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Loth

Itinéraire d'un débutant pas gâté

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C'est un bon début.

Essaie de bien bouler bien rond tes pâtons. Qu'ils soient bien lisse et tout rond.
Il faut y aller avec délicatesse, sans trop les maltraiter.

Pour une longue maturation au frigo, tu peux les bouler assez serré. Sinon tranquillou.

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Ca arrive, je suis overbooké avant le départ en vacances. Mais promis, demain, profusion de photos. Vous allez bien vous marrer.

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J'ai utilisé le protocole de RafBor de 23,5 h. Sauf que j'ai eu des impératifs familiaux et au lieu de laisser 1h à TA, j'ai laissé 4h. Puis à 18° en cave à vin.

Mon feu dans le Panyol était magnifique, les braises sur le coté, avec deux buchettes en flammes. J'avais 500° en voute, 450 sur la sole. Un peu haut, mais maitrisable. Tomates daterinos, j'ai fait réduire le coulis. Excellent au gout. Mozza di Buffala que j'ai fait suer sur du sopalin quelques heures avant.

J'avais de l'activité :

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Le pâton donne ça à la fin

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J'avais deux patons. L'abaisse du premier a donné un truc moyen.

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Viens le moment du transfert sur la pelle, et là, c'est la cata. J'avais pas pensé à fariner....Pour ma prochaine session, j'ai commandé de la semoule de blé dur.

 

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On a jeté cette "réalisation" au feu. Paix à son âme.

Je ne me suis pas découragé. J'ai saisi mon deuxième pâton, un peu vexé. L'abaisse était mieux malgré une petite irrégularité.

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Et finalement, j'ai eu trop peur de faire cramer la pizza. Je l'ai laissée 40 secondes et en fait, il devait en manquer au moins 20....La pizza est sortie pas assez cuite. Dommage parce que je pense que je tenais le bon bout. En fait, mon éclairage au bord du four n'était pas encore opérationnel et je n'ai pas bien vu, sinon par la lumière du four. Prochaine session, dimanche prochain, je tâcherai de faire mieux !!

Cela dit, c'était bon quand même !

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Modifié par Loth

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Ha ouais, y'a du boulot !

Beaucoup trop de farine sur la pelle, faut juste fleurer. Toute cette farine, en plus de donner un mauvais goût, va cramer sous la pizza,

Je comprends pas, si c'était pas assez cuit, il suffisait de la remettre dans le four 20-30s..

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Oui il suffisait de la refaire cuire. Mais elle me semblait mangeable et elle l'était ! Donc j'y suis allé comme ça. Ça sera mieux à la prochaine. 

Le 07/02/2018 à 10:47, Loth a dit :

20180203_222621.jpg

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à l’instant, Loth a dit :

Oui il suffisait de la refaire cuire. Mais elle me semblait mangeable et elle l'était ! Donc j'y suis allé comme ça. Ça sera mieux à la prochaine. 

 

 

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C’est clair

1) ce n’est pas cuit.

2) l’abaisse est à l’arrache........ça demande juste un peu d’attention, ce n’est pas sorcier.

3) la mozza est cuite comme il faut, juste fondue, ça c’est top. Et la mie est superbe.

4) je déteste le basilic mis avant cuisson, c’est moche, on peut en planquer deux trois lamelles sur la sauce avant de garnir et le mettre frais juste en sortie de four.

5) prend ton temps pour étaler ta sauce tomate, tu en a mis partout, ton corniccione est tapissé, dommage car il est bien développé.

6) pour une première fois, c’est bien, tu as de la marge,mais je ne suis pas inquiet tu vas vite connaître ton four et vite progresser.

conclusion : tu as bien assuré pour un coup d’essai.( même si c’est moche, pas net, pas cuit.....:redface:

Moi, je suis trop nul avec la pelle alu.....j’ai laissé tomber des le début, @pascom m’a vu abaisser et garnir, en fait j’ai une pelle bois achetée sur Amazon moins de 20 euros, et je garni ma pâte déjà sur ma pelle légèrement fleuré , ma pelle alu qui m’a coûté un bras, elle ne sert plus qu’à défourner.

 

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Alors franchement moi je te dis bravo pour ta pate. Elle avais bien réalisé donc c'est déjà ça en moins.

Ensuite fleure  juste ta pelle avec de la farine. La pelle c'st compliqué  à gérer j'ai encore du mal :/.

Ton abaissé était presque bonne sur la deuxième. Ça va venir. 

Tu devrais mettre un peut moins de sauce tomate. 

Pour un début ta fais le plus dur à savoir :

Gérer ton four à bois c'st super compliqué donc déjà c'st bien.

Et ta pate avais l'air top. 

Continue ça va le faire ??

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Nouvelle session hier. J'en ai fait 2 autres avant les photos que vous allez voir. Mon four était trop chaud, j'ai voulu tenter la fournaise en mettant 4 bûches 10 mn avant de mettre les pizzas. J'avais 480 sur la sole, 570 en voûte. C'était beaucoup trop. La pizza a cuit en 30 secondes. Peut être moins. Et mon corniccione a eu très chaud. Dommage. Mais c'était vraiment très bon. Je sens que je progresse, que ce soit dans l'abaisse ou dans la pâte. La premier était toute simple, au saumon. La deuxième, c'était Olives Taggiache, Câpres et anchois d'Italie de première qualité. 

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Bien sympa, la 1ère qui a eu effectivement chaud (moi, c'est le contraire, j'ai peur de cramer et du coup elles paraissent blanches :D )

 

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En tout cas, le protocole de Rafbor marche très bien. J'ai du mal à conserver 18° dans la cave à vin mais je n'en suis pas loin. La pâte est prête en 24h00, c'est très bien. Je pétris à la main et je continue d'utiliser de la Caputo Rouge. Vu que ça marche bien, j'ai pas envie pour l'instant de m'aventurer avec une autre farine. Les patons sont vraiment beaux. Je gagnerais beaucoup pour l'abaisse avec des tupperware ronds individuels, ce que je n'ai pas encore. Pour la prochaine session. 

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C’est évident que ça progresse, belle abaisse   Juste mettre moins de semoule sur ta pelle, un léger fleurage à la farine ça suffit.

tu es sur la bonne voie et ça donne envie de goûter tes pizze 

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Merci pour vos commentaires. J'avais tenté de fleurer à la farine la dernière fois mais ça avait donné un goût de brûlé à la pâte. 

Je pense me commander bientôt une pelle en bois, ça aidera sans doute à moins fleurer. 

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