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pascom

Pizza romaine

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Par facilité, ma femme prépare parfois cette pizza avec de la Croustipate. Ne jetez pas les pierres! :D 

J'ai envie d'éviter cela. Je voudrais genre préparer la pâte dans l'après-midi pour cuisson le soir au four classique dans un plat rectangulaire...

 

 

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@pascom

si tu parles de teglia, c’est autre chose.

si tu parle d’une pizza style romaine, pas une teglia, donc un fond croustillant et un corniccione peu développé, tu pars sur une hydratation faible genre 55%, une maturation courte genre 6 à 8 heures, avec une farine faible genre w170 à 200, une pz2 fera bien l’affaire et tu rajoutes un peu d’huile d’olive.Tu peux même terminer ton abaisse au rouleau.

 

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Une pizza faite avec mon fils et mangée ce soir. 

Farine T55, TH55, repos TA 5h. Cuisson four à 300°C. Tomate, jambon et divers fromages râpés: 

20180420_201139b.jpg

 

Toute simple mais bien bonne! :) 

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Comme indiqué par 13lirdy niveau recette  ... en ajoutant un chouille de lait (Pratiqué à Rome et en Sicile) !!! cuisson aux alentours des 380 degrés !!! Aplatir sans prendre garde à l’evacuation Des bulles, car finition au rouleau pour une cuisson uniforme du fond !!!

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Le 21/04/2018 à 08:26, Lavezzzi a dit :

Elle a l'air bien sympa :). 

Tien jette un œil à cette recette de pâte à pizza, je faisais celle ci avant de découvrir la Napo, et elle est super bonne :)

 

http://www.cestmafournee.com/2012/11/pizza-bianca-au-saumon-zaatar-et-baies.html?m=1

La française ressemble à la romaine non ? Fine et croustillante ? 

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@Lavezzzi J’aurais tendance a dire que le croustillant est une erreur chez la française ... les romains le cherchent avec une cuisson à « relativement » haute température, la romaine a toujours eu cette consistance particulière !!! La française, je pense qu’elle n’a pas vocation à croustiller initialement, on trouve de bonne pizza française avec une pâte semi-tendre et des ingrédients cohérents ... mais en majorité, le faite que les pizzaollo les laisse se dessécher de longues minutes dans leurs fours à 280 degrés (alors que la plupart montent à 450) crée cette galette dure est craquante !!!

Comme dit plus haut, dans les bonnes adresses Romaines, les fours sont à 380/400, (comme à NYC), donc la pâte ne se desseche pas, est croustillante car très fine est cuit à peine plus longtemps qu’une Napo, de l’ordre de 2 minutes, mais la, chez eux, c’est l’effet recherché ... alors que pas chez une grande majorité des pizzerias française, ou c’est plus du foutisme de savoir ce qu’on sert aux clients  !!!

 

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@Sapienza Je suis un peu perdu dans ma pizza (je ne sais pas si c'est française ou romaine) mais ton explication est intéressante. 

Déjà, je la cuis rectangulaire, à 300°C et la pâte est croustillante :D

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@pascom avec ta cuisson sur plaque, on dira que c’est un mix teglia / française !!! ?

Si tu veux tester la romaine pur, caputo bleu ou farine n’ayant pas trop de force, levée 6-8h, hydrat 54 a 58, (10% de l’hydrat avec du lait, a la base les romains l’utilisent pour l’apport en sucre) ... !!!

abaisse uniforme et fine (210-220 gr pour 30-33 cm) au rouleau après dégazage du paton, four dans les 380 et dès que ça gratine au dessus tu retire ... bien contrôler le fond, car avec cette finesse ça peut vite cramer, il faut que le fond en contacte avec la pierre soit croustillant et coloré, mais que la moitié sup de la pâte en contact avec les allumant soit legerement moelleuse ... d’ou L’utilite Du lait je pense !!!

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