PicAgLaCe 3 Posté(e) le 2 décembre 2017 Share Posté(e) le 2 décembre 2017 lol, moi j'ai pas eu un blob mais bon... Pour une 1ere j'avoue que je suis un peu deg, car si deja je n'arrive même pas à maîtriser la pate... Est ce possible que le frigo trop froid bloque la levé du coup ? ou alors le pétrissage au robot : pas assez long, pate qui remonte trop sur le crochet donc se résultat ? Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Rafbor 873 Posté(e) le 2 décembre 2017 Auteur Share Posté(e) le 2 décembre 2017 @Lavezzzi: tu verras en sortie de frigo, si ça gonfle trop, tu feras un reboulage pas trop serré. Y'avait une vidéo de Vito qui expliquait ça. Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Lavezzzi 1 Posté(e) le 2 décembre 2017 Share Posté(e) le 2 décembre 2017 il y a 1 minute, Rafbor a dit : tu verras en sortie de frigo, si ça gonfle trop, tu feras un reboulage pas trop serré. Y'avait une vidéo de Vito qui expliquait ça. Sinon au lieu de demain soir je cuit demain midi ? Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Rafbor 873 Posté(e) le 2 décembre 2017 Auteur Share Posté(e) le 2 décembre 2017 il y a 6 minutes, PicAgLaCe a dit : lol, moi j'ai pas eu un blob mais bon... Pour une 1ere j'avoue que je suis un peu deg, car si deja je n'arrive même pas à maîtriser la pate... Est ce possible que le frigo trop froid bloque la levé du coup ? ou alors le pétrissage au robot : pas assez long, pate qui remonte trop sur le crochet donc se résultat ? le frigo ralentie la levée oui, et même beaucoup, mais en sortie de frigo ça gonfle très vite. T'as pas vu ça après 4h à TA ? Les autres critères important sont de bien maîtriser l'abaisse, pousser les gaz sur les bords et cuire à bonne température avec la résistance du haut bien rouge. Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
PicAgLaCe 3 Posté(e) le 2 décembre 2017 Share Posté(e) le 2 décembre 2017 j'ai même fais 5h de TA, et franchement par rapport à se matin les photos dans le tup ikea bah cest pas ouf la montée, quand je vois chez certains la pate monte jusqu'au bord bé pas moi. Après oui la maitrise de l'abaisse puis la tempé du G3, tout sa était pour la 1ere fois. également, Je réessaierais semaine proch, je sais pas si je ferais le même proto au frigo, peut être que du TA, jverrais Merci pour les conseils en tout cas Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Rafbor 873 Posté(e) le 2 décembre 2017 Auteur Share Posté(e) le 2 décembre 2017 Normalement, le frigo c'est pour l'été, ou à cause des chaleurs, tout devient plus compliqué à gérer. En ce moment, y'a pas de problème pour faire de la TA. Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Rafbor 873 Posté(e) le 2 décembre 2017 Auteur Share Posté(e) le 2 décembre 2017 Il y a 1 heure, PicAgLaCe a dit : j'ai même fais 5h de TA, et franchement par rapport à se matin les photos dans le tup ikea bah cest pas ouf la montée, quand je vois chez certains la pate monte jusqu'au bord bé pas moi. Juste pour bien préciser les choses, il ne faut pas que tes pâtons gonflent énormément pour ce type de pizza, doubler de volume c'est suffisant, et si tu as des bulles dessous comme sur la photo, avant d'abaisser, c'est suffisant Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
PicAgLaCe 3 Posté(e) le 2 décembre 2017 Share Posté(e) le 2 décembre 2017 Cela ressemblait bien à cela en tout cas, peut être pas si foiré que sa. Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Sugath 2 Posté(e) le 10 décembre 2017 Share Posté(e) le 10 décembre 2017 Si quelqu'un se lance dans la fabrication d'une micro chambre de maturation pour 4 5 pâtons ça serait top ! Il fait entre 12 et 14° chez moi en ce moment, je vais finir par faire de la maturation frigo à TA Modifié 10 décembre 2017 par Sugath Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Tony30 0 Posté(e) le 21 mars 2018 Share Posté(e) le 21 mars 2018 Bonjour je vient de faire votre protocole Protocole 45h au frigo je pense que je me suis trompé au niveau de la levure j'ai utilisé de sachet de levure de bière (petite bille) j'ai mis 0.54gr mais j'ai trouvé que ca fait pas beaucoup, dans le protocole c est la mesure pour ce type de levure ou de la levure fraiche boulanger ?* dans l'attente de votre aide merci Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Rafbor 873 Posté(e) le 21 mars 2018 Auteur Share Posté(e) le 21 mars 2018 il y a 28 minutes, Tony30 a dit : Bonjour je vient de faire votre protocole Protocole 45h au frigo je pense que je me suis trompé au niveau de la levure j'ai utilisé de sachet de levure de bière (petite bille) j'ai mis 0.54gr mais j'ai trouvé que ca fait pas beaucoup, dans le protocole c est la mesure pour ce type de levure ou de la levure fraiche boulanger ?* dans l'attente de votre aide merci Tous mes protocoles sont avec levure fraîche (je modifierai les anciens, le type de levure n'était pas précisé) Avec le même dosage en levure sèche, tu risques la surmaturation, mais pas forcément, j'ai vu sur les forums italiens que pour les protocoles frigo, ça ne changeait pas beaucoup. A surveiller, si ça gonfle trop au frigo, à la fin tu les laisseras moins longtemps à TA. Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Tony30 0 Posté(e) le 21 mars 2018 Share Posté(e) le 21 mars 2018 il y a 2 minutes, Rafbor a dit : Tous mes protocoles sont avec levure fraîche (je modifierai les anciens, le type de levure n'était pas précisé) Avec le même dosage en levure sèche, tu risques la surmaturation, mais pas forcément, j'ai vu sur les forums italiens que pour les protocoles frigo, ça ne changeait pas beaucoup. A surveiller, si ça gonfle trop au frigo, à la fin tu les laisseras moins longtemps à TA. Bonsoir, donc je laisse quand même 39h au frigo et si je voit que çà trop gonflé je laisserais juste 1h environ a TA avant d enfournée c 'est bien ça ? merci Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Rafbor 873 Posté(e) le 21 mars 2018 Auteur Share Posté(e) le 21 mars 2018 @Tony30: oui c'est ça, mais je pense que tu pourras les sortir >1h avant Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
LaBarbe 69 Posté(e) le 24 mars 2018 Share Posté(e) le 24 mars 2018 Oui laisse quand même presque 3h avant à TA, pour que ton pâton revienne à une température correcte. (Idéalement 18° pour une abaisse facile) Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Tony30 0 Posté(e) le 24 mars 2018 Share Posté(e) le 24 mars 2018 Il y a 12 heures, LaBarbe a dit : Oui laisse quand même presque 3h avant à TA, pour que ton pâton revienne à une température correcte. (Idéalement 18° pour une abaisse facile) Bonjour j'ai relancer une pâte ce soir pour demain soir car la précédente été raté je vous tient au courant merci Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Pascalou 1 598 Posté(e) le 25 mars 2018 Share Posté(e) le 25 mars 2018 Il y a 21 heures, Tony30 a dit : Bonjour j'ai relancer une pâte ce soir pour demain soir car la précédente été raté je vous tient au courant merci Bon courage Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Tony30 0 Posté(e) le 26 mars 2018 Share Posté(e) le 26 mars 2018 Bonjour Meilleur résultat mais il me manque un four qui monte en température car actuellement four domestique 275° sol du bas sur pierre le rebord est sec manque de souplesse en tout cas merci de votre aide c'est cool Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Rafbor 873 Posté(e) le 26 mars 2018 Auteur Share Posté(e) le 26 mars 2018 ça manque de coloration sur le cornicione, tu devrais terminer la cuisson en haut du four en mode grill. Mais le four tradi n'est pas adapté à la napo, tu devrais essayer d'y faire la Teglia, c'est 10x meilleur avec ce four. Regarde ce que j'ai déjà fait ICI Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Tony30 0 Posté(e) le 26 mars 2018 Share Posté(e) le 26 mars 2018 il y a 39 minutes, Rafbor a dit : ça manque de coloration sur le cornicione, tu devrais terminer la cuisson en haut du four en mode grill. Mais le four tradi n'est pas adapté à la napo, tu devrais essayer d'y faire la Teglia, c'est 10x meilleur avec ce four. Regarde ce que j'ai déjà fait ICI Bonjour il me reste plus qu a trouver de la farine epautre j ai que de la Caputo Cuoco merci Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Rafbor 873 Posté(e) le 26 mars 2018 Auteur Share Posté(e) le 26 mars 2018 il y a 12 minutes, Tony30 a dit : Bonjour il me reste plus qu a trouver de la farine epautre j ai que de la Caputo Cuoco merci Non mais fais des essais déjà avec la Caputo. l'épeautre c'est pour donner plus d'arôme à la pâte. Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Tony30 0 Posté(e) le 26 mars 2018 Share Posté(e) le 26 mars 2018 il y a 3 minutes, Rafbor a dit : Non mais fais des essais déjà avec la Caputo. l'épeautre c'est pour donner plus d'arôme à la pâte. ok ce fait ce protocole ? Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Rafbor 873 Posté(e) le 26 mars 2018 Auteur Share Posté(e) le 26 mars 2018 si ça te convient pour les horaires, oui. Regardes bien les vidéos que j'ai posté dans le topic. Je prépare un topic spécial Teglia avec plusieurs liens, WIP Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Rafbor 873 Posté(e) le 26 mars 2018 Auteur Share Posté(e) le 26 mars 2018 @Tony30 n'oublie pas d'ajuster le poids de ton pâton aux dimensions de ta plaque en cliquant sur le bouton T Sur mes dernières sessions, j'ai majoré de 10% Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Tony30 0 Posté(e) le 26 mars 2018 Share Posté(e) le 26 mars 2018 Il y a 2 heures, Rafbor a dit : @Tony30 n'oublie pas d'ajuster le poids de ton pâton aux dimensions de ta plaque en cliquant sur le bouton T Sur mes dernières sessions, j'ai majoré de 10% merci je vais chercher l ordre de mettre les ingrédients car je suppose que c est pas pareille que pour la napo et j ai vu sur une vidéo qu on utilisé la feuille a la place du crochet pour le robot je posterais le résultat Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Rafbor 873 Posté(e) le 26 mars 2018 Auteur Share Posté(e) le 26 mars 2018 il y a 24 minutes, Tony30 a dit : merci je vais chercher l ordre de mettre les ingrédients car je suppose que c est pas pareille que pour la napo et j ai vu sur une vidéo qu on utilisé la feuille a la place du crochet pour le robot je posterais le résultat non c'est pareil et au crochet, la seule différence c'est l'eau qu'il faut insérer petit à petit, j'avais prélevé 7 cl avant d'ajouter la levure dans le bol. Regarde la vidéo de pétrissage dans mon topic Teglia. Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
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