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DannPlr

Comment calculer la levure pour la Teglia

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Salut,

Comme le dit le titre, je suis très certainement hors sujet, mais je tente quand même ?.... ne pourrait on pas ajouter à rafcalc, le calcul de levure pour teglia ?

Pour ma part, je double, mais je pense que ce n est pa suffisant

 

A+

 

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Bon, je modifie le titre, c'est pas idiot de se demander comment calculer la levure pour la teglia, surtout à TA. Donc, si vous avez des suggestions, je suis preneur.

La CalcolaPizza de la CdP fait comme toi, il double la dose de levure, je sais pas si c'est suffisant. Le problème c'est que les cadors de LaVerace ne font que la teglia avec maturation au frigo, sur 48h, avec comme dose de levure: 0,5 à 0,7% /kg de farine. C'est un protocole qui marche.

Un protocole type sur 48h est donné ICI à compléter avec les conseils de dosage donnés par @Issietto

Citation

usa il frigo ed attieniti a questi dosaggi calcolati sulla farina. Ldb 0,5/0,7% - sale 2/2,5% - olio 1-2%

Si je le rentre dans RafCalc, en imposant 0,5%, et 80% hydrat, ça donne ça, pour 1 pâton de 540g pour une plaque de 36x30cm (pour calculer le poids du pâton on fait: long x larg / 2)

teglia.jpg

Je vous met la recette à importer (bien utiliser la v3.1 mini pour importer, j'y ai corriger un bug par rapport à l'imposition sur la farine)

<?xml version="1.0" encoding="utf-16" standalone="yes"?><RafCalc_Ricetta><Ricetta value="Teglia_h80_s25_frigo48h" /><Panielli value="1" /><PesoPaniello value="540" /><Idro value="80" /><SaleLitro value="25" /><GrassiLitro value="12.5" /><Farina value="0" /><Acqua value="0" /><Sale value="0" /><Grassi value="0" /><ImpastamentoDurata value="10" /><PuntataDurata value="43" /><ApprettoDurata value="5" /><Temperatura value="20" /><FrigoDurata value="42" /><LievitazioneCx value="57.5" /><LievitazioneCxAT value="2250" /><PuntataTemperatura value="20" /><ApprettoTemperatura value="20" /><LievitoLitro value="6.25" /><LievitoKilo value="5" /><PresetLievito value="True" /><CalcoloPerCaldo value="False" /><Note value="Poids paton: long x larg / 2&#xA; (30 x 40 / 2 = 600g)" /><Farina2Pc value="0" /><Farina3Pc value="0" /><Farina1W value="0" /><Farina2W value="0" /><Farina3W value="0" /><Acqua1Ca value="12" /><Acqua1Mg value="8" /><Acqua1Nome value="Volvic" /><Acqua2Pc value="22" /><Acqua2Ca value="240" /><Acqua2Mg value="42" /><Acqua2Nome value="Vittel" /><PuntataTempistiche value="TA;1;Frigo;42;" /><ApprettoTempistiche value="TA;5;" /><PdrPc value="0" /><PdrCalcolo value="0" /><RapportoLievFS value="3" /></RafCalc_Ricetta>

J'ai prévu de tenter prochainement cette recette !

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salut,

j ai fait le test avec quasiment cette recette avec juste un peu plus de levure : 2.,03g. j avais aussi vu qu' ils doublent et j ai fait de même.

protocole: 30 ' pointage à 24°C  puis frigo pour 48h

sortie frigo...... pas une bulle de fermentation :(

j' utilise de la levure instantanée dosée à 1/3 de la fraiche (rouge de lesaffre)

la pâte était bien sortie à 24°c du pétrin pourtant.

pour le pain, je pratique 1h30 avant mise en frigo sur 4 X 1KG de pâte.

et forcement, en mise en bac au froid, il y a plus d' inertie avant de redescendre en température

 

théoriquement:

pour une spère de pâte de 1000g à 24°C au bout d 1/2h de frigo devrait avoisiner les 19.5°C et 16°c au bout d 1h

pour une spère de pâte de 540g à 24°C au bout d 1/2h de frigo devrait avoisiner les 18.7°C et 14.8°c au bout d 1h

je ne sais pas si ça vient du type de levure (si l 'instantanée démarre moins vite que la fraiche ?)

 

 

en tout cas, echec de la 1ère partie pour ma part, si je compare à ce que je vois en général .... bullé comme une eau en ébullition ! :)

je refais un test avec une dose très supérieur de levure.... 0.7% de la farine...résultat dimanche.

 

Après, la teglia me semble davantage partir sur une pâte à pain sur hydratée. ....ça sent une prochaine mise à jour de rafcalc :):)

 

Modifié par DannPlr

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En imposant 0,5% dans ce protocole, on obtient plus que le double du calcul sans imposition: 6,25g/lit au lieu de 1,87g/lit soit un rapport de  3,3

Pour la levure sèche, j'ai lu qu'il fallait garder le rapport 1/1 si on utilises le frigo. Après suivant les levures, il faut l'activer avant de l'incorporer.. Tu devrais d'abord faire des essais avec de la fraîche.

 

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Ce qui m étonne pour la dose de levure, c est que pour tout ce que je fait en boulangerie...pains, brioches...... c est bien 1/3 de la fraiche et ça fonctionne bien.

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il y a 59 minutes, DannPlr a dit :

ça sent une prochaine mise à jour de rafcalc :):)

on va pas s'emballer, faut valider qu'il suffit de trouver le rapport qui va bien

En attendant, une astuce, tu peux utiliser un rapport LdbF/LdbS de 0,3 dans RafCalc, ça va te multiplier par 3

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il y a 12 minutes, DannPlr a dit :

Par 3 plutôt que 2 ?. Tu as trouvé quelque chose sur un forum pour cette dose ou c est une approche ?

C'est juste pour respecter le rapport 6,25/1,87 donc en divisant par 0,33. Mais bon, oublie, ça risque de conduire à l'erreur, il vaut mieux travailler avec les 0,5-0,7 %/kg imposés pour 48h

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il y a 2 minutes, DannPlr a dit :

Tu aurais prévu de faire tourner rafcalc sur Android ?

Non, j'en reste à cette version PC, pour l'instant, pas le temps d'en faire plus.

J'utilise l'envoi de la recette par mail sur le tel, ça va bien pour pétrir en cuisine ;)

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j ai du mal à me faire à ce mode des g / litres, ce n est pas logique, me semble t il .

si on modifie l' hydratation, en conservant le reste, il faut modifier la qté de levure.

je veux bien que le th joue un rôle important dans le développement des levures mais bon, il y a bien plus de relation entre la levure et les composants de la farine qu avec l eau...me semble t il .

est ce une norme spéciale pizza ou l 'italie qui a cette convention ?

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Les pizzaiolos napolitains travaillent comme ça, ils partent d'une quantité d'eau fixe et ajoutent la farine. Donc l'eau est la variable de départ qui ne varie pas, alors que la quantité de farine peut varier, ils arrêtent d'en ajouter dès qu'ils ont atteint la consistance souhaitée.

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Je viens de faire le test ce midi avec 0,7% /farine le 5 stagioni w300 avec th 81 .

Pâte pétrie vendredi soir

1h30 de pointage à 24c

Mise en frigo jusqu à ce dimanche 7h (36h)

Abaisse sur plaque huilée

Appret 4 h à 24c

Cuisson en 2 étapes à 270c

5' à blanc + 7' une fois garnie.

Résultat

Pâte très développée, moelleuse, et d une grande légèreté.....approuvée ?.

Maintenant, j ai du pousser jusqu'à cette qte de levure pour que ça pousse bien.

Le calcul donné pour la napolitaine avec japi est à multiplier beaucoup plus que par 2, en ce qui me concerne, mais en tant que débutant, peut-être que je loupe quelque chose ?. 

Nota...levure instantanée utilisée.

en attente de vos commentaires

 

A +

 

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Approuvé, approuvé,... nous on veut voir des photos pour donner notre feu vert !! :D

Ouvre un topic dans 'Vos réalisations'  et n'oublie pas de mettre une photo de la tranche, de belles alvéoles sont requises ;)

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Pour l instant, le feu est orange clignotant...et mérite recherches et essais car ce n est que validé comme 1er pas...et pour un novice que je suis ....on est à des kilomètres de la ligne d arrivée ?....d autant plus que l on arrive jamais à la ligne.....c est toujours améliorable ?.

 

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