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Rafbor

Protocoles pour RafCalc

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Le 14/11/2017 à 15:20, Rafbor a dit :

Le pointage, c'est le repos en vrac, après le pétrissage.
L'apprêt, c'est le repos en pâtons.

Relis bien le protocole, toutes les phases TA (température ambiante) et Frigo sont précisées.

Et c'est 39h au frigo, pas 42...
Après le frigo, tu remets à TA pendant 3h pour 25°C, 4 à 5h si 20°C.

Bonsoir, avec la farine Caputo Cuoco je voudrais suivre le protocole suivant : pétrissage 10' / pointage TA 24° = 1h /apprêt TC 18° (cave à vin) = 23 h / apprêt TA (avant cuisson) 24° = 0,5 h. Est-il possible de donner deux températures pour l'apprêt ?

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Il y a 8 heures, Alains a dit :

Bonsoir, avec la farine Caputo Cuoco je voudrais suivre le protocole suivant : pétrissage 10' / pointage TA 24° = 1h /apprêt TC 18° (cave à vin) = 23 h / apprêt TA (avant cuisson) 24° = 0,5 h. Est-il possible de donner deux températures pour l'apprêt ?

Non, pas possible. Mais t'inquiètes pas, avec ce protocole ce n'est pas nécessaire, même si tu les sorts de la cave au dernier moment, ce n'est pas dramatique, la 1ère aura un peu plus de bulles noires que les autres, rien de grave.

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il y a une heure, Rafbor a dit :

Non, pas possible. Mais t'inquiètes pas, avec ce protocole ce n'est pas nécessaire, même si tu les sorts de la cave au dernier moment, ce n'est pas dramatique, la 1ère aura un peu plus de bulles noires que les autres, rien de grave.

Merci, je vais essayer en espérant mieux réussir qu'hier, j'avais fait le protocole suivant avec un résultat catastrophique, sur les 3 pâtons je n'ai pu en étaler difficilement que 2 (pâte qui se troue...), dur, dur...

image.png

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Hello, je m'apprête à préparer de la pâte que je vais laisser au frigo pendant environ 2 jours mais sur les 4 pâtons que je vais faire, je veux en congeler 3 pour pouvoir les réutiliser plus tard.

Selon vous, à quel moment dois-je les mettre au congélateur ? A la fin de l'apprêt Frigo ?

Merci ^^

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