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dettori

1ere pizzeria Vera Pizza Napoletana

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bonjour,

si vous êtes sur Paris, la pizzeria Motorino est la 1ère sur Paris à obtenir le label Vera Pizza Napoletana, le pizzaiolo est un napolitain (il ne parle même pas français...) dont le nom m'échappe, son frère a une pizzéria à Naples

j'ai pris des photos avec mon téléphone mais je ne les trouve pas superbes, voici plutôt des photos prises sur leur page facebook

L’image contient peut-être : nourriture

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Un peu de cuisson qui a duré mais visuellement ça va mais le cornicione est un peu trop gros, après c'est un choix...

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Alors par contre ce n'est pas premier à obtenir le label vpn :). Il y en a déjà quelque une en France :)

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il y a 9 minutes, Lavezzzi a dit :

Alors par contre ce n'est pas premier à obtenir le label vpn :). Il y en a déjà quelque une en France :)

j'ai bien précisé à Paris, je n'ai pas dit en France !!!

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il y a 48 minutes, pascom a dit :

Un peu de cuisson qui a duré mais visuellement ça va mais le cornicione est un peu trop gros, après c'est un choix...

qu en dites vous?? sui binari del tram à Naples

Pour ma part,c est la corniche épaisse que j'aime !!

L’image contient peut-être : nourriture

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il y a 7 minutes, 13irdy a dit :

C’est sympa, mais alors cette piscine d’huile, too much

jamais mangé dans cette pizzeria, j'ai juste vu des photos

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Il y a 1 heure, dettori a dit :

qu en dites vous?? sui binari del tram à Naples

Pour ma part,c est la corniche épaisse que j'aime !!

L’image contient peut-être : nourriture

Jolie mais qu'est-ce que ça doit bien couler en mangeant :D 

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Il y a 5 heures, pascom a dit :

Toujours le même gérant? Jamais goûté encore. Tu m'y amènes? :D 

Bah oui, on se prévoit un jour et on y va, oui c’est toujours le même boss, j’ai trouvé sa tomate trop acide et en trop grande quantité , sa mozza est top, je pense que c’est de l’agerola.

Et si d’autres bordelais se joignent à nous, on peut organiser un truc fun pour se rencontrer

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il y a 1 minute, NOMDI a dit :

@dettori

Superbe cette pizza ! ?

Le cornicione hypertrophié ça c’est de la napo !

Comment faire ce genre de cornicione ? Parce que c'st ultra gonfle quand même 

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C’est là que résident je pense les secrets des Napolitains... Pour que ça gonfle il faut trouver un process et/ou des ingrédients qui permettent de réduire la porosité de la pâte car c’est la vapeur d’eau qui fait gonfler et certainement pas l’air ou le gaz carbonique présents dans les bulles. Je me permets de rappeler qu’un gramme d’eau produit un litre de vapeur !

Je recommande la lecture des travaux d’Herve THIS à tous ceux qui comme moi veulent tenter de percer ce mystère sans se contenter d’appliquer les pseudo recettes que les Napolitains nous donnent...

Modifié par NOMDI

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il y a 22 minutes, NOMDI a dit :

C’est là que résident je pense les secrets des Napolitains... Pour que ça gonfle il faut trouver un process et/ou des ingrédients qui permettent de réduire la porosité de la pâte car c’est la vapeur d’eau qui fait gonfler et certainement pas l’air ou le gaz carbonique présents dans les bulles. Je me permets de rappeler qu’un gramme d’eau produit un litre de vapeur !

Je recommande la lecture des travaux d’Herve THIS à tous ceux qui comme moi veulent tenter de percer ce mystère sans se contenter d’appliquer les pseudo recettes que les Napolitains nous donnent...

Ça veut dire qu'il faut une haute hydratation pour faire un gros corniccione ?

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Je ne pense pas que ce soit une obligation même si j’obtiens de bons résultats avec une haute hydratation...

Si tu calcules le volume de vapeur que l’eau de ta pâte peut produire, quelque soit ton hydratation, tu verras qu’il y a de quoi gonfler un pneu ! 

Le hic c’est que presque toute la vapeur s’echappe...

Je fais aussi des pizzas avec autolyse avec une hydratation  plutôt basse (63%) et j’ai de bons résultats car je pense que l’autolyse réduit la porosité de la pâte bien que les boulangers ne parlent pas de cet effet...

D’autres ont des résultats surprenants avec un passage au frigo de leurs pâtons...

A chaque fois cela doit jouer sur la chimie de la pâte et sa porosité ...

Mais quel est le mécanisme exact et comment le maximiser ? mystère ...

Jette un œil aux explications des chimistes concernant le soufflé ou les choux. Pour le premier ce serait l’albumine de l’oeuf qui bloquerait la vapeur, pour le second c’est un empois d’amidon ...

On peut aussi citer la pâte feuilletée ou c’est les couches de gras qui freinent la vapeur et font gonfler, etc...

Regarde également les pains indiens (entre autres) dont certains gonflent comme des ballons, etc...

J’ai bien sûr essayé de m’inspirer de ces recettes pour « optimiser » ma pâte mais jusqu’à présent pas beaucoup de succès...

Je continue cependant de creuser car cette quête du Graal me passionne !

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Il y a 12 heures, NOMDI a dit :

Je ne pense pas que ce soit une obligation même si j’obtiens de bons résultats avec une haute hydratation...

Si tu calcules le volume de vapeur que l’eau de ta pâte peut produire, quelque soit ton hydratation, tu verras qu’il y a de quoi gonfler un pneu ! 

Le hic c’est que presque toute la vapeur s’echappe...

Je fais aussi des pizzas avec autolyse avec une hydratation  plutôt basse (63%) et j’ai de bons résultats car je pense que l’autolyse réduit la porosité de la pâte bien que les boulangers ne parlent pas de cet effet...

D’autres ont des résultats surprenants avec un passage au frigo de leurs pâtons...

A chaque fois cela doit jouer sur la chimie de la pâte et sa porosité ...

Mais quel est le mécanisme exact et comment le maximiser ? mystère ...

Jette un œil aux explications des chimistes concernant le soufflé ou les choux. Pour le premier ce serait l’albumine de l’oeuf qui bloquerait la vapeur, pour le second c’est un empois d’amidon ...

On peut aussi citer la pâte feuilletée ou c’est les couches de gras qui freinent la vapeur et font gonfler, etc...

Regarde également les pains indiens (entre autres) dont certains gonflent comme des ballons, etc...

J’ai bien sûr essayé de m’inspirer de ces recettes pour « optimiser » ma pâte mais jusqu’à présent pas beaucoup de succès...

Je continue cependant de creuser car cette quête du Graal me passionne !

Ta déjà essayer de mettre un œuf à ta pâte ? Ou de rajouter de l'amidon ? ^^

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Oui bien sûr...

J’ai essayé de remplacer une partie de l’eau par du blanc d’œuf ou une partie de la farine par de la maïzena.

Bof...

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