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Après une longue séance de recherche sur "La Biga", voici les informations que j'ai trouvé :

 

Qu'est ce que "La Biga" ?

La "Biga" est un pré-pâte sèche (un empattement indirect).

Quel est l'avantage de "La Biga" ?

Alvéolage plus fin et régulier,
meilleur digestibilité,
amélioration du goût et du parfum,
et parait-il le temps de conservation de la pâte plus long.


Comment pratiquer "La Biga" ?
 

Partons sur une base 1kg de farine et un taux d'hydratation de 65% :

Prenez 30% de la farine (300gr)
44% d'eau calculé sur la farine de la biga ; (132gr)
1% de levure sur la farine de la biga : (3gr)


Vous devez absolument calculer la température de l'eau a ajouter a votre "Biga" avec ce calcule :

55 (=fixe) - (T Farine + T ambiante) = T de l'eau 
Exemple : 55 - (25+20) = 5° 
La température de l'eau doit donc être de 5°


 Vous devez pétrir cette "Biga" seulement 2 minute au crochet.
La pâte doit ne pas être homogène, ça doit être granuleux. Une fois que la farine est complètement intégré, stopper le pétrin.
Laisser reposer pendant 16h a TA (18° idéalement)


Passons à la deuxième phase : 
 

Diluer la Biga au reste de l'eau (65% = 650gr - 132gr = 518gr )
Ajouter le reste des ingrédients : Farine (1000gr - 300gr = 700gr)
Le sel
et pétrir normalement.


Maintenant c'est ici que ça se corse :
Je ne sais pas combien de temps il faut laisser reposer derrière. Je vais faire un test pour dimanche midi.
Si vous savez comment calculer le temps de repos. N’hésitez pas a me le dire ^^



 

 

 

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il y a 28 minutes, Richard a dit :

N'est-ce pas la base d'un petit  levain ?:380_pizza:

Effectivement c'est un "un petit levain" 

 

 

il y a 10 minutes, NOMDI a dit :

Merci pour tout ce travail de recherche !

Toujours rien sur ce que les napolitains appellent biga 100% ?

Je suis tomber dessus mais j'ai pas approfondi je vais y regarder :)

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il y a 13 minutes, NOMDI a dit :

Merci pour tout ce travail de recherche !

Toujours rien sur ce que les napolitains appellent biga 100% ?


 

Citation

La confraternita : 

A) longue Biga 16/20 heures (16 ° -18 °) avec le classique 44% h2O-1% .ldb et Farina Forte, puis ajoutez le reste de l'eau et du sel (avec BIGA puis à 100%), 30 minutes de repos, et de l' amidon Staglio 4-8 heures à la température ambiante 

Source : F80 

 

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