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Rafbor

Protocoles pour RafCalc

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Les recettes qui suivent peuvent être importées dans RafCalc par copier/coller, via le menu "Import/Export->Importer une recette"

Pour le mélange des ingrédients, je travaille de la même manière que @13irdy expliquée ICI, la seule différence est que je fais tout à vitesse 1 du Bosch MUM5.

Je ne fais pas de rabats, par contre, comme je fais toujours un pointage court, lors du façonnage des pâtons, je les boule très serré en les repliant sur eux-même plusieurs fois (comme des rabats), ce qui les rend fermes, aptes à supporter l'apprêt long.

Protocole 23,5h TC 18°C

Validé avec une farine de force w300 (5Stagioni Napoletana)

Pointage court à TA puis apprêt long à 18°C dans la cave à vin. La dureté de l'eau est ajustée en mixant de la Volvic et de la Vittel de manière à obtenir ~22°f.

Qté Pâtons:    4
Poids Pâton:   180 g (Tot: 720 g)
Farine:        430 g
Eau:           279 g (65 %)
Sel:           11.3 g (40 g/lit)
Huile:         0 g (0 g/lit)
Levure (F):    0.29 g (1.05 g/lit)
Pétrissage:    10 min
Pointage:      1 h
Apprêt:        22.5 h
Pointage:      20 °C
Apprêt:        18 °C
Durée Totale:  23.5 h (Frigo: 0 h)
Mix Eaux:      (Volvic) 218 : (Vittel) 61 g

Recette à importer

<?xml version="1.0" encoding="utf-16" standalone="yes"?><RafCalc_Ricetta><Ricetta value="Napo_180_65_40_23.5_TC18_mixo" /><Panielli value="4" /><PesoPaniello value="180" /><Idro value="65" /><SaleLitro value="40" /><GrassiLitro value="0" /><Farina value="0" /><Acqua value="0" /><Sale value="0" /><Grassi value="0" /><ImpastamentoDurata value="10" /><PuntataDurata value="1" /><ApprettoDurata value="22.5" /><Temperatura value="18.1" /><FrigoDurata value="0" /><LievitazioneCx value="50" /><LievitazioneCxAT value="2250" /><PuntataTemperatura value="20" /><ApprettoTemperatura value="18" /><LievitoLitro value="1.0516" /><PresetLievito value="False" /><CalcoloPerCaldo value="True" /><Note value="" /><Farina2Pc value="0" /><Farina3Pc value="0" /><Farina1W value="0" /><Farina2W value="0" /><Farina3W value="0" /><Acqua1Ca value="12" /><Acqua1Mg value="8" /><Acqua1Nome value="Volvic" /><Acqua2Pc value="22" /><Acqua2Ca value="240" /><Acqua2Mg value="42" /><Acqua2Nome value="Vittel" /><PuntataTempistiche value="" /><ApprettoTempistiche value="" /><PdrPc value="0" /><PdrTipo value="1" /><NotUsePdrLiev value="False" /><PdrCalcolo value="0" /></RafCalc_Ricetta>

Protocole 45h et frigo

Validé avec une farine de force w300 (5Stagioni Napoletana)

Pointage court à TA, ensuite le début de l'apprêt se fait également à TA avant de mettre au frigo.

Il est important de faire 2 à 3h TA avant de mettre au frigo afin de bien faire démarrer le processus de maturation.

Qté Pâtons:   4
Poids Pâton:  180 g (Tot: 720 g)
Farine:       432 g
Eau:          277 g (64 %)
Sel:          11.2 g (40 g/lit)
Huile:        0 g (0 g/lit)
Levure (F):   0.54 g (1.97 g/lit)
Pétrissage:   10 min
Pointage TA:  1 h    ===> les phases TA/Frigo sont détaillées
Apprêt TA:    2 h    ===> à diminuer si TA>21°C (1h mini)
Apprêt Frigo: 39 h
Apprêt TA:    3 h     ===> à augmenter si TA<25°C (4h à 23°C, 5h à 20°C)
Température:  25 °C
Durée Totale: 45 h (Frigo: 39 h)
Mix Eaux      (Volvic) 216 : (Vittel) 61 g

Recette à importer

<?xml version="1.0" encoding="utf-16" standalone="yes"?><RafCalc_Ricetta><Ricetta value="Napo_180_64_40_45h_frigo39h_25deg" /><Panielli value="4" /><PesoPaniello value="180" /><Idro value="64" /><SaleLitro value="40" /><GrassiLitro value="0" /><Farina value="0" /><Acqua value="0" /><Sale value="0" /><Grassi value="0" /><ImpastamentoDurata value="10" /><PuntataDurata value="1" /><ApprettoDurata value="44" /><Temperatura value="25" /><FrigoDurata value="39" /><LievitazioneCx value="50" /><LievitazioneCxAT value="2820" /><PuntataTemperatura value="25" /><ApprettoTemperatura value="25" /><LievitoLitro value="1.9696" /><PresetLievito value="False" /><CalcoloPerCaldo value="False" /><Note value="Testé avec farine 5Stagioni 'Pizza Napoletana' (w300)" /><Farina2Pc value="0" /><Farina3Pc value="0" /><Farina1W value="0" /><Farina2W value="0" /><Farina3W value="0" /><Acqua1Ca value="12" /><Acqua1Mg value="8" /><Acqua1Nome value="Volvic" /><Acqua2Pc value="22" /><Acqua2Ca value="240" /><Acqua2Mg value="42" /><Acqua2Nome value="Vittel" /><PuntataTempistiche value="TA;1;" /><ApprettoTempistiche value="TA;2;Frigo;39;TA;3;" /><PdrPc value="0" /><PdrTipo value="1" /><NotUsePdrLiev value="False" /></RafCalc_Ricetta>

Edit : j'ai retrouvé sur HFR la recette qui marchait bien, c'était sur 45h et non 49h (c'est ICI)

 

Pour la Teglia, le mode opératoire est différent. Voir les explications détaillées dans le topic dédié:

Protocole pour la Teglia 41,5h et frigo

Qté Pâtons:     1
Poids Pâton:    540 g (Tot: 540 g) ==> pour une plaque de 36x30cm (utiliser le bouton "T" pour ajuster)
Farine:         295 g
Eau:            236 g (80 %)
Sel:            6 g (25 g/lit)     ==> 2% sur la farine (recommandé: 2 à 2.5%)
Huile:          3 g (12.5 g/lit)   ==> 1% sur la farine (recommandé: 1 à 2%)
Levure (F):     1.77 g (7.5 g/lit) ==> preset de 6g/kg de farine (recommandé: 5 à 7g)
Pétrissage:     10 min
Pointage TA:    1.5 h
Pointage Frigo: 35 h
Apprêt TA:      5 h
Température:    20 °C
Durée Totale:   41.5 h (Frigo: 35 h)
Mix Eaux        (Volvic) 184 : (Vittel) 52 g

Recette à importer (RafCalc v3.2 mini)

<?xml version="1.0" encoding="utf-16" standalone="yes"?><RafCalc_Ricetta><Ricetta value="Teglia_41.5h_o80_s25_frigo35h" /><Panielli value="1" /><PesoPaniello value="540" /><Idro value="80" /><SaleLitro value="25" /><GrassiLitro value="12.5" /><Farina value="0" /><Acqua value="0" /><Sale value="0" /><Grassi value="0" /><ImpastamentoDurata value="10" /><PuntataDurata value="36.5" /><ApprettoDurata value="5" /><Temperatura value="20" /><FrigoDurata value="35" /><LievitazioneCx value="57.5" /><LievitazioneCxAT value="2250" /><PuntataTemperatura value="20" /><ApprettoTemperatura value="20" /><LievitoLitro value="7.5" /><LievitoKilo value="6" /><PresetLievito value="True" /><CalcoloPerCaldo value="False" /><Note value="Poids paton: long x larg / 2" /><Farina2Pc value="0" /><Farina3Pc value="0" /><Farina1W value="0" /><Farina2W value="0" /><Farina3W value="0" /><Acqua1Ca value="12" /><Acqua1Mg value="8" /><Acqua1Nome value="Volvic" /><Acqua2Pc value="22" /><Acqua2Ca value="240" /><Acqua2Mg value="42" /><Acqua2Nome value="Vittel" /><PuntataTempistiche value="TA;1.5;Frigo;35;" /><ApprettoTempistiche value="TA;5;" /><PdrPc value="0" /><PdrCalcolo value="0" /><RapportoLievFS value="3" /><TLunghezza value="36" /><TLarghezza value="30" /><TMajorPc value="0" /></RafCalc_Ricetta>

Protocole pour la Teglia 47h et frigo

C'est celui avec lequel j'ai obtenu les meilleurs résultats

Qté Pâtons:     1
Poids Pâton:    594 g (Tot: 594 g)  ==> plaque de 36x30cm + majoration de 10% (utiliser le bouton "T" pour ajuster)
Farine:         324 g
Eau:            260 g (80 %)
Sel:            6.6 g (25 g/lit)    ==> 2% sur la farine (recommandé: 2 à 2.5%)
Huile:          3.3 g (12.5 g/lit)  ==> 1% sur la farine (recommandé: 1 à 2%)
Levure (F):     1.95 g (7.5 g/lit)  ==> preset de 6g/kg de farine (recommandé: 5 à 7g)
Pétrissage:     20 min
Pointage TA:    1.5 h
Pointage Frigo: 39.5 h
Apprêt TA:      6 h
Température:    20 °C
Durée Totale:   47 h (Frigo: 39.5 h)
Mix Farines:    (W310) 292 : (W255) 32 g ==> 10% de farine d'épeautre
Mix Eaux        (Volvic) 202 : (Vittel) 57 g

Recette à importer (RafCalc v3.2 mini)

<?xml version="1.0" encoding="utf-16" standalone="yes"?><RafCalc_Ricetta><Ricetta value="Teglia_47h_o80_s25_frigo39.5h" /><Panielli value="1" /><PesoPaniello value="594" /><Idro value="80" /><SaleLitro value="25" /><GrassiLitro value="12.5" /><Farina value="0" /><Acqua value="0" /><Sale value="0" /><Grassi value="0" /><ImpastamentoDurata value="20" /><PuntataDurata value="41" /><ApprettoDurata value="6" /><Temperatura value="20" /><FrigoDurata value="39.5" /><LievitazioneCx value="57.5" /><LievitazioneCxAT value="2250" /><PuntataTemperatura value="20" /><ApprettoTemperatura value="20" /><LievitoLitro value="7.5" /><LievitoKilo value="6" /><PresetLievito value="True" /><CalcoloPerCaldo value="False" /><Note value="Poids paton: long x larg / 2&#xA;+ 10%" /><Farina2Pc value="10" /><Farina3Pc value="0" /><Farina1W value="310" /><Farina2W value="255" /><Farina3W value="0" /><Acqua1Ca value="12" /><Acqua1Mg value="8" /><Acqua1Nome value="Volvic" /><Acqua2Pc value="22" /><Acqua2Ca value="240" /><Acqua2Mg value="42" /><Acqua2Nome value="Vittel" /><PuntataTempistiche value="TA;1.5;Frigo;39.5;" /><ApprettoTempistiche value="TA;6;" /><PdrPc value="0" /><PdrCalcolo value="0" /><RapportoLievFS value="3" /><TLunghezza value="36" /><TLarghezza value="30" /><TMajorPc value="10" /><AutolisiDurata value="0" /><AutolisiFarina value="0" /><AutolisiAcqua value="0" /><AutolisiSale value="0" /></RafCalc_Ricetta>

 

Modifié par Rafbor

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Non, pointage 1h à TA, puis le reste dans la cave à vin, pas le frigo.

ça revient à travailler avec une TA "fixe", donc à l'abri des surprises de variations de température...

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Il y avait toujours ce grand débat sur les durées pointage/apprêt. J'ai pour habitude de faire un pointage plus long que l'appret (3/4 et 1/4). Tu crois que c'est mieux l'inverse ?

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Dans le résultat final ça ne change pas grand chose. Perso, je préfère former mes pâtons quand la pâte n'a pas trop gonflée, c'est beaucoup plus facile, et surtout je trouve idiot de faire sortir une partie du gaz qui s'est formé en les triturant.

Pour la durée d'apprêt, il faut l'adapter à la farine que tu utilises, il faut également choisir si tu fait un boulage serré ou pas. Normalement pour un apprêt long, il faut bouler serré pour que ça n'explose pas avant la fin de la période.

Bref, faut faire des tests, mais déjà en se basant sur les protocoles qu'on va donner sur le forum, en précisant la force de la farine, on doit pouvoir les reproduire sans problème ;)

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Lol désolé je voulais répondre au post mais avec l’écran du téléphone cassé c’est un peu compliqué ^^

donc la pour ce protocole tu conseil un boulage serré ? Je vais prendre un sac de 10kg de cette farine j’arrive à court de caputo. Me manque plus qu’une cave ^^

Si non elle est bien adapté pour du frigo ? Genre 3 jours 

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il y a 3 minutes, YL3V3N a dit :

Lol désolé je voulais répondre au post mais avec l’écran du téléphone cassé c’est un peu compliqué ^^

donc la pour ce protocole tu conseil un boulage serré ? Je vais prendre un sac de 10kg de cette farine j’arrive à court de caputo. Me manque plus qu’une cave ^^

Si non elle est bien adapté pour du frigo ? Genre 3 jours 

ok :)

Oui, apprêt long = boulage serré, mais encore une fois, ça dépend de la force de la farine.

Pour le frigo, je le faisais avant d'avoir la cave à vin, faut rester sur 48h. Je rajouterai mon protocole frigo tout à l'heure dans le 1er post.

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Le 26/09/2017 à 22:36, YL3V3N a dit :

Daccord. C’est bien ce que j’avais cru comprendre. j'essayerai avec le mix d’eau aussi. 

Alors YL3V3N, que cela a t il donné avec se proto (il y a un moment maintenant) ?

Bon moi je débute débute, je vais aussi je pense tester mes 1eres réalisations avec se proto.

Juste, peux ton me dire si je comprends bien le lexique suivant :des différentes step :

1h de pointage : Après la réalisation de la pâte (ex dans le robot) on la laisse dans la cuve avec torchon humide dessus  ?

tu boules : Réalisation des pâtons ?

2h d’apprêt : Je sais pas...xD

Frigo : tout le reste du temps dans des tuperwares au frigo (sur 45h, reste 42h donc ?) ?

Merci pour ceux qui prendrons le temps de me répondre.et désolée pour le bleubi... que je suis.

 

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Le pointage, c'est le repos en vrac, après le pétrissage.
L'apprêt, c'est le repos en pâtons.

Relis bien le protocole, toutes les phases TA (température ambiante) et Frigo sont précisées.

Et c'est 39h au frigo, pas 42...
Après le frigo, tu remets à TA pendant 3h pour 25°C, 4 à 5h si 20°C.

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bonjour, 

je me demandais un truc, 

la j'ai fais des pâtons, avec le calculateur, 

j'ai fais un pointage de 1h en TA à 22°

puis je boule et je pars en bac fermé au frigo pour 16H à 5°

puis TA à 22° pour 8h

est-ce que la température de mon frigo joue sur la temps de maturation ?

d'après moi oui, 

mais je ne trouve pas de paramètre dans le calculateur pour indiquer que mon frigo fais 5°

donc je pourrais très bien être dans mon sous sol à 15° pour 16h ou dans le frigo, pour le calculateur c'est pareil ? 

 

excusez mon ignorance, j'essai d'apprendre et de comprendre :)

 

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Salut, le programme ne gère pas les températures en dessous de 15°C. La formule a été établie sur la base des retours d'expériences d'utilisateurs.

Quand on parle de frigo, on est sur des températures de 4-5°C, et la formule considère que 1h Frigo = 0,1h  TA.

Si tu as une température plus haute, le résultat sera différent, il faut que tu fasses des essais pour trouver le nombre d'heures qui va bien avec ta farine.

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Ok merci bien pour la réponse, 

j'essaie un pointage dans mon sous sol à 15° la prochaine fois  avec un retour TA plus court

la j'utilise de la 5 stagioni verde, w330 

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c'est le protocole que j'ai utilisé hier lors de ma préparation.
et il y a quelques zones ou je ne suis pas sur de bien faire.

le pointage: c'est en vrac donc encore dans le bol du KA ?
entre le pointage et l'apprêt? que dois-je faire? pétrir à nouveau? dégazer? les deux?
les patons sont suposés rester en boules? car lors de mon apprêt, ca s'est transformer en bouillie et à perdue la forme ronde... :S

ma pizza abaissée colle beaucoup à la spatule en bois. même en mettant de la farine. Est-ce un problème avec ma pâte? dois-je rajouter de la farine? avez vois tous une spatule en métal?

 

merci pour les futures réponses :)

 

 

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@raiz3n : lequel ? au frigo ?

Faut qu'on crée un glossaire pour avoir les définitions..

Oui, le pointage c'est en vrac dans le bol.

L'apprêt c'est dès que tu as formé tes pâtons. Entre les 2 moi je fais rien, d'autres font des rabats, jette un œil ICI

Normal que les pâtons s'étalent, ensuite ils prennent du volume.

Essaie de baisser l'hydratation pour débuter, autour de 60%, ça colle moins. Faut regarder des vidéos pour voir comment les gens abaissent. Va mater la chaîne de Leaufroide ICI,

c'est très instructif.

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Bonjour à tous,

Je viens de sortir du frigo mes patons après 39h et je trouve qu'il n'ont pas trop poussé, il me reste encore au moins 4h à TA mais je suis sceptique qu'en pensez vous ?

Cest ma 1ere réalisation, jai fait 10min de prétrissage robot, puis 1h en vrac à TA puis 2h patons formé à TA, puis donc le frigo.

Voici les photos : 

https://www.hostingpics.net/viewer.php?id=313696IMG20171202071237.jpg

https://img15.hostingpics.net/pics/313696IMG20171202071237.jpg

 

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Tes liens images ne fonctionnent pas.

Mais t'inquiète pas, au frigo la levée est très ralentie, seul le processus de maturation se poursuit. En sortie de frigo, ça va gonfler très vite.

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