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OmerSimson

Les premières pizzas d'OmerSimson

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@sapienza merci ;)

 

pourtant l'indice de force de la caputo pizzeria est quand même assez élevé nan ?

honnetement je suis déçu de cette farine dont pas mal de pros en vantent les mérites, je finis le sac en maturation courte et je passe sur la cuoco ou la 5s superiore.

Modifié par OmerSimson

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Je connais pas cette farine mais t'es sur de ta dose de levure, 0,86g/lit ? Pour 21h à 18°C, RafCalc donne plus.

Apparemment t'as cuit à une température un peu faible pour obtenir un résultat type napo, mais c'est pas mal

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@Rafbor je me suis peut être planté dans les paramètres, en tout cas je suis partie sur 0,86g/L et ca a très bien levé.

pour la T° de cuisson c'est certain qu'elle est trop basse, j'ai fais ma première session au feu de bois à 450° et j'ai galéré donc je vais m'entrainer et monter en T° progressivement.

 

@Sapienza non la caputo pizzeria c'est une w260/270, je pense que tu confond avec la caputo bleue classica qui est w220/240

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En effet j’ai confondu ... ? c’est ce que j’avais la bleu !!! Donc normalement, t’es dans les temps en termes de maturation ... ptete un poil trop comme tu dit 17-18h devrait le faire !!!

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@OmerSimson

bon c’est ton début, je pense que tu t égares un peu, ne pars pas dans tous les sens.

Commence par maîtriser un protocole simple , même à 24h TA, un TH Max 65, je pense que 62% c’est super pour débuter, bien sentir la pâte , bien maîtriser l’abaisse.....

Travaille avec la même farine, pendant deux ou trois mois, ensuite va progressivement vers des protocoles plus compliqués avec autolyse TH élevée ....

concernant la caputo pizzeria si c’est celle ci dont vous parlez https://www.youdreamitaly.com/software/prodotti/249.pdf

c’est une farine plutôt forte , et elle devrait donner des résultats équivalents à une cuocco chef.

Sinon, oui, t’es pizz n’ont pas bénéficié d’une haute température, mais le résultat est néanmoins encourageant 

Voila, ce que je pense, mais je n’ai pas la science infuse.

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Session du soir:

 

Caputo pizzeria

hydratation: 64%

sel: 42g/L

levure: 1,51g/L

maturation 18h soit:

pointage 8h (T°A 18°)

apprêt 10h (T°A 18°)

 

cuisson: T° sole environ 450°

 

Mozzarella Galbani en pain de 1kg, très insatisfait, se solidifie rapidement après cuisson et très caoutchouteuse.

 

image (1).jpeg

image.jpeg

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Tu auras rien de mieux que la di buffala  de toute façon.

Alors la pelle en bois tu es satisfait ?

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@Lavezzzi d'habitude j'utilise la bufala du grand frais, mais la je voulais tester la galbani que j'ai trouvé chez un grossiste belge ouvert au grand public.

 

Pour la pelle en bois oui c'est le top plus aucun problème à enfourner, plus de sole pourrie...

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Je la prends au Grand Frais et aussi au détail chez une épicerie italienne du marché des capucins à Bordeaux :) 

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il y a 25 minutes, Lavezzzi a dit :

Tu auras rien de mieux que la di buffala  de toute façon.

C'est pas vrai, apparemment d'après @Pere153 de la Verace, il y a mieux : la fior di latte, mais pas n'importe laquelle

Citation

Fior di latte industriale buoni
- Caseificio Francia


Fior di latte artiginali di qualità estrepitosa
- Ruocco (per me il migliore in assoluto)
- Fior D'Agerola.
- Donnarumma.

ça se présente comme ça, et ce n'est pas immergé dans du liquide

file.php?id=7496&t=1:

http://www.laverace.info/forum/viewtopic.php?p=64075#p64075

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il y a 22 minutes, Rafbor a dit :

C'est pas vrai, apparemment d'après @Pere153 de la Verace, il y a mieux : la fior di latte, mais pas n'importe laquelle

ça se présente comme ça, et ce n'est pas immergé dans du liquide

file.php?id=7496&t=1:

http://www.laverace.info/forum/viewtopic.php?p=64075#p64075

Oui la vrai a la rigueur mais trouvable ici sans passer par the  épicerie italienne y a que la di bufalla  de potable 

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@OmerSimson

bon debut, fond plutôt réussi, corniccione pas super développé, mais correct, 

Je me répète, je desteste le basilic cuit ,  c’est moche, l’astuce c’est d incorporer du basilic frais ciselé sur la sauce tomate et de poser trois feuilles de frais en sortie de four, 

pour ta mozza....bon ok.....avec ces pains de merde vendus pour de la mozza à cuisiner, faut pas s’attendre à mieux.

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je post deux réalisations en même temps après une période d'absence car j'étais pas mal occupé entre le boulot et ma formation pizza.

 

donc voici deux petites sessions, même empattement

50% caputo cuoco 50% caputo pizzeria

hydratation 65%

maturation totale 16h soit:

pointage 6h T°A 18°

apprêt 10h T°A 18°

 

pour la blanche c'est une base crème fraiche, ricotta, mascarpone, en garniture: mozza di bufala, alumettes et champignons poêlés à l'huile d'olive et persil frais.

pour la rouge c'est une version locale, tomate mutti, mozza di bufala, fricadelle emincée et origan. 

 

cuisson à environ 430° sur mon PP bois avec pierres d'origine.

image (1) - Copie.jpeg

image (3) - Copie.jpeg

image (6).jpeg

11.03.18.jpeg

11.3.18 cornicione.jpeg

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La rouge est plus réussie que la blanche qui a une zone bien cuite et l'autre pas trop. 

En tout cas, c'est agréable visuellement :) 

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