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Protocoles pour RafCalc


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Le 14/11/2017 à 15:20, Rafbor a dit :

Le pointage, c'est le repos en vrac, après le pétrissage.
L'apprêt, c'est le repos en pâtons.

Relis bien le protocole, toutes les phases TA (température ambiante) et Frigo sont précisées.

Et c'est 39h au frigo, pas 42...
Après le frigo, tu remets à TA pendant 3h pour 25°C, 4 à 5h si 20°C.

Bonsoir, avec la farine Caputo Cuoco je voudrais suivre le protocole suivant : pétrissage 10' / pointage TA 24° = 1h /apprêt TC 18° (cave à vin) = 23 h / apprêt TA (avant cuisson) 24° = 0,5 h. Est-il possible de donner deux températures pour l'apprêt ?

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Les recettes qui suivent peuvent être importées dans RafCalc Web par copier/coller, dans la section "Import/Export->Importer recette" (la compatibilité avec RafCalc PC est précisée pour certaines r

Il y a 8 heures, Alains a dit :

Bonsoir, avec la farine Caputo Cuoco je voudrais suivre le protocole suivant : pétrissage 10' / pointage TA 24° = 1h /apprêt TC 18° (cave à vin) = 23 h / apprêt TA (avant cuisson) 24° = 0,5 h. Est-il possible de donner deux températures pour l'apprêt ?

Non, pas possible. Mais t'inquiètes pas, avec ce protocole ce n'est pas nécessaire, même si tu les sorts de la cave au dernier moment, ce n'est pas dramatique, la 1ère aura un peu plus de bulles noires que les autres, rien de grave.

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il y a une heure, Rafbor a dit :

Non, pas possible. Mais t'inquiètes pas, avec ce protocole ce n'est pas nécessaire, même si tu les sorts de la cave au dernier moment, ce n'est pas dramatique, la 1ère aura un peu plus de bulles noires que les autres, rien de grave.

Merci, je vais essayer en espérant mieux réussir qu'hier, j'avais fait le protocole suivant avec un résultat catastrophique, sur les 3 pâtons je n'ai pu en étaler difficilement que 2 (pâte qui se troue...), dur, dur...

image.png

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  • 1 month later...

Hello, je m'apprête à préparer de la pâte que je vais laisser au frigo pendant environ 2 jours mais sur les 4 pâtons que je vais faire, je veux en congeler 3 pour pouvoir les réutiliser plus tard.

Selon vous, à quel moment dois-je les mettre au congélateur ? A la fin de l'apprêt Frigo ?

Merci ^^

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  • 6 months later...

Aller c'est parti, je me lance sur la recette "Protocole 23,5h TC 18°C" ! 

Tout d'abord merci pour ce topic qui va me permettre de me lancer en douceur. 😊

J'ai deux questions qui me sont venues à l'esprit durant l'élaboration de la pâte

  1. 2,9g de levure fraiche, c'est peu ! Ca fait à peine la taille d'un ongle !Est ce le processe de fermentation long qui va aider la pâte à gonfler en présence de si peu de levure ?
  2.  Lors du pointage, couverez vous le bol d'un torchon, d'un film plastique ou autre?

Note pour moi même : eau à 11°, 10mn a vitesse 2 (j'avais mal selectionné la vitesse 1), pate légèrement collante à la fin du péterissage et pas tres smooth : un peu de texture. Mix Vittel/Volvic

 

ec4unnU.jpg

 

VgJatWO.jpg Modifié par kal
Ajout des photos

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2,9g de levure ? c'est énorme, dans la recette c'est 0,29g.. Tu t'es pas gouré ?

Sinon pour le vrac, ce que je vois de pas top c'est qu'il reste de la pâte collée au bol. Chez moi après 7-8min de pétrissage, il ne reste rien sur les bords. Bon, tu verras au moment de faire les pâtons comment ça évolue.,

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Pardon les amis je me suis trompé, c'est bien 0,29g de levure que je voulais dire et non pas 2,9g. D'ou ma question concernant le peu de levure !! 😂😂😂

J'ai hydraté à 65% conformément à la recette en 1ere page  "Protocole 23,5h TC 18°C" ! 

 

Bon c'est bientot l'heure de faire les patons, je vais vous faires des photos. Nouvelle question, les patons sous film plastique sur une plaque à cuisson ?

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il y a 12 minutes, kal a dit :

Nouvelle question, les patons sous film plastique sur une plaque à cuisson ?

surtout pas, il faut pas que le film touche les pâtons sinon ça va tout coller, t'as pas des conteneurs individuels ?

au pire, un bol pour chaque pâton, avec un film sur le bol...

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J'ai oublié de répondre à la question de la farine : j'utilise une Caputo Cuoco, le paquet rouge !

Bon je viens de former les patons. La pâte était collante, mais bon j'ai quand meme réussi à les former, non sans mal. Franchement, c'est toujours la meme histoire quand je fais la pizza : c'est trop collant !!! Peut etre que c'est normal, mais franchement je galère comparé aux videos que je vois sur youtube...

 

J'ai suivi ton conseil @Rafbor: chacun dans un plat pyrex, recouvert par un film transparent. J'ai percé un petit trou sur chacun des films.

Voici les photos :
FQP1sWq.jpg

gOP1KVT.jpg
dLvZl5X.jpg

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Bon, des images valent mieux que mille mots ! Voici une petite vidéo de mes compétences de haulte voltige ! 😂

 

@Adele75 et @rafbor je pense que vous allez bien vous marrer en visionnant ça 😂

Et sinon une petite photo pour vous montrer à quelle point ça colle !

 

Alors d'après vous : est ce du à ma maladresse lors du decollage, ou plutot j'ai raté le pétrissage ? Je rappelle qu'elle a toujours était collante, dès la fin du pétrissage.

 

20190221_205715.jpg Modifié par kal

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ah bon, à ton avis ca n'accroche pas ?? Tu utilises quoi comme spatule pour decoller toi  ? le coupe pizza comme moi ou alors une spatule patissiere pour racler les bols ?

Bon donc si j'ai bien compris :

1/ Plats trop grands

2/ Je m'y suis pris comme un manchot

 

😞

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Oui, ça accroche, c'est clair et c'est normal, c'est du verre, elle tombera pas si tu retournes le plat, faut bien saupoudrer de farine dessus et autour, et avec les doigts, délicatement, tu décolles petit à petit, en essayant de conserver la forme ronde.

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il y a 1 minute, Adele75 a dit :

Tu crois ? Même avec plus d'huile le verre colle beaucoup plus que le plastique ?

oui, c'est ce que j'utilise, des conteneurs en verre. C'est comme ça que je fais, saupoudrage de farine et avec les doigts, délicatement, tu fais le tour du pâton.

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il y a 12 minutes, Adele75 a dit :

tu peux faire une photo du dessous des plats ? Pour voir les bulles sous la pâte ?

Arf trop tard malheureusement, j'ai tout jeté ! Je le ferai lors de ma prochaine fournée, probablement demain :)

il y a 9 minutes, Rafbor a dit :

Oui, ça accroche, c'est clair et c'est normal, c'est du verre, elle tombera pas si tu retournes le plat, faut bien saupoudrer de farine dessus et autour, et avec les doigts, délicatement, tu décolles petit à petit, en essayant de conserver la forme ronde.

Bon du coup faut que j'essaie avec des boites de conservations en plastiques pour voir si je galere moins. Parce que la, meme en essayant délicatement, ma pâte s'est tellement abaissée que je suis obligé de la défoncer avec mes paluches 😞

il y a 7 minutes, Adele75 a dit :

J'ai une spatule comme ça : fr_pim_334751001001_01.png?w=400&h=400&m

Mais mes boites sont hautes donc mon angle est pas assez horizontal ce qui fait que ça écrase le paton. C'est pas tip top.
Y'a l'option retourner le plat et laisser se décoller mais ça arrache quand même un peu le paton et c'est pas très bon. Même si ça peut largement dépanner.

He ben, et tu t'en sors quand meme ?? Chapeau ! 😲

En tous cas merci à vous qui m'avez répondu, cela m'encourage à réessayer. Je vais refaire des patons demain matin vu que je suis en repos. J'ai déjà mis ma farine et mon eau au frigo. Je vais repartir sur la Caputo Cuoco (jai aussi de la Cputo classica ainsi que de la  Manitoba PZ8 W360, au cas ou vous me conseilleriez une de ces deux la à la place).

 

💩💩💩 Modifié par kal

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à l’instant, Adele75 a dit :

pourquoi tu mets ta farine au frigo ? C'est peut etre pour ça quelle prend autant l'humidité.
 

ah ok je pensais pas autant. Donc ouai retourner c'est mort alors.

Elle n'était pas au frigo, je viens de la mettre pour ma prochaine tournée. J'ai pris ce conseil ici :

 

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