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Seb's kitchen


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salut,
derniere session du week end.
24h a TC 18 degres, 17+7
45g sel /L
68% hydratation. Caputo Cuoco. petrissage a la main. avec qq series de rabats toutes les 10 min apres le melange des ingredients.
Levure seche, j ai mis Rafcalc /3, plutot content pour une fois de la maturation. :D

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jai fait qq panuozzi aussi pour le casse croute a amener au stade le lendemain :P

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Merci @Pascalou d avoir redonne vie a ce thread 😄    26h a TC 18 degres, 15h en vrac et 11h en boules  45g sel /L. 68% hydratation. Caputo Cuoco. petrissage a la main + qq series de rabats

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Merci Messieurs.
@balsamico  Coppa , mortadelle, tomates sechees, et un peu de mozza , on s est regale. cest tout simple a faire, mais le resultat est super bon. je prevois toujours 2 patons de plus, au cas ou un pizza finie en Calzone.. :P , sinon je les mets au frigo, et je fais des panuozzi le lendemain.

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Yep, pas grand chose et c'est toujours trop bon! J'ai hâte du pesto dedans avec mozza et chiffonnade! J'ai faim! 

 

D'ailleurs tu as le topic des panuozzi ;)  /index.php?/forum/46-panuozzo/ Ca serait bien de l'alimenter :) 

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  • 4 months later...

salut a tous et a toutes,
je suis le forum, mais ca faisait longtemps que je n avais pas poste! 😛
session de hier.
22h a TC 18 degres, jai mis en boule direct apres le petrissage et les rabats.
45g sel /L. 69% hydratation. Caputo Cuoco. petrissage a la main. suivi de 4 ou 5 series de rabats pour atteindre le point de pate.
Levure hirondelle, j en ai trouve mais c est des bloc de 500g haha, pas top pour un usage domestique,
j hesite a la congeler, sinon je vais devoir jeter 98% du bloc... mais quest ce que ca va donner au niveau de l activite une fois decongele ?!?... faudrait que je fasse des tests. j imagine que si on la 'reactive' un peu dans l eau, l activite est similaire a la fraiche? a tester.
legere surmaturation (cloques noires et cornicione un peu palot), m en suis rendu compte 6h avant la cuisson, pour (essayer de) rattraper le coup jai baisse la temp du frigo a 14 degres au lieu de 18. la raison: jai mis trop de temps (45min) a petrir a 30 degres... ca a du bien/trop commencer l activite avant que les patons partent au frigo.
une margherita et une marinara. les classiques. les autres ont ete faites par des potes, c etait un moins presentable et plus charge :P j'ai pas pris de photo. en tout cas on s est regale.
avec la photo du cornicione aussi pour Raf :D

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Il y a 17 heures, seb a dit :

legere surmaturation (cloques noires et cornicione un peu palot)

Bien vu ;) 

J'avais eu aussi un gros morceau de levure Hirondelle que j'avais congelé, ça passe un peu mais rien ne vaut la fraîche et la sèche instantanée...

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merci pour le conseil. vais congeler ce qu il reste avant la date d expiration.
et oui au final la seche marche tres bien, une fois qu on a trouve le bon ratio seche / fraiche pour les proportions. 
juste j ai eu l occase de prendre la fraiche, me suis dit aller Go. mais du coup je fais que manger du pain et des pizze haha. 

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  • 9 months later...

Merci @Pascalou d avoir redonne vie a ce thread 😄 

 

26h a TC 18 degres, 15h en vrac et 11h en boules 
45g sel /L. 68% hydratation. Caputo Cuoco. petrissage a la main + qq series de rabats
levure seche. j ai mis /3 la quantite donnee par Rafcalc
j ai fait qq panuozzi / pita pour l apero aussi le temps que le four chauffe a 400+ . sympa pour tapenade / anchoiade et la charcut. 
resultat pas extra, la pate etait un peu en surmaturation. j asi tente aussi une pizza jambon cru / foie gras. ca a beaucoup plu. mais c etait surtout pour l utiliser avant la date de peremption haha.
bonne journee a tout le monde
 

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