolisi è una tecnica particolare che consente di sfruttare l’autoevoluzione delle caratteristiche del glutine. Questo sistema si pratica in tre fasi: miscelazione iniziale della farina con dell’acqua; riposo dell’impasto autolitico così ottenuto; ed in fine l’impasto finale. Nella prima fase nell’impastatrice vengono dosati gli ingredienti di base ( farina e acqua ( 55%) ), i quali vengono delicatamente impastati ( ad esempio con l’impastatrice a spirale 5-8 minuti, soltanto in prima velocità ). L’impasto così ottenuto, subisce successivamente il riposo ( seconda fase ), che può durare da 20 minuti a 24 ore. Se il tempo di riposo è superiore alle 5-6 ore, si consiglia di aggiungere alla miscela una parte del sale e non superare il 45-50 % di acqua, la successiva conservazione dovrà essere effettuata alla temperatura di + 18-20°C. Mentre per il periodo di riposo abbastanza breve l’impasto viene lasciato all’ambiente, eventualmente nella vasca stessa dell’impastatrice. Infine segue la terza fase ( l’impasto finale ), in cui vengono aggiunti gli ingredienti mancanti nella ricetta ( lievito, malto, eventualmente acqua, sale ) o gli altri ingredienti in base alla ricetta. Il tutto viene impastato soltanto in seconda velocità per il tempo necessario. L’impasto autolitico può essere utilizzato totalmente o parzialmente ( con la dose minima del 20% ).

J'ai lu aussi ailleurs que quand on mélange la farine et l'eau en parts égales, on fait de l'hydrolyse et non plus de l'autolyse..

Source

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Salut,

 

Question....déduisez vous un temps de fermentation par la suite, en fonction du temps d autolyse pratiqué ?....la farine ayant subit l activité des enzymes, suivant le temps effectué.

Je veux dire par là, cela entre t il en compte dans le calcul des temps de maturation ?

 

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il y a 36 minutes, DannPlr a dit :

Salut,

 

Question....déduisez vous un temps de fermentation par la suite, en fonction du temps d autolyse pratiqué ?....la farine ayant subit l activité des enzymes, suivant le temps effectué.

Je veux dire par là, cela entre t il en compte dans le calcul des temps de maturation ?

 

Non non ça rentre pas dans le temps de maturation :)

Il y a 2 heures, Rafbor a dit :

Chez nos amis italiens, on procède différemment. Le spécialiste en la matière est le Maestro Giorilli, voici un extrait de ses indications. Sur La Verace, on considère qu'il faut mélanger toute la farine et 55% de l'eau, mais certains font différemment..

J'ai lu aussi ailleurs que quand on mélange la farine et l'eau en parts égales, on fait de l'hydrolyse et non plus de l'autolyse..

Source

Malgré tout, Gsans sur hfr utilise la même technique que celle que NOMDI à cité avec de très beau résultat. 

100% eau et moitié farine :)

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