Aller au contenu

Bienvenue sur www.pizzanapo.fr

N'oubliez pas de nous rejoindre pour pouvoir discuter avec nous sur la chatbox et participer au forum :)

Lavezzzi

Qu'est ce que l'Autolyse et comment s'y prendre ?

Messages recommandés

A quoi sert l'autolyse ?

L’autolyse permet d’assouplir le tissu glutineux et de modifier la texture des pâtes, hors fermentation, par l’action naturelle des enzymes contenus dans la farine ; sans adjonction de levure ou de levain.

 

2 type d'autolyse : 
 

METHODE AVEC AUTOLYSE DE LA PETRISSEE :

Pour autolyser une pâte ; il faut pétrir celle ci pendant 4 minutes
en vitesse lente (frasage) avec seulement la Farine et l’Eau.
La levure ; le levain ; le sel, ne sont ajoutés que dans
la 2eme partie du pétrissage ! 
C’est à dire lors de la reprise du pétrissage normal
La durée d’autolyse d’une pétrissée varie de 30 minutes à 
1 heure selon la ténacité de la pâte.

 

METHODE AVEC AUTOLYSE D’UNE FRACTION DE LA PETRISSEE  (Méthode qui nous intéresse)

Pétrir une fraction de farine de la pétrissée : Farine, Eau et Sel, 
en vitesse lente (frasage). Faire autolyser cette pâte pendant 
6 heures et jusqu’à 18 heures à température ambiante.
Ensuite, effectuer le pétrissage normal de la pétrissée soit en 
pétrissage lent, soit en pétrissage amélioré et y incorporer la pâte 
autolysée à raison de 20 à 25% de la masse totale de farine.
Il est indispensable de saler la pâte autolysée, lorsque la durée 
d’autolyse excède 6 heures, afin d’éviter son acidification, et loger
la pâte à autolyser en chambre froide, lorsque la durée dépasse 
18 à 24 heures.

 

AVANTAGES

Améliore la Tolérance et L’Extensibilité des pâtes
Permet de réduire la durée du pétrissage sans pénaliser le produit fini
Facilite le Façonnage mécanique des pâtons
Améliore l’aspect final du pain (Grigne)
Augmente légèrement le volume des pains
Améliore la Flaveur du Pain.
Augmente l’alvéolage de la Mie.

 

La Pétrissée = Votre Pate

Si vous avez d'autre chose a ce sujet, dites le moi, je le rajouterais sur ce post.

Source

 

 

Citation

 

Conseil de NOMDI :

 

 

Mon conseil ;

 

Melanger 50% de la farine avec 100% de l'eau avec une maryse.

Bien mélanger jusqu'à obtenir une consistance homogène ( c'est assez liquide genre pâte à crêpes).

Mettre dans un tupperware au réfrigérateur (avec couvercle !) pendant 24H.

Incorporer ensuite le reste des ingrédients de votre recette habituelle sans tenir compte du temps passé au frigo...

 

 

Partager ce message


Lien à poster
Partager sur d’autres sites

Pour avoir longtemps pratiqué l'autolyse, voici quelques réflexions personnelles.

Plus on augmente la proportion de farine concernée par l'autolyse plus cela a un effet sur le gonflant du cornicione. Mais je trouve personnellement que cela a un effet négatif sur le goût...

Mon conseil ;

 

Melanger 50% de la farine avec 100% de l'eau avec une maryse.

Bien mélanger jusqu'à obtenir une consistance homogène ( c'est assez liquide genre pâte à crêpes).

Mettre dans un tupperware au réfrigérateur (avec couvercle !) pendant 24H.

Incorporer ensuite le reste des ingrédients de votre recette habituelle sans tenir compte du temps passé au frigo...

 

 

Modifié par NOMDI
  • Merci 1

Partager ce message


Lien à poster
Partager sur d’autres sites

Merci pour ton conseil, c'est ajouté :).

Tu trouve qu'avec une autolyse le gout de la pâte a pizza n'est plus le même ?

Partager ce message


Lien à poster
Partager sur d’autres sites

Je trouve en effet qu'il y a toujours une perte d'arômes. On peut minimiser cette perte mais pas l'éviter selon moi...

Partager ce message


Lien à poster
Partager sur d’autres sites

D'autre personne ressente la perte d'arôme ?

Partager ce message


Lien à poster
Partager sur d’autres sites

Je n’ai encore jamais testé l’autolyse. Il faut vraiment que j’essaye voir ce que ça donne. Il faut juste faire ça un jour avant ^^

jai toujours eu une mie plus ou moins compact et jamais un truc ultra alvéolé comme certain. Bon après mon four n’est pas moddé ça doit jouer je pense et sûrement le pétrissage que je dois encore améliorer . 

Partager ce message


Lien à poster
Partager sur d’autres sites

Je vais tester aussi à ma prochaine session et des que j'ai ma balance de dealer 

Partager ce message


Lien à poster
Partager sur d’autres sites

Je vous test ça demain pour dimanche soir du coup :)

Partager ce message


Lien à poster
Partager sur d’autres sites

Créer un compte ou se connecter pour commenter

Vous devez être membre afin de pouvoir déposer un commentaire

Créer un compte

Créez un compte sur notre communauté. C’est facile !

Créer un nouveau compte

Se connecter

Vous avez déjà un compte ? Connectez-vous ici.

Connectez-vous maintenant


×

Information importante

By using this site, you agree to our Conditions d’utilisation.