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LaBarbe

Pour débuter : la pizza pour les nuls

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Quelqu'un a compris la 4eme erreur ?  J'i l'impression que ça marrive parfois.. Si quelqu'n peux m'éclairer ? 

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La 4ème erreur c'est d'être en surmaturation. il a dépassé ici le temps de pousse maximum de sa pâte. Les levures ont tout bouffé et la pâte ne peut plus de développer. Elle devient donc toute fine au milieu et va se déchirer en la travaillant. 

Il faudrait diminuer les heures ou diminuer la levure ou diminuer la température 

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Comment font les restaurants pour conserver et gérer la surmaturation de dizaines de pâtons dans des bacs ?

Car ils sont à températures ambiantes et continuent de maturer toute la journée ? j'ai vu dans une vidéo, une pizzeria napo avec des dizaines de bacs empiler comprenant chacun une vingtaine de pâtons,

donc est-ce si important la surmaturation ?

Modifié par Richard

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Le 2/21/2018 à 06:46, LaBarbe a dit :

La 4ème erreur c'est d'être en surmaturation. il a dépassé ici le temps de pousse maximum de sa pâte. Les levures ont tout bouffé et la pâte ne peut plus de développer. Elle devient donc toute fine au milieu et va se déchirer en la travaillant. 

Il faudrait diminuer les heures ou diminuer la levure ou diminuer la température 

Ah bah c'est exactement ce qui m'est arrivé vu que j'avais pas encore de balance de précision, j'avais mis au pif et quand j'ai voulu l'abaisser elle était trop fine au milieu et se déchirait facilement au lieu de s'étirer. Au départ je croyais que c'était dû à ma cuoco qui était périmée depuis 3 semaines. xD D'ailleurs à part le goût qui peut changer, ça change quoi de travailler avec une farine périmée (la mienne l'est depuis le 20/01/2018) ? Je peux la garder encore combien de temps ?

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Avis aux spécialistes !!!

J'ai cuit quelques pizzas hier avec le même protocole sur 24h cuoco TH 65,

Etrangement la semaine dernière (avant la modification et l'installation de la coera), en cuisant 3/4 min, la pâte était fine et croustillante au milieu, la part de pizza se tenait bien et était bien rigide.

Maintenant avec le four modifié , la cuisson est en 55 sec, le dessous est bien cuit (leopard) mais elle n'est pas croustillante et molle (ramollie par la sauce tomate).

Impossible de tenir une part dans la main, elle retombe sous son propre poids.

Je me demande si le fait de cuire plus longuement, ne permet pas de déshydrater la sauce tomate et rendre la pâte plus croustillante ?

Qu'en pensez vous ?

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Putain @Richard c'est ça la pizza Napolitaine !!! C'est la meilleure pizza du monde, regarde des vidéos sur le tube, ça doit être moelleux, légèrement croustillant sur le cornicione et basta ! Seule la cuisson minute permet de l'obtenir.

Maintenant, si t'aimes pas, fallait pas modder le four xD

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il y a 10 minutes, Rafbor a dit :

Putain @Richard c'est ça la pizza Napolitaine !!! C'est la meilleure pizza du monde, regarde des vidéos sur le tube, ça doit être moelleux, légèrement croustillant sur le cornicione et basta ! Seule la cuisson minute permet de l'obtenir.

Maintenant, si t'aimes pas, fallait pas modder le four xD

J'ai du mal m'exprimer, je suis d'accord avec toi sur le cornicione, mais je voudrais essayer de conserver une pâte fine et craquante au centre... après hier, j'ai un peu merdé, je pense que la pâte était largement en sous maturation, très très difficile à abaisser, donc ultra mince au centre (je voyais ma main quasi en transparence !!!)

J'ai encore de la progression en perspective:5_smiley:

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Il y a 5 heures, Richard a dit :

Avis aux spécialistes !!!

J'ai cuit quelques pizzas hier avec le même protocole sur 24h cuoco TH 65,

Etrangement la semaine dernière (avant la modification et l'installation de la coera), en cuisant 3/4 min, la pâte était fine et croustillante au milieu, la part de pizza se tenait bien et était bien rigide.

Maintenant avec le four modifié , la cuisson est en 55 sec, le dessous est bien cuit (leopard) mais elle n'est pas croustillante et molle (ramollie par la sauce tomate).

Impossible de tenir une part dans la main, elle retombe sous son propre poids.

Je me demande si le fait de cuire plus longuement, ne permet pas de déshydrater la sauce tomate et rendre la pâte plus croustillante ?

Qu'en pensez vous ?

Bah, tu n’aimes pas, mais c’est ça la napolitaine, les pizza croustillantes ca existent aussi, mais ce ne sont pas des napolitaines 

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Il y a 2 heures, 13irdy a dit :

Bah, tu n’aimes pas, mais c’est ça la napolitaine, les pizza croustillantes ca existent aussi, mais ce ne sont pas des napolitaines 

Bah si, faut pas être aussi radicale ! ;) mais mon problème vient de l'abaisse, si je compare avec cette video, la pâte est assez homogène au centre, je vais faire d'autres tests...en essayant de ne pas faire du papier à cigarette au centre.

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il y a 2 minutes, Richard a dit :

Bah si, faut pas être aussi radicale ! ;) mais mon problème vient de l'abaisse, si je compare avec cette video, la pâte est assez homogène au centre, je vais faire d'autres tests...en essayant de ne pas faire du papier à cigarette au centre.

Après peut être que ton abaisse était pas régulière mais c'st vrai qu'au milieu c'est mou et pas croustillant. D'ailleurs pour manger une part de napolitaine y a une technique. Il faut la plier légèrement en deux. Regarde des vidéos de vito iacopelli. Après si tu veux que ce soit un peut plus croustillant essayer d'abaisser avec de la staccapizza.. :)

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il y a 9 minutes, Lavezzzi a dit :

Après peut être que ton abaisse était pas régulière mais c'st vrai qu'au milieu c'est mou et pas croustillant. D'ailleurs pour manger une part de napolitaine y a une technique. Il faut la plier légèrement en deux. Regarde des vidéos de vito iacopelli. Après si tu veux que ce soit un peut plus croustillant essayer d'abaisser avec de la staccapizza.. :)

En fait je ne cherche pas un vrai croustillant, mais plus une meilleure tenue, j'ai conscience que la pâte doit être fine et tendre au centre, mais pas mouillée et degoulinante, je mets peut être trop de sauce tomate ? :D

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C'est possible pour la sauce tomate et tout ce qui garnit la pizza comme la mozza non réduite ou les légumes qui rendent trop d'eau...

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Il y a 4 heures, Richard a dit :

En fait je ne cherche pas un vrai croustillant, mais plus une meilleure tenue, j'ai conscience que la pâte doit être fine et tendre au centre, mais pas mouillée et degoulinante, je mets peut être trop de sauce tomate ? :D

Bah voilà, c’est bien ce que je te dis, sans être radical, dans ton post précédent tu parlais de tenue bien rigide....

je te comprends d’autant mieux que c’etait mon problème, je ne supportais pas ce fond de napolitaine, plus proche d’une crêpe que d’une pizza comme je l’imagnais, donc pendant longtemps j’ai limité mon hydratation à 59% et j’ai cuit sur 120 secondes, j’avais donc un fond de belle tenue, suffisamment croustillant et la part se tenait bien.

Aujourd’hui je préfère la vraie napolitaine, fond plus proche d’une texture moelleuse de crêpe et un corniccione croustillant et développé.

Apres, le fait d’avoir un fond détrempé, oui c’est certainement dû à une abaisse trop fine au centre, un excès de sauce trop humide (égoutte bien ta passata avant de garnir) et aussi ne traîne pas trop avant d’enfourner.

pour finir, il n’y a jamais rien de radical dans mes propos, mon seul but c’est l’entraide.

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@pascom : oui bien sûr, bonne idée !

Après est-ce mieux de le mettre ici ou sur les post dédiés ?

Je ne sais pas si vous pouvez éditer mon post. Si oui, allez y gaiement (mentionnez votre pseudo) et rajoutez ce qu'il faut rajouter.

Sinon dites moi ici ce qu'il faut rajouter et je modifie le post.

Merci

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@LaBarbe une sortie de "valise" de base pour commencer en petit matériel pour compléter ton très bon article sur les débuts à la pizza napo ;)  

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nickel merci !

Je vais faire au plus vite, mais tellement de taf que je suis un peu à l'ouest ces jours-ci :)

Pas mal de retard dans la lecture du forum....

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il y a une heure, LaBarbe a dit :

nickel merci !

Je vais faire au plus vite, mais tellement de taf que je suis un peu à l'ouest ces jours-ci :)

Pas mal de retard dans la lecture du forum....

idem, je ne te presse pas ;) 

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