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Rafbor

Protocoles pour RafCalc

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il y a 15 minutes, Rafbor a dit :

non c'est pareil et au crochet, la seule différence c'est l'eau qu'il faut insérer petit à petit, j'avais prélevé 7 cl avant d'ajouter la levure dans le bol.

Regarde la vidéo de pétrissage dans mon topic Teglia.

ok pour résumé

je met une partie de l eau dans le bol  ou dilue la levure  puis j'ajoute la farine puis la levure faiche

j’incorpore les ingrédient vitesse 1 tout en ajoutant le restant des liquides puis 20mn a vitesse rapide.

20mn - le temps incorporation des ingrédient biensure

 

je fais pas d'erreur ?

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Il y a 10 heures, Tony30 a dit :

ok pour résumé

je met une partie de l eau dans le bol  ou dilue la levure  puis j'ajoute la farine puis la levure faiche

j’incorpore les ingrédient vitesse 1 tout en ajoutant le restant des liquides puis 20mn a vitesse rapide.

20mn - le temps incorporation des ingrédient biensure

 

je fais pas d'erreur ?

J'ai mis de côté 7 cl d'eau.
Dans le bol j'ai dilué la levure dans l'eau, ajouté toute la farine puis le sel.
Pétrissage avec ajout progressif des 7 cl d'eau comme dans la vidéo.
20min c'est un peu long, ce weekend je l'ai fait en moins de 15min au total, il faut éviter de surchauffer la pâte, il est conseillé de mettre l'eau et la farine au frigo avant.

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Le 27/03/2018 à 08:09, Rafbor a dit :

J'ai mis de côté 7 cl d'eau.
Dans le bol j'ai dilué la levure dans l'eau, ajouté toute la farine puis le sel.
Pétrissage avec ajout progressif des 7 cl d'eau comme dans la vidéo.
20min c'est un peu long, ce weekend je l'ai fait en moins de 15min au total, il faut éviter de surchauffer la pâte, il est conseillé de mettre l'eau et la farine au frigo avant.

Bonsoir

demain matin ma pâte sera prete

une question pour la cuisson

c 'est 250° chaleur du bas en statique pas de ventilé

c est bien ça ?

merci

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Il y a 9 heures, Tony30 a dit :

Bonsoir

demain matin ma pâte sera prete

une question pour la cuisson

c 'est 250° chaleur du bas en statique pas de ventilé

c est bien ça ?

merci

Oui, pas de chaleur tournante.

Pour les questions sur la Teglia, merci de continuer sur ce topic:

 

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Bonjour,

J'ai investi en plus de mon G3 dans une balance qui pèse au 100eme, un thermomètre d'ambiance, et des tupperware IKEA.
(oui, je pars du principe ou soit on fait bien et à fond les choses / soit on continue dans sa médiocrité pour peu que l'on trouve ce réustat acceptable)

Sur ma première recette, j'avais utilisé de la levure de biere lyophilisé j'en avais mis 1g au lieu des 0.35g
mais en parcourant les forums, je me suis rendu compte de ma double erreur

1 la lyophilisée est plus concentrée / il faut donc divisé les proportions par 2
2 les proportions de levure son ultra importante pour une bonne maturation de la pate

 

Donc pour ma V2 du protocoles, j'ai suivi les proportions à la lettre et cela avec de la levure fraiche de boulangerie, mais j'ai pris quelques libertés sur le pointage et l’apprêt // pour des questions de stabilité de température

 

J'ai fait un pointage d'une heure à TA 19.9°C

+ 8 H d’apprêt à 19.7°C - 19.9°C en TA

et avant de les mettre au frigo ce matin, je n'avais pas l'impression qu'ils étaient montés ?! ni beaucoup bullé au dos de la pate

https://photos.app.goo.gl/4dwNLXkK7LZXNGAk2

 

Je comptais finir la maturation en frigo (16H) et finir par 3H en TA pour faciliter l'abaisse de la pate, car ma cuisine est orientée plein sud et j'ai d'énormes variations de température en journée.

 

ai je raté quelque chose ?

 

image.png

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Salut,
Tu n'es qu'à 1/3 de ton protocole, c'est normal que ça n'ait pas beaucoup évolué encore, sois patient.
Par contre, 2 points négatifs:
1 - mauvaise idée de faire un calcul à TA en sachant que tu vas mettre au frigo. On fait ça seulement en dépannage pour ralentir la pousse quand la température est trop élevée par rapport à ce qu'on a prévu. Il vaut mieux partir sur un protocole frigo dès le départ.
Ou alors mettre tes pâtons dans un endroit plus frais (salle de bain, cellier,..) ou dans une glacière.

2 - la Caputo bleue n'est pas assez forte pour 24h TA, il faut viser plus court pour la prochaine fois.

Autre chose, fais des pâtons plus petits avec le G3, ils cuiront mieux et plus vite. Moi je suis toujours sur 180g.

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Rafbor,

Tout d'abord merci de prendre le temps de "nous" répondre.

- Je vais sortir les pâtons des ce midi et finir la maturation dans une pièce plus fraiche (ma salle de bain est orienté Nord /ouest.. je pense que ca va le faire /// il faut juste que j'explique à maman ce que font 6 tupperware dans sa salle de bain)

- Pour la caputo, je me suis trompé dans le titre de mon partage / il s'agit bien de la caputo Rouge (désolé pour la faute de frappe)

- En ce qui concerne la taille des pâtons, je pense que je vais recuire sur les prochaines pizza..
j'ai fait un peu plus, car sur ma première préparation j'avais un mal de chien à l'abaisser / mais c'est un problème de pate et surtout de technique...

Du coup, j'ai refait les calculs avec un protocole TControlée (Frigo) Les dose de levure ne sont effectivement plus les mêmes......

merci pour les conseils... -> prochaine étapes les photos et le jury [/Joke]

 

image.png

Modifié par djoe069

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Attention, tu as trop de levure comme ça, tu n'as pas pris en compte les heures à TA en sortie de frigo. Et avant de mettre au frigo, je te conseille de faire au moins 1h pointage + 1h d’apprêt à TA.

Récupère le protocole au frigo que j'ai mis dans le 1er post et adapte le.

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Oui, désolé... !!!

je viens de comprendre mon erreur ...
Si je veux un protocole Frigo / TA, il faut bien détailler les différentes étapes...

Pointage TA / Apprêt TA (pour laisser le temps à la levure de s'activer)  + Apprêt Frigo + Apprêt TA (pour détendre la pâte avant de l'abaisser)
et je ne suis pas encore assez familier avec les protocoles et la calculatrice...

sur ma prochaine préparation, je vais rester sur du classique et tenter une préparation qui à été postée plus haut / histoire de comparer avec ce que je vais sortir

----

Pour info les Pâtons sont de nouveau en TA, mon amie était à la maison... du coup, c'est elle qui les à sortis du frigo... elle m'a dit qu'ils étaient plat à la sortie et que là, ils commençaient à gonfler.... je pensais qu'elle allait encore me tailler... ...Mais non ! [j'ai pris un screen des messages]

car elle l'avait déjà fait une drôle de tête quand j'ai réceptionné 25 kg de farine et 12 litres de sauce tomate

image.png

Screenshot_20180516-121442.png

Screenshot_20180516-121634.png

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xD:D

T'as intérêt à lui faire de bonnes pizzas !

A mon avis, avec la Caputo rouge, les 24h c'est pour la TA. Si tu fait un protocole frigo, il faut faire plus long, 40 à 45h totales. Sinon elle va manquer de gout, la maturation ne sera pas optimale.

Tu pourras faire 24h frigo avec une autre farine moins forte.

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petit feed-back

Comme vous vous en doutez, j'ai re-essayé de faire des pizza hier soir en essayant de me faire aidé pour ne pas faire toutes les erreurs de débutant.

 

Du coup, avec un protocole Clair, un peu d'outils (tupperware, thermometre, balance de précision, etc...)
le résultat n'a plus rien a voir !

https://photos.app.goo.gl/h3GfxrzkiojpaSsG3

 

Au niveau de l'abaisse et de la préparation de la pâte, c'est le jour et la nuit
là la pâte était soyeuse (je trouve pas d'autre termes) très souple et trés élastique... rien à voir avec ce que j'avais déjà réalisé

>>>RAFBOR >>> tu avais raison, 230g par pâton c'est clairement trop !!! (j'avoue que je n'ai pas eu confiance dans le résultat et sur l'abaisse)-- sur mon prochain protocole je descendrait à 200 pour voir !

 

maintenant, il faut que j’investisse dans une pelle.. car la cuisson sur les grille c'est vraiment pas otpi/opti en terme de cuisson... résultat ca cuit longtemps et ca a assèché ma sauce (sur la première pizza)... ... j'ai pas eu le temps d'en prendre d'autres, les enfants ont tout dévoré !!!

Je vais don acheté la pelle et me lancer dans le mod du four en attendant de mettre un peu de sousous de coté pour me prendre un four semi pro neuf ou pro d'occasion ^_^

 

 

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@djoe069 tu devrais créer un topic à toi dans "Vos réalisations" pour montrer ce que tu fais et tes évolutions. On n'est pas sur HFR ici, on est mieux organisés 😁

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