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Lavezzzi

Mon protocole utilisé

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Bonjour,

Voici le protocole que j'utilise :

Déjà je fais le calcul selon les pâtons que je souhaite faire avec le logiciel : Rafcalc

Mon taux d'hydratation est de 63%.


Je dilue la Levure dans l'eau avec mes doigts dans le bol du robot,
Je mélange le sel avec la Farine
J'ajoute le mélange Farine/Sel petit peu par petit peu en pétrissant la pâte.
Le pétrissage dure environ 10 minute et il ne faut pas que la pâte dépasse 25-27 degré en fin de pétrissage.

Ensuite, je fais quelque petit rabat et je laisse pointé 2h.
Toutes les demi heures pendant les 2h, je fais une série de rabat pour atteindre le point de pâte.

Ensuite je divise en pâton de 180gr (G3 ferrari oblige^^)
Je met mes patons dans un tupperware en plastique Huilé et je laisse poussé pendant 22h a température ambiante.

 

 

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Le risque avec la température ambiante c'est qu'elle varie pas mal sur 24h. Donc je trouvais assez difficile de réussir à chaque fois. La levure est tellement infime, que 1 ou 2 degré de différence a une grande incidence, Ca marche bien, mais des fois ca lève trop, des fois pas assez. Perso la cave à bin limite bien ce problème.

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Effectivement, je n'ai jamais la même levé exactement :/

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Tu arrives déplacer mon message dans température contrôlée ?

Après je pourrai continuer et donner plus d'infos.

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Je vais tenter cette méthode ce soir :) A T°, toute façon mon frigo à aussi une t° qui bouge dans la journée malheureusement.

 

Le Rabat c'est seulement la rabattre une seule fois ? (enfin toutes les 0m pendant 2h du coup)

Modifié par friends20

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Le 28/09/2017 à 10:33, friends20 a dit :

Je vais tenter cette méthode ce soir :) A T°, toute façon mon frigo à aussi une t° qui bouge dans la journée malheureusement.

 

Le Rabat c'est seulement la rabattre une seule fois ? (enfin toutes les 0m pendant 2h du coup)

Alors as tu réussi ce protocole ?


Alors maintenant par contre, je ne fais plus de rabat. Si tu veux savoir pourquoi  c'est ICI

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il y a 5 minutes, 13irdy a dit :

Pour moi, 250 grammes et plus de rabats.

Tout pareil et pointage dans le bol du robot 1h...

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180gr c'est pour ceux qui ont un g3 Ferrarri, si tu as un p134h ou autre chose du même style.. tu peux aller jusqu'a 290gr..

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