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LaBarbe

Pour débuter : la pizza pour les nuls

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!!! attention post en construction !!! (il va falloir trouver des liens sur des vidéos)

Salut petit Padawan de la pizza.

Voici quelques informations pour t'aider à débuter dans le monde de la pizza napolitaine. Il n'y a volontairement pas toutes les informations, pour ne pas trop compliquer la chose.
Ce post est là uniquement pour le début. Par la suite, pour approfondir, il sera préférable de se fier aux différents fils du forum.

Donc, pour commencer :

1. il est judicieux d'aller lire le glossaire.
Tu apprendras ici beaucoup de termes qui reviennent constamment.

2. Après cela, tu seras à la recherche d'une "recette" pour faire ta pâte à pizza.
Il est important d'assimiler que nous n'appelons pas ça une "recette" mais un "protocole" ou aussi "méthode".
La recette, c'est ce que tu mettras sur la pizza ("tomate, mozzarella, jambon, basilic" par exemple.)
Le protocole, quant à lui, contient tout ce qu'il faut pour préparer ta pâte :

- la méthode de pétrissage (direct, direct avec autolyse, direct contrôlé, semi-direct, indirect, indirect avec prépâte, indirect avec poolish).

- la durée de chaque phase de maturation (en vrac et en pâtons), avec les températures pour chacune de ces phases.

- bien sûr les ingrédients (quantité de farine, quantité d'eau, quantité de sel et quantité de levure). Ceux-ci vont varier en fonction de la méthode choisie.

Voici en résumé les différentes méthodes de pétrissage (de ce choix dépendra la façon de maturation ainsi que la quantité de chaque ingrédient (plus ou moins de levure, plus ou moins d'eau, etc). Ceci est un résumé avec le minimum d'infos. Pour entrer plus en détail et connaître les avantages et inconvénients de chaque méthode, merci de se rediriger sur la page de tous les protocoles ici.

a) pétrissage direct : on mélange tous les ingrédients en même temps, on pétrit et on commence le repos à température ambiante.

b) pétrissage direct avec autolyse : c'est identique à la méthode directe, mais avant de pétrir, on mélange uniquement une partie de la farine et une partie de l'eau. On laisse reposer une certaine durée à température ambiante (court) ou au frigo (plus long). Cela permet de mieux hydrater la farine et aider à obtenir une pâte plus élastique, une mie plus aérée et plus de goût.

c) pétrissage direct contrôlé : identique au pétrissage direct ou direct avec autolyse, on va laisser maturer un moment à TA pour lancer l'activité des levures.
Puis on va stopper cette activité avec le frigo à 4°. Cela permet de prolonger les durées de maturation et ainsi améliorer les arômes et la digestibilité. Au détriment de l'aération de la pâte. Cela permet également d'adapter la préparation de la pâte en fonction des ses impératifs horaires.

ATTENTION : de plus en plus de personnes utilisent un protocole direct simple (avec ou sans autolyse) mais en contrôlant la température ambiante à l'aide d'une cave à vin.
Cela s'apparente plutôt au point a) car on va chercher simplement à stabiliser la température ambiante (18-21°) et non pas à allonger le processus de maturation en passant par le frigo (4°) (point c)).

d) pétrissage semi-direct : utilisé plutôt par les pros, on ré-intègre dans la nouvelle pâte un ancien morceau de pâte. Cela s'apparente un peu à insérer du levain.
Valable si on fait tous les jours de la pâte.

e) pétrissage indirect avec biga ou poolish : on prépare une pré-pâte avec farine, eau et levure. (biga = pâte solide et sèche, poolish = pâte liquide).
On laisse reposer et lever entre 12 et 18h pour la poolish et  jusqu'à 48h pour la biga.
On améliore ainsi grandement la digestibilité, les arômes, etc.
Attention d'utiliser une farine forte pour ces longues durées.

Entrons dans le détail d'un protocole et commençons par le plus simple, les ingrédients;

a) les ingrédients pour faire la pâte:

la farine : il est important de bien la choisir et d'adapter son protocole à celle-ci. Ou inversement.
l'eau : quand on parle d'hydratation, c'est toujours un pourcentage d'eau par rapport à la farine. Pour 1000g de farine, hydratation de 65%, cela donne 650 d'eau.
le sel : exprimé en gramme par litre d'eau.
la levure (ou levain) : également en gramme par litre d'eau,

b) pour définir les quantités de chacun des ingrédients en fonction du nombre de pizza souhaitée, il va être nécessaire d'utiliser un calculateur.
Le plus efficace est d'utiliser RafCalc. Il donnera également les différentes durées de maturation (et plein d'autres choses).

c) Il est obligatoire de mesurer précisément les ingrédients. Pour la pizza napolitaine, nous sommes sur des maturations longues. C'est pourquoi nous ne pouvons pas improviser la dose de levure par exemple. Le plus simple est d'utiliser une balance de précision. Bien qu'il y ait plein d'autres méthodes qui marchent aussi.

d) Après il faudra pétrir tous les ingrédients.

e) une fois le pétrissage effectué, commencent les différentes phases de repos.
Il y a toujours une phase de repos en vrac (pointage), puis on prépare les pâtons (boulage), puis repos en pâtons (apprêt). Le plus courant est d'utiliser 3/4 de la durée totale en vrac (pointage) et 1/4 en pâtons (apprêt). Exemple pour 24h de maturation :  18h en vrac et 6h en pâtons.

3. Maintenant que le protocole n'a plus de secret pour toi (ou presque), voici un exemple que tu peux utiliser sans trop te casser la figure (méthode direct sans autolyse) :

Nous nous basons sur 1 litre d'eau: (cela va donner environ 10 pizzas de 260g)

- 1550g de farine caputo cuoco
- 1000g d'eau
- 45g de sel (un peu plus en été (jusqu'à 50g), un peu moins en hiver (jusqu'à 40g).
- 1g de levure de bière

Préparation : pour plus de facilité, se reporter au protocole de 13irdy

- Dans un bol, ajouter l'eau et diluer avec la main toute la levure. Attention à la température de l'eau : froide en été et à température ambiante en hiver.
Le but est de ne pas dépasser les 23-25 degrés au coeur de la pâte à la fin du pétrissage. Puis attendre 4-5 minutes

- ajouter le sel et diluez-le à la main jusqu'à ce qu'il ne soit plus visible.

- ajouter 75% de la farine, bien mélanger et laisser 10-15 minutes à couvert pour hydrater la farine.

- insérer petit à petit le reste de la farine. Pétrir la pâte. Ne pas pétrir trop longtemps (environ 10 minutes). Cela dépend de la farine et de l'eau utilisée. Quand la boule ne colle presque plus, laissez-là reposer sur le plan de travail pendant 10 minutes. Couvert avec du cellophane et un linge humide par dessus.

A partir de là, la question suivante se pose : avec rabats ou sans rabats.
Vous pouvez suivre le post de rafbor pour en savoir d'avantage.

#Facultatif - effectuer 3-4 rabats pour incorporer de l'air (voir vidéo de Richard Berthinet)

#Facultatif - repos 30 minutes à couvert. Puis nouvelle série de rabats. Cette série de repos/rabats n'est pas obligatoire mais peut être répétée 3-4x toutes les 30 minutes.
Le but étant d'arriver au point de pâte (bien lisse, ne colle plus du tout et devrait être bien extensible).

- Placer la boule en vrac dans un bol pyrex huilé, recouvrez avec du cellophane, un petit trou au centre avec un cure-dent, recouvrez d'un linge humide.

- 18h de repos ainsi à 21 degrés. Important d'avoir une température stable et constante. (voir les caves à vins ici)

- retourner le bol sur le plan de travail, et façonner les pâtons. Poids variant entre 200 et 260g, en fonction de la taille souhaitée. Vidéos de boulage à linker.

- placer les pâtons dans un bac à pâton ou dans des tupps Ikea huilés.

- repos ainsi pour 6 heures à 21 degrés.

4. Une fois ta pâte prête, retourne-la sur un plan de travail dans une petite montagne de farine (ou mix farine/semoule de blé dur) et commence l'abaisse.
Rouleau à pâte interdit. Pour faciliter la chose, façonne ton disque à environ 70% de sa taille finale.

Et là tu peux garnir ta pizza avec divers ingrédients. Tu retrouveras dans la section "Ingrédients" des infos sur les principaux ingrédients utilisés (tomate, mozzarella, etc)
Puis transfert sur la pelle, agrandir la pizza en "tirant" sur les bords sans abîmer le corniccione pour arriver à la taille finale. Il y a plein de vidéos sur le net pour l'abaisse. On rajoutera un lien sur les vidéos les plus pertinentes.

5. Cuisson de la pizza : tu trouveras différentes informations selon le four que tu as à disposition. Four électrique, à gaz ou à bois.
Dans tous les cas il faut une température très élevée. entre 480 et 550 degrés. Le four traditionnel, on oublie pour la napo. Le but étant de cuire la pizza entre 60 et 90 secondes.

6. Avant de te baffrer, tu fais une belle photo de ton oeuvre et tu la postes ici pour faire baver les autres membres.

7. Pour te perfectionner, jette un oeil aux différentes techniques.

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  • Merci 4

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Il y a 8 heures, LaBarbe a dit :

En gros, pour simplifier, il y a 2 grands protocoles :
- à température ambiante (contrôlée ou pas)
- au frigo (4 degrés)

@LaBarbe, tu parles de deux grandes « famille » de protocoles:: quels sont les avantages de l’un et de l’autre ?

Sinon je pense que ta classification est correcte mais elle n’est pas conforme aux deux catégories que l’on trouve ici: http://pizzanapo.fr/index.php?/forum/19-protocoles/ ce qui m'avait justement induit en erreur lors d’une précédente lecture - certes un peu rapide -.

Il faudrait donc probablement modifier les titres dans cette section du forum. 

Modifié par BiBi WET

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Effectivement tu as raison. En voulant trop simplifier c'est devenu presque pas juste. Je vais modifier le post aujourd'hui et essayer d'être plus clair.

 

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Après, la température contrôlée ça peut être autant de la TA grâce à la cave vin, et le frigo à 4 degrés.

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oui c'est exactement ça qui pose problème. Avant la température contrôlée c'était au frigo (4°). Mais pour palier aux problèmes de variation à température ambiante, on essaie de contrôler ce 18-20° avec une cave à vin. Je vais essayer de mieux détailler le post.

 

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Bravo c'est clair et bien expliqué, mais il y a quelques points qui me gênent.
1 - le dosage de sel à 50g/lit, c'est trop, comme je l'ai expliqué dans le topic sel, c'est pas bon pour la santé. Il ne faut monter à 50 voir plus, seulement pendant les grosses chaleurs, si on fait de la TA. Beaucoup se contentent de 40, donc tu pourrais indiquer 45g/lit.

2 - ton protocole est trop complexe pour un débutant, moi je fais plus simple, comme 13irdy, regarde son protocole.
eau + levure (mélangée dans l'eau) + toute la farine + sel, pas d'attente, je mélange direct.

3 - les rabats et le point de pâte: vaste sujet, ça demande déjà un sacré coup de main et une prise de tête qui peut en rebuter certains. Comme je l'ai expliqué dans un topic, la napo c'est simple !
Moi je ne fais pas de rabats, en pétrissant avec de l'eau fraiche et de dureté controlée, ça colle quasi pas.
Je fais un pointage court (1h), et lorsque je boule mes pâtons, je les rafermis bien en faisant mes rabats à ce moment là.
PS: ne pas faire un boulage serré si l'apprêt est court.

4 - oui, pour moi aussi, la cave à vin c'est de la TC, tu choisi la température que tu veux (de 8 à 18 par ex. sur la mienne).

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1. effectivement le sel est aussi à mon avis trop élevé. Pour tout ce que tu indiques.
Je descends à 45g/l

2 et 3. Pour l'instant je vais juste rediriger vers ces 2 posts. Par contre celui-ci je le trouve relativement simple et en suivant bien, on évite quand même qques problèmes.
On lit souvent que "la pâte colle". Avec les rabats ça aide bien.
Quand j'ai plus de temps je réécrirais ce paragraphe.

4. oui c'est un peu à cheval entre les 2.
A 18° tu ne fais que stabiliser la température ambiante pour éviter les mauvaises surprises.
A 8° tu commences déjà à ralentir le processus. A 4° tu bloques presque l'activité des levures. C'est pas facile de savoir où caser ce protocole....selon la température il bascule dans direct ou direct controlé :)

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Nickel maintenant ;)

faudra rajouter un exemple de protocole sur 10-12h, avec la farine qui va bien.

Peut être des exemples de durées qu'on pratique avec nos farines ?

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Très bon tuto !

..,

Pour ceux qui veulent faire de la TA et qui craignent les grosses variations de températures (surtout l’été) voici une petite astuce que j’utilise avec succès, ne disposant pas de cave à vin  :

Disposez tout simplement vos boites à vrac ou à patons dans une glacière !

J’affronte sans difficulté les grosses chaleurs de l’été avec le modèle gonflable de Décathlon qui est clairement ce qui ce fait de mieux (pub gratuite).

Et pour les conditions extrêmes, un pack réfrigérant supplémentaire  à changer toutes les 12 heures...

Modifié par NOMDI

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Le 27/11/2017 à 22:11, LaBarbe a dit :

#Facultatif - effectuer 3-4 rabats pour incorporer de l'air (voir vidéo de Richard Berthinet)

#Facultatif - repos 30 minutes à couvert. Puis nouvelle série de rabats. Cette série de repos/rabats n'est pas obligatoire mais peut être répétée 3-4x toutes les 30 minutes.
Le but étant d'arriver au point de pâte (bien lisse, ne colle plus du tout et devrait être bien extensible).

j'ai vu une vidéo sur YT d'un gars qui sort de belle pizza avec cette methode il mets sa pâte en vrac sous un saladier,  et rabats toutes les 30 mn façon Berthinet, c'est toi ?

j'aime bien son protocole en tout cas, 

Modifié par Rookie1

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Désolé pour ma question probablement idiote mais en pratique pour respecter précisément les temps de maturation, vu que vous ne savez pas forcément à l'avance quand vous allez faire vos pizzas, comment vous gérer la période de temps qui se situe entre la fin de la maturation (qui à vous lire semble très précisément minutée) et le moment où vous faites l'abaisse pour cuire vos pizzas ?

Vous mettez les pâtons au frigo je suppose ? Si c'est bien le cas comment vous gérer de la sortie du frigo à l'abaisse juste avant cuisson ?

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On est pas non plus a ~1h prêt.. Mais faut pas qu'on abaisse 4h plus tard que prévu quand même lol

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Exact et puis je sors les pâtons au fur et à mesure, je ne les amène pas tous en même temps près du four dont la pièce aura bien chauffé...

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Pour la dernière phase, les 6h à 21°, je la fais dans la cave à vin. Je règle sur 18° la cave à vin, et la lampe sur 21°. Je fais ainsi environ 5h. A adapter selon la montée de la pâte. Si tu vois que ça monte trop vite, tu diminue la température. Environ 1h avant le service, j'éteins la lampe et le frigo va gentiment descendre à 18° (qui pour moi est la meilleure température pour l'abaisse). Après j'amène 4 pâtons vers le four à la fois. Si tu vois que le service dure longtemps (selon l'équipe ça peut durer vraiment longtemps :)) ben tu descends encore un peu le frigo vers 14-16°. Le pâton aura le temps de remonter à 18° lorsqu'il attend vers le four. En gros voilà, c'est pas non plus au degré près, mais ça aide pour pas que ça colel trop à la fin :)

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Le 03/12/2017 à 22:14, Lavezzzi a dit :

On est pas non plus a ~1h prêt.. Mais faut pas qu'on abaisse 4h plus tard que prévu quand même lol

Ok, mais concrètement ça veut dire qu'il faut prévoir précisément quand on fera les pizzas.

Est-il possible de "bloquer" les pâtons au frigo par exemple pour faire sa pizza quand ça nous branche sans avoir à la prévoir à l'avance ? Et si oui comment on gère la phase entre la pâte qui sort du frigo et la cuisson ?

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Généralement les pizzas ça se prévoit. Mais tu peux congeler des pâtons pour quand tu en auras envie par exemple.. en 4h à TA sa devrais être décongeler :)

  • Merci 1

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bonjour a tous, je voulais savoir, je débute, quand je fais mes calculs avec rafcalf, tous va bien, mais la quantitée de levure, si j'utilise de la levure fraiche de boulangerie à la place de la levure de bière, je dois quand même suivre rafcalf ou bien je fais une grosse erreur?

merci d'avance

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@vince66170 oui c'est bon, c'est de la levure fraîche, il y a quelques exemples de levure de boulangerie dans le topic sur les levures ICI.

 

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Super merci car j'ai testé la recette pour 3 pâtons et elle n'a pas du tout levé, peut être problème de température trop basse dans la cuisine la nuit, pour le repos de la pâte en vrac, il faut la laisser dans le bol de mon robot ou bien la sortir? Encore merci pour tes conseils !

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Dans le bol du robot, en couvrant le haut avec un film plastique ou un torchon.

Bizarre, après une nuit ça aurait du gonfler. Ta levure est récente ? T'as procédé comment ?

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Oui c'est étonnant, la levure à une semaine, j'ai délayé la levure avec l'eau ( calculé avec ton logiciel) 10 h en vrac dans mon kmix, puis 14 h00 pour mes pâtons dans des boîtes, mais j'avais calculé pour 20 degrés, et dans la nuit je n'y ai plus penssé et la température est descendue plus bas, je pensse que cela Viens de la

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Bon sa y est la pate a bien levée cette-fois ci, par contre je peux congeler mes pâtons en trop, vous me conseiller quoi pour la décongélation ?

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Désole de répondre aussi tard,

je n’ai jamais été satisfait de pâtons surgelés , mais si tu es as, sors les au moins 5 heures avant .

sinon la veille, tu les mets au frigo et tu les sors deux heures avant.

Sinon, le mieux quand il te reste des pâtons, fais des panuozzo, et congèle les, c’est top, au four et c’est comme fait du jour.

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