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NB: ce post sera édité et enrichi régulièrement

Si la pizza napolitaine nous fait saliver, il existe un autre type de pizza qui donne des résultats exceptionnels: la pizza romaine "in Teglia". Son principal avantage est qu'elle peut se cuire dans un four traditionnel, contrairement à la napo qui requiert une grosse puissance de chauffe.
Toutefois, elle ne s'improvise pas car il est nécessaire d'acquérir un tour de main pour manipuler la pâte hautement hydratée.

Teglia par @Issietto de LaVerace

teglia.jpg

Ce post va vous donner les bases pour réussir.

Les quantités recommandées, données pour 1kg de farine
Farine: 1000g (force minimum w300 pour une maturation totale de 40 à 48h)
Eau:    800g  (75 à 100%)
Sel:    20g   (2 à 2,5%)
Huile:  10g   (1 à 2%)
Levure: 6g    (0,5 à 0,7%)

On peut imposer ces quantités sur la farine dans RafCalc, dans l'onglet 'Presets et conversions' (cocher l'option 'Preset Ldb')

teglia2.jpg

Calculer le poids du pâton à partir des dimensions de la plaque: long x larg / 2. On peut majorer ou minorer de quelques %.

Ce calcul est intégré dans RafCalc. Dans cet exemple, j'ai majoré de 10%:

teglia1.jpg

Dans le topic Protocoles pour RafCalc vous pouvez récupérer les recettes que j'ai pu expérimenter.

La maturation se fait en partie au frigo, avec une durée totale de 40 à 48h.
Pour une durée totale de 24h, on peut utiliser une farine moins forte ~w250.

Pétrissage
Tous les ingrédients (eau, farine, levure) doivent sortir du frigo.
Mélanger la levure dans 60-70% de l'eau
Ajouter toute la farine, tout le sel, l'huile et pétrir jusqu'à obtenir une pâte consistante.
Ajouter progressivement l'eau restante en augmentant la vitesse vers la fin, comme sur cette vidéo:


Pointage
Il se fait d'abord à TA pour une durée de 30min à 1,5h en fonction de la température
    1,5h si TA < 20°C
    1h si TA entre 20°C et 23°C
    0,5h si TA > 23°C
puis au frigo pour 35 à 40h.

En fin de pointage au frigo, la pâte se sera bien développée. Toutefois, d'après les italiens, on ne doit pas se retrouver avec un blob comme celui de @Zitoun5(à droite), mais plutôt comme @senzaetichetta de LaVerace. Si ce n'est pas le cas, il faudra ajuster la dose de levure au prochain essai. Moi je suis entre les 2 :)

teglia_puntata.jpg

Apprêt
En sortie de frigo, faire un boulage pas trop serré et déposer le pâton dans un bac huilé.
L'apprêt se fait à TA pour une durée de 4 à 5h avant la cuisson, voir moins de 4h s'il fait très chaud.
Boulage en vidéo par @sensaetichetta:

Pâton dans son bac huilé

teglia_190318_2.jpg.9b69210a99f7343fd95b75bd814162b5.jpg

Fin de l’apprêt à TA

teglia_190318_3.jpg.fbb317dda505202fba3a73c7a015c0ae.jpg

Abaisse
Faire préchauffer le four à 250°C minimum.
Quand le four atteint la température, abaisser le pâton dans de la farine ou de la semoule. Il est important d'avoir une épaisseur de pâte régulière sur toute la plaque.
Sur ces vidéos, l'abaisse est faite sur le plan de travail avant transfert sur la plaque. C'est très technique et dur à réaliser au début.
Si vous avez du mal, surtout si la pâte est trop relâchée et a perdu son élasticité, vous pouvez soit renverser le pâton directement sur la plaque farinée (l'inconvénient est qu'il y aura plus de farine après cuisson, mais elle n'est pas adhérente et s'enlève facilement), soit essayer ma nouvelle méthode d'abaisse ;)
Abaisse par Fabrizio Mancini:

Abaisse par Pino Arletto:

Abaisse par @Rafbor

Cuisson
Je conseille de cuire à blanc afin que la pâte gonfle bien et uniformément, pendant au moins 10-12min, dans la partie basse du four et en statique (pas de chaleur tournante).
Garnir ensuite et ré-enfourner pour quelques minutes en partie haute, le temps de fondre le fromage.

Options
Pour donner plus d'arômes à la pâte, on peut y incorporer de la farine d'épeautre, farine de blé semi-complète, semoule, etc.. à hauteur de 10-15%.

Pour aller plus loin
Autentica Pizza In Teglia alla Romana - APITER

Si vous n'avez pas de robot, essayer la méthode de pétrissage manuel de @Zitoun5:

 

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@Rafbor au top! Ca aidera bien les novices comme moi, merci! :) 

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